Jen tak ke svačině nebo do polévky. Jaké jsou druhy klobás a na co je v kuchyni využít?
Co vlastně dělá klobásu klobásou?
Základem každé dobré klobásy je kvalitní maso a vyvážený poměr libového a tučného – bez trošky tuku zkrátka nevznikne plná, šťavnatá chuť. K tomu se přidává dobře zvolené střevo, charakteristické koření a nakonec samotná technologie výroby. Někdy stačí klobásu vyudit a šetrně povařit, jindy potřebuje projít fermentací a dlouhým sušením.
U většiny klobás také platí: nenařezávat před grilováním, jinak pustí šťávu a přijdete o to nejlepší!
Pokud pokukujete po kvalitní klobáse, ptejte se po ní v řeznictví Naše maso, které brzy otevře pobočku v Holešovické tržnici, nebo v Kantýně jen kousek od Václavského náměstí. Než tam ale zamíříte, hodí se udělat si přehled o tom, jaký je výběr a která varianta bude pro vaši kuchyni ideální.
Přeštická klobása: česká klasika v nejlepší formě
V přeštické klobáse se mísí hovězí maso z českého strakatého skotu a nahrubo semleté maso z přeštických prasat. Dochucuje ji paprika, česnek a kmín. V Amase se drží původní československé receptury – klobásy narážejí do vepřových střev, pomalu je udí a na závěr šetrně prohřívají v páře.
Můžete si ji dát studenou, ale nejvíc vynikne v teplé verzi. Ohřejte si ji jako párek nebo ji pozvolna ogrilujte. Je dobré si také pamatovat, že přeštická klobása se skvěle vyjímá v zelňačce, ale říz dodá i fazolové polévce či guláši.
Přeštické černostrakaté prase
Maso z přeštíků má díky velkému podílu tuku v mase i na povrchu specifickou chuť a „šmrnc“, díky mezisvalovému tuku je krásně křehké a hezky voní. Chovatelé vyšlechtili přeštického vepře již v 19. století, a to křížením místního prasete (českého hřebenáče) se starými anglickými a německými plemeny, dováženými po roce 1850 na Přešticko, Klatovsko a Domažlicko. Většina těchto plemen byla černostrakatých s klopeným uchem a takový je i přeštík. Jeho kvalitní maso se tradičně používalo hlavně na výrobu vyhlášené Pražské šunky. Ve dvacátém století byl chov těchto vepřů maso–sádelného typu s vyšší vrstvou hřbetního tuku potlačován ve prospěch výrazně masných prasat, která přinášejí rychlejší a snadnější zisk. Nyní se přeštíci vracejí do popředí zájmu, a dokonce se stává, že někteří chovatelé vydávají za přeštíky jiná strakatá plemena. Partnery Amasa a Našeho masa jsou však pouze chovatelé s uznanými chovy přeštických černostrakatých prasat.
Pikantní hovězí klobása: když chcete ostrost a šťávu najednou
Hovězí klobása se drží jednoduchosti: kvalitní maso z jalovic a volů českého strakatého skotu, paprika, kmín, nové koření a česnek. Nic víc není potřeba.
Platí pro ni totéž co pro přeštickou klobásu: studená je dobrá, ale teplá chutná mnohem lépe. Nejprve ji 10 minut ohřejte v horké (80 °C) vodě. Pak ji dejte na gril a krátce opečte. Podávejte s hořčicí, křenem a křupavým chlebem. Můžete ji také rozdrolit do chilli con carne.
Ostravská klobása: legenda v tmavém kabátku
Ostravská klobása se vyrábí podle receptury inspirované původní československou normou z roku 1975. Vymyslel ji řezník František Pekárek a pak za ním jezdily delegace z celé republiky, aby vyzvěděly, co do ní ten Pekárek dává.
Základem ostravské klobásy z Našeho masa je nahrubo semleté maso z přeštíků, černý pepř, česnek, kmín a trocha cukru, která zjemní chuť a postará se o tu správnou barvu.
Po osušení v udírně se klobása tradičně ponoří do vepřové krve – ta jí po vyuzení a povaření dodá typické tmavé zbarvení, podobně jako je tomu u anglické slaniny.
Jíst ji můžete studenou ke svačině, ale i tahle klobása je nejlepší ohřátá. Zkuste ji zakomponovat i do bramborových placek nebo jí vylepšit klasickou bramboračku.
Turistická: ideální svačina na cesty
Turistická klobása z Amasa vznikla jako jemná, voňavá alternativa k paprikovým trvanlivým klobásám. Směs na turistický salám vonící po koriandru se naráží do tenkých vepřových střev, dva dny fermentuje, udí se a tři týdny pomalu zraje.
Nejlepší je v pokojové teplotě – ukousnout jen tak nebo nakrájet na kolečka a doprovodit kyselou okurkou a čerstvým pečivem. Vydrží týdny, takže ji klidně vezměte na dlouhý trek. Rychle s ní dobijete energii. Je také skvělým doplňkem do studených obložených mís či na piknik.
Valkovská papriková: tradice dolnozemských Slováků
Valkovská papriková klobása je rodinný recept Valkovských, dolnozemských Slováků, jejichž předci žili od začátku 19. století na jihovýchodě Maďarska a po druhé světové válce se vrátili na Slovensko.
Klobása se dělá z kvalitního vepřového, ovoněného maďarskou paprikou, kmínem a česnekem. Udí se studeným kouřem a pomalu se suší, takže má výraznou chuť i dlouhou trvanlivost.
Jíst ji můžete stejně jako turistickou klobásu – nakrájenou nebo jen tak po kouskách, ideálně s kyselou okurkou a křupavým pečivem. Hodí se i k pivu nebo vínu. Díky paprice a dlouhé trvanlivosti se uplatní také v maďarských receptech, jako je třeba lečo nebo paprikáš.
Vinná klobása: zimní klasika
Vánoce znamenají čas na vinnou klobásu! Připravuje se z hovězího i vepřového masa, muškátového květu a ořechu, citronové kůry, hřebíčku, žemle, mléka a vína. „Směsí pak plníme skopová střívka,“ vysvětluje řezník František Kšána. To všechno dohromady jí dává jemnou, slavnostní chuť.
Vinnou klobásu nakrájejte na nožičky nebo ji zatočte do spirály. Následuje tepelná úprava. Nejčastěji se vinná klobása opéká, a to podle konkrétní rodinné tradice. Někdo ji opéká jen tak, na pánvi lehce vymazané tukem, někdo obalenou v mouce, jiný v trojobalu a další zase nedá dopustit na pečení v troubě. V posledním případě troubu vyhřejte na 120 °C. Až klobása začne decentně zlatavět, je čas servírovat.
Ať už vyzkoušíte kterýkoli způsob, základem je zbytečně klobásu nevypékat a nenechat z ní utéct výtečnou voňavou šťávu.
Nejčastěji se podává s bramborovou kaší a kysaným zelím, ale můžete ji zkusit i jako netradiční náplň do závinů z listového těsta.
Pokud chcete vánoční tabuli obohatit něčím netradičním, dejte šanci vinné salsiccii. V té není houska ani mléko a vepřové je semleté nahrubo, takže si zakousnete do pořádného kusu masa. Chuť je výrazně kořeněná a voní po víně.
Salsiccia: čistá chuť masa a nic navíc
A co to ta salsiccia vlastně je? Tahle klobása má už něco za sebou, jedli ji totiž už ve starém Římě. V Našem mase ji dělají v čisté variantě jen se solí a pepřem, aby vynikla přirozená chuť masa. „Kvalita masa je zásadní. Důležité je namíchat správný poměr libového a tučného – to jsou ty bílé kousíčky, kterými je salsiccia charakteristická,“ vysvětluje řezník František Kšána.
Je užší než většina čerstvých klobás, takže se s ní dobře pracuje a rychle se propeče. Na pánvi nebo grilu ji nechte péct pozvolna, při vysoké teplotě by popraskala. Když se nafoukne, jemně praskne a začne se smršťovat, je hotová. Před cestou na talíř si zaslouží ještě krátký odpočinek, aby se chuť uvnitř ustálila a maso zůstalo šťavnaté.
V Našem mase prodávají několik druhů:
Kromě rizota, těstovin s červenou omáčkou a pizzy je výborná i ve wrapu (např. jehněčí verze s pita chlebem a tzatziki). Její obsah se dá také vyjmout ze střívka a použít jako mleté maso do ragú nebo pro výrobu masových kuliček.
Talián: česká legenda s italskými kořeny
Talián sice trochu klame tělem, ale nenechte se zmást – technicky vzato je to klobása. Od svých uzených příbuzných se však liší tím, že se pouze vaří. Místo křupavé červenohnědé kůrky je tak pro něj typická bledá, až našedlá barva. Tvarem připomíná špekáček, ale chuťově je úplně jinde. Jemnou chuť masa doplňuje směs koření, kterému vévodí bílý pepř, česnek, zázvor a kardamom. Poprvé se objevil na konci 19. století, když italský uzenář Uggé prodával v pražské Rybné ulici vlastní klobásky. Lidé jim začali říkat talián a název se drží dodnes.
Talián se podává vždy předvařený, takže ho stačí ohřát. Nejlíp uděláte, když ho dáte na 15 minut do horké (80 °C) vody. Tajným tipem je ohřátí v horkém vývaru – talián pak vyndáte, jen ho nakrájíte, posypete křenem a znovu zalijete vývarem. Jednoduché a voňavé hospodské jídlo máte v tu ránu na stole. Díky své kořeněné chuti se talián hodí i do obložených chlebíčků nebo jako náplň do slané palačinky s hořčičným dipem.
Tak kterou klobásu vyzkoušíte jako první?
Kantýna: Chrám masa
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
