Jehněčí maso jaro vs. zima. Jak s jemným masem pracují šéfkuchaři?

UM: Místo pro vzdělávání a inovace

Jsme lidé z kuchyně, od výčepu i z kavárny. UM je náš společný prostor, kde vaříme, ochutnáváme, vzděláváme se, objevujeme a experimentujeme. Je to místo otevřené všem profesionálům v gastronomii, kteří mají chuť se učit a vzájemně inspirovat.

Přijďte se učit a inspirovat!

Na jehněčí dnes nahlížíme jako na typicky velikonoční, jarní záležitost. Kuchaři a farmáři ale považují za důležité rozlišovat mezi jehněčím servírovaném na jaře a na podzim. A podle sezony k surovině taky přistupovat. 

Jaro

Jako tzv. mléčné jehněčí (protože v tuto dobu roste na mateřském mléku) se označují jehňata do tří měsíců stáří. Jejich maso, které se na pultech objevuje od března do května, se vyznačuje světle růžovou barvou, je křehké a v chuti velmi jemné. Úkolem šéfkuchařů je tuto delikátnost podtrhnout. „Na jaře se nesnažíme o silné chutě, ale o vyniknutí lehce nasládlých tónů tohoto masa,“ vysvětluje kreativní šéfkuchař Ambiente Michal Daněk.

Jak dodává, jarní jehněčí ladí s prvními chutěmi jara, jako jsou: špenát, kopřivy, kerblík, pórek, ředkvičky, kysané mléčné výrobky (kefír, jogurt), smrže, kačenky, jarní cibule. Jaro navazuje na zimu, a tak se na talíři logicky mohou vedle jarního jehněčího objevit luštěniny nebo kořenová zelenina, kterou se nám podařilo uchovat přes zimu. Dlouho tažené jehněčí – třeba kolínko – si zaslouží i kapku fortifikovaného vína nebo anýzový likér Pernod.

K nasládlému jehněčímu se hodí také zimní cibule – při pomalém restování uvolňuje jemné aroma a sládne. Michal doporučuje dusit cibuli pod pokličkou právě s kapkou alkoholu. 

Podzim 

I když si podzim spojujeme spíše se zvěřinou, jehňata jsou touto dobou stará kolem šesti měsíců a míří na porážku. Při hmotnosti zhruba 35 kilogramů jsou už zmasilejší a díky vyššímu podílu tuku je maso výraznější – což je kvalita, kterou nemusí vyhledávat každý strávník.

Běžně kuchaři podzimní jehněčí párují s pozdně letními bobulemi (ostružiny, arónie), zeleninou a ovocem (rajčata, jablka, hrušky) i s podzimní zeleninou (ta kořenová, kapusta, řepa). Maso se vyznačuje výrazně červenější barvou, i v chuti je zralejší. 

Loňské jehněčí vs. skopové 

Na jaře a v předjaří jdou na porážku také jehňata narozená předchozí jaro. „Pokud jsou chovaná venku, pak taková mláďata naopak nemají moc silnou vrstvu loje, jelikož ho spálila pohybem na pastvě. Přes zimu se krmí senem a senáží a většinu nepřibývají na váze, ale spíše stagnují. Proto se doporučuje jehňata porazit ještě před zimou, kdy je z nich největší užitek,“ doplňuje Karel Přikryl z Farmy Rudimov, známé jako Masozluky. Jakmile mláďata dosáhnou 12 měsíců stáří, maso už se neoznačuje jako jehněčí, ale jako skopové.

Sezonnost jehněčího zdůrazňoval i kanadský šéfkuchař Ron McKinlay a podstatu spojování surovin shrnul výrokem „What grows together, goes together“, v češtině méně poeticky „Co spolu roste, to spolu funguje (na talíři)“. A právě z jeho teoreticko-praktického workshopu pro profíky si můžete odnést pár tipů i do domácí kuchyně:

1. Neexistuje špatná partie 

„Přijel jsem s kuchaři sdílet, jak rozbourat celé jehně a jak různými technikami šetrně zpracovat všechny partie. Takový respekt ke zvířeti projevujeme nejen proto, že chceme být v kuchyni ekonomičtí, ale i proto, že tak maso nejlépe dochutíme,“ shrnul poselství kurzu Ron McKinlay a Michal dodává: 

„Ron si na workshopu rozboural jehně zhruba na deset partií a pak s nimi pracoval podle jejich vlastností. Z vykostěného krku připravil roládu, hřbet s břichem nadíval smrži, kopřivou a špenátem.“

Vy doma nic bourat nemusíte. Precizně rozbourané jehněčí pořídíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé i v Holešovické tržnici. Jednotlivé partie i jejich využití podrobněji rozebíráme v tomto článku.

Kurz kuchařům také dokázal, že i sekundární partie může chutnat jako prémiová. Tak jako řezníci z Amasa kdysi proslavili hovězí veverku – dříve druhořadý kousek masa –, i Ron pracuje se zdánlivě obyčejnými partiemi, jako by v ruce držel prémiový cut. „Zmínil bych třeba květovou špičku, kulatou plec, váleček a silverside neboli spodní šál,“ nabízí Michal konkrétní příklady. 

2. Dejte pozor na teplotu

Jemné maso vyžaduje jemné zacházení:

• Minutkové partie (kotletky, květová špička, kulatá plec nebo spodní šál) potřebují podobně jako hovězí či telecí temperovat – před vložením na gril ponechat v pokojové teplotě.

„Ron si na kurzu tyto partie nahřál v konvektomatu na 52 °C, pak je chvíli nechal při pokojové teplotě a následně je na pánvi krátce opekl na tuku, aby zůstaly šťavnaté,“ popisuje Michal zvolenou techniku. 

• Na delší tažení se hodí protučnělejší části jako ramínko, krk, pupek nebo žebra. Zvládnou vyšší teplotu a delší pečení.

3. Práce s aromatem 

Důvodem, proč se někteří od jehněčího odvracejí, je jeho aroma. Jak už víme, na jaře je vůně subtilnější, na podzim sílí. Stejně jako u kapřího masa, i tady se nabízí řešení:

• Zbavte ho blan a tučných částí 
  Je známo, že tuk je nositelem chuti. Ale všeho moc škodí, a proto kuchaři doporučují maso před vařením řádně očistit. 

• Naložte jehněčí do jogurtu 
  Stačí přes noc v ledničce (cca 12 hodin). Kyselina mléčná pomůže vytáhnout aroma a maso ještě zkřehne. Jehněčímu sluší také olivy, proto mu dopřejte noční marinádu v pastě z oliv kalamata. 

• Okořeňte to
  Vsaďte na důvěrně známé byliny a koření, jako je majoránka, saturejka, tymián, případně klasicky na česnek. Nebo hledejte inspiraci na Blízkém východě a spárujte jehněčí s koriandrem, fenyklem a mátou. Buď čerstvými, nebo klidně v podobě koření či semínek.

Tip: Pokud i vám jehněčí zrovna nevoní, zásadním krokem je maso po nákupu nemrazit, ale spotřebovat ho čerstvé. Mražení aroma zvýrazňuje. 

„Tak jako prase má ,vepřovinku‘, i hovězí má svou vůni. Rozhodující je, jak s tím dokáže kuchař nakládat a jak umí chutě spojit,“ zdůrazňuje Michal. 

4. Vývar 

Co na workshopu překvapilo i zkušeného kreativního šéfkuchaře Michala Daňka, byl vývar. Jak přiznává, předtím ho nenapadlo uvařit ho z jehněčího – právě kvůli výraznému aromatu.

„Ron do hrnce přidal spoustu bylinek, estragon, kopr, ale i sladší bílé portské na zakulacení. Pak vývar klarifikoval, tedy vyčistil, pomocí sedliny – směsi mletého masa z ořezu, bílků a mleté kořenové zeleniny – a pasíroval přes buničinu. Výsledek byl skvělý,“ pochvaluje si Michal. 

Koláč pithivier z jehněčího ramínka podle Michala Daňka 

• 1 jehněčí ramínko (2–2½ kg)
• 2 mrkve, očištěné a pokrájené
• 2 petržele, očištěné a pokrájené
• ½ celeru, očištěného a pokrájeného
• 2 cibule, oloupané a nasekané
• tuk na restování (sádlo, máslo, slunečnicový olej) 
• 200 ml bílého portského
• 100 ml anýzového likéru Pernod (nemusí být) 
• 1 palice česneku 
• 1 svazek rozmarýnu 
• 1 svazek tymianu 
• 3 bobkové listy, ideálně čerstvé
• 1 l hovězího vývaru 
• 200 g hnědých žampionů nebo jiných čerstvých hub, pokrájených nadrobno
• 100 g nakládaných stříbrných cibulek
• 1 kg špenátu
• 80 g krájeného uzeného hovězího žebra 
• 750 g listového těsta z Myšáka
• 2 žloutky 
• sůl a pepř

Postup

1. Jehněčí ramínko řádně osolte a při 300 °C zatáhněte. Trvá to 10–15 minut.
2. Mezitím si v pekáči připravte základ, na kterém budete maso později dusit. Na oleji orestujte kořenovou zeleninu a cibuli dohněda. Přidejte alkohol, oloupané stroužky česneku a nasekané bylinky. Nakonec podlijte vývarem.
3. Maso vytáhněte z trouby a teplotu snižte na 150 °C. Zlatavé ramínko vložte do připraveného základu a pečte pod pokličkou 3–3½ hodiny. 
4. Hotové maso nechte chvíli vychladnout. Mezitím si orestujte houby dozlatova a přidejte nakládané cibulky. 
5. Výpek z pekáče sceďte přes ubrousek nebo netkanou textilii a nechte pomalu svařovat v rendlíku. 
6. Ještě horké ramínko oberte a natrhejte na menší kousky. Natrhané maso smíchejte s cibulkami a houbami a pevně zarolujte do potravinářské fólie.
7. Zarolovanou směs nechte do druhého dne ztuhnout v lednici. Poté ji vybalte a nakrájejte na kolečka silná zhruba 2 cm. 
8. Špenát orestujte na pánvi s trochou tuku a nechte zchladnout. Poté vymačkejte přebytečnou vodu a dochuťte solí a pepřem. 
9. Naběračku (kvůli tvaru koláče) vystelte potravinářskou fólií. Rozprostřete do ní uzená hovězí žebra, vystelte špenátem a vložte připravená kolečka jehněčího ramínka. 
10. Dejte na 20 minut vychladit do lednice. Poté položte na plát z listového těsta, potřete žloutkem, přeložte dalším plátem těsta a vrstvy pořádně zatlačte k sobě. 
11. V troubě předehřáté na 200 °C pečte 25 minut. V polovině této doby koláč otočte.
12. Hotový pithivier nechte 5 minut odstát. Servírujte se svařenou omáčkou. 

Tip navíc: Koláč můžete kromě listového těsta zabalit ještě do vrstvy zchlazených listů kapusty

„Koláč doporučuju servírovat se sezonními surovinami – na jaře například s kopřivami, medvědím česnekem, bramborami grenaille nebo kačenkami,“ přidává další nápady Michal Daněk.

Tip: Pokud si chcete postup trochu zjednodušit, můžete trhané maso vložit do zapékací misky nebo pekáče, přidat špenát a misku přikrýt plátem listového těsta. Poté pečte při 180 °C 20 minut.