Kolagen jako pojivo
Věděli jste, že do směsi na holandský řízek se nepřidává žádná mouka? Díky tomu je směs kyprá a na řezu se sýr krásně táhne. Jako pojivo fungují vajíčka a kolagen, který je obsažen v mase – v Lokále sázejí na vepřový bůček. Pro dokonalý výsledek je třeba splnit několik důležitých kroků, které jsme pro vás zmapovali se šéfkuchařem Liborem Baďurou z Lokálu.cz.
„Maso na holandský řízek musí obsahovat tuk, aby byl řízek šťavnatý. Proto to u nás vyhrál bůček,“ vysvětluje Libor, a už z něj stahuje kůži a krájí ho na středně velké kostky. Ty pak namele v mlýnku na středním (vychlazeném a nabroušeném!) nástavci.
Na sýru záleží
Láká vás přihodit k masu do mlýnku rovnou i sýr? Tak to prrr! Sýr se v mlýnku zbytečně rozmělní a pak se netáhne na řezu. Nastrouhejte ho na hrubším struhadle a přidejte do směsi k masu. „V Lokále používáme eidam. Můžete zkusit i goudu, ale podle mě se do holanďáku hodí právě sýr eidemského typu,“ popisuje Libor.
Přidejte nasekanou cibulovinu
K masu a sýru přihoďte najemno nakrájenou pažitku (případně jarní cibulku), vejce, mléko a pusťte se do důkladného promíchání celé směsi. Opepřete a osolte – se solí ale opatrně, protože sýr je slaný sám o sobě. Nakonec směs ochutnejte, nebo si nejlépe usmažte zkušební kousek.
Trojobal a do rozpáleného oleje
Vytvarujte oválnou placku a obalte ji v klasickém trojobalu. „Dejte pozor, aby byl řízek obalený pořádně a nikde se nevytvořila trhlina, ať z něj při smažení nevytéká šťáva. V Lokále holanďák tvarujeme jako slzu, aby se na talíři už od pohledu lišil od řízků nebo karbanátků,“ přidává Libor další tip.
Zatímco obalujete, nechte si na plotně rozpalovat pánev s rostlinným olejem. „Jakmile se řízek zatáhne, ztlumte plamen a holanďák dosmažte zhruba 5–6 minut dozlatova,“ radí Libor. Pak už může řízek na talíř. V Lokále je nejoblíbenější s bramborovou kaší a kyselou okurkou.
Na holandský řízek z Lokálů potřebujete:
(Na 4 porce)
- 400 g bůčku
- 270 g sýra eidamského typu
- 1,5 vejce
- 12 g nasekané pažitky
- 50–100 ml mléka (podle vlhkosti masa)
- sůl a pepř
Na trojobal:
- hladká mouka
- vejce
- strouhanka
- Z bůčku stáhněte kůži a nakrájejte ho na kostky.
- Maso namelte na středně hrubo.
- Sýr nastrouhejte na hrubém struhadle a přihoďte k masu.
- Ke směsi přidejte vejce, pažitku a mléko, dochuťte solí a pepřem.
- Vše důkladně promíchejte a vytvarujte placky ve tvaru slzy.
- Obalte v trojobalu a smažte v rostlinném oleji dozlatova.
Pro zajímavost: A jak dělají holandský řízek v Holandsku? Nijak! Holanďák je ryze českého původu. S Holandskem ho spojují jen města Edam a Gouda, odkud pocházejí sýry, které se (nejen v Lokálech) strouhají do mletého bůčku. Kdy přesně a jak se holandský řízek stal českou specialitou, se nám vypátrat nepodařilo, takže kdyby se vás nějaký Holanďan vyptával, jen se usmějte a řekněte „sýr“.
Na video recept se podívejte tady
Nauč se řemeslo!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.