Které partie se hodí mít mezi svátky v lednici? Ptali jsme se šéfřezníka Našeho masa Honzy Valenty
V řeznictví Naše maso ho potkáváte už deset let. Honza Valenta pochází z řeznické rodiny, takže řemeslo má už v krvi. Než ale zakotvil za řeznickým pultem, vystudoval technologii masa, a dokonce i dietologii.
Na své práci má nejradši neustálý posun. „Baví mě hledat nové techniky bourání masa. Snažím se řemeslo posouvat o kousek dál, nezůstat na místě,“ říká Honza. Pokud tedy tápete, co letos nakoupit na svátky, jste v těch nejpovolanějších rukou, protože Honza radí zákazníkům každý den.
Zde je jeho 5 tipů na partie, se kterými o vánočních svátcích sklidíte úspěch.
1. Řízek: Král štědrovečerní tabule
Na Štědrý den se český národ dělí na dva tábory – kuřecí a vepřový. Pokud kopete za vepřový, v řeznictví se ptejte po těchto partiích:
- Kýta na řízky: Libové maso ze zadní nohy.
- Krkovice: Skvělá volba díky tuku, který nese chuť.
- Pečeně: Pokud chcete větší plátek, nedořízněte dva plátky a udělejte tzv. motýlka.
Recept na poctivý řízek z krkovice přímo z Kantýny: Silné plátky naklepejte, obalte v trojobalu (ideálně z čerstvě rozsekaného pečiva, ne z kupované strouhanky) a osmažte na sádle dozlatova. Poté je dejte na rošt do trouby předehřáté na 120 °C a pečte 20 minut. Maso se zatáhne a pomalu dojde, takže zůstane neuvěřitelně šťavnaté a strouhanka se nebude odlupovat.
Telecí svátek: Pokud chcete letos něco extra, sáhněte po telecím. Jeho zásoby jsou mezi svátky v Našem mase větší než obvykle, takže se nemusíte bát, že na vás nezbyde.
Telecí z Nizozemska: Má jen nepatrný obsah tuku, a tak je ideální pro děti a na dietní vaření. Přesně z něj uděláte ten pravý tenký Wiener Schnitzel.
České mléčné telecí: Pochází ze statku v Líšné. Telata jsou krmena mlékem, maso je růžové, křehké a má jemný mléčný podtón.
2. Řízek podruhé, tentokrát kuřecí
Nejsou vepřové řízky vašim dětem (nebo vám) po chuti? Kuřecí to vždycky jistí! V Našem mase berou kuřata z farmy Rašovice. „Kvalita je na tomhle mase hodně znát. Zatímco běžná kuřata z velkochovů se porážejí ve 35 dnech, ta z Rašovic rostou v komfortu beze stresu a antibiotik až 70 dní. Maso má úplně jinou strukturu a chuť,“ vysvětluje Honza. A které partie doporučuje?
- Koupí kuřecích prsou nikdy nic nezkazíte.
- Skvělou volbou jsou i krůtí prsa nebo vykostěná kuřecí stehna.
3. Klobása: Vinná klasika vs. salsiccia
Vinná klobása k Vánocům neodmyslitelně patří. Věděli jste ale, že existuje varianta i pro celiaky?
- Klasická vinná klobása: Tradiční receptura s vínem a pečivem (vekou).
- Vinná salsiccia: „Hodně si pro ni chodí lidé s intolerancí na lepek. V receptu totiž chybí houska i mléko a vepřové je namleté hodně nahrubo, takže se zakousnete do pořádných kousků masa. Navíc má obrovskou výhodu při vaření – nemusí se tolik propéct. Když klasickou vinnou neuděláte pořádně, máte uvnitř paštiku. Salsiccia si zachová optimální konzistenci,“ pochvaluje si Honza.
4. Boží hod a svíčková
Na 25. prosince se v Čechách i na Moravě často podává svíčková na smetaně. Pokud tuto tradici držíte, v řeznictví hledejte partii, které se jinak říká také falešná svíčková.
- Kulatá plec: To je ten správný kus hovězího na omáčku. Je libové, šťavnaté a po pomalém dušení či pečení se vysloveně rozpadá.
5. Moderní Vánoce: Steak nebo rostbíf
„Poslední roky si všímám, že lidé už tolik nelpí na tradicích a nebojí se udělat si na Vánoce prostě jen pořádný steak,“ konstatuje Honza.
- Velmi populární je rostbíf z velkého ořechu, který v domácnostech často slouží jako studený předkrm.
- Pokud chcete vynechat smažení a oprášit domácí gril, sáhněte po pravé svíčkové nebo vyzrálém rib-eye steaku.
Jak slaví Vánoce šéfřezník?
A co má na talíři o Vánocích odborník na maso? Honza Valenta přenechává vládu nad kuchyní své partnerce, která je Slovenka. „Děláme si slovenskou verzi Vánoc. Základem je poctivá kapustnica (zelňačka), do které dáváme jak naše přeštické klobásy, tak pikantní hovězí,“ popisuje Honza. Nechybějí samozřejmě řízky a jako dezert se u Honzy doma osvědčily tradiční lázeňské oplatky.
Dobrá rada na závěr: Objednejte dopředu
Platí staré známé: Kdo dřív přijde, ten dřív vaří. „Klasických vánočních partií (řízky, klobásy) bývá dostatek a většinou nedojdou,“ uklidňuje Honza. Přesto ale doporučuje objednat předem maso přes e-shop. „I když se frontě na výdej úplně nevyhnete, máte jistotu, že vaše maso na vás počká,“ uzavírá Honza.
Večeře od řezníka v Našem mase
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
