Velký průvodce vánočními řízky: Jak vybrat maso, vyladit trojobal a na čem smažit?
Kde se vzal řízek na vánočním stole?
Ačkoli si Vánoce bez řízku většina z nás už ani neumí představit, tradice je to relativně mladá. Původně se na Štědrý den držel půst, který večer vystřídala ryba (ať už kapr, nebo dříve jiné sladkovodní ryby). Řízek, inspirovaný vídeňskou kuchyní, se na sváteční tabuli začal prosazovat až ve 20. století, často jako jistota pro ty, kdo nefandí rybám a volání linky 155 kvůli kosti uvízlé v krku. Dnes už je ale rovnocenným parťákem bramborového salátu.
Alfou a omegou je správná partie
Každý druh masa vyžaduje trochu jiný přístup. „Záleží čistě na vašich preferencích a rozpočtu. Můžete zvolit kuřecí, vepřové i telecí, každá varianta ale vyžaduje trochu jinou techniku. Kuřecí se vyplatí smažit pomaleji, aby se nestalo, že maso bude uvnitř syrové, naopak vídeňský telecí je třeba smažit zprudka. Strouhanka může být jak klasická, tak z čerstvého pečiva,“ vyjmenovává různé možnosti František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente.
Pojďme se na jednotlivé druhy masa podívat zblízka.
Vepřová klasika z přeštíka
Přeštické černostrakaté prase je na řízky ideální díky mezisvalovému tuku, který masu dodává šťavnatost. Řezník František Kšána nedá dopustit na tyto tři partie, které jsou zajímavou alternativou ke klasické krkovici či kotletě:
- Vrchní šál: Šťavnaté maso jemné chuti, které stoprocentně zaboduje u dětí.
- Malý ořech (květová špička): Tohle je zlatá střední cesta – jemně prorostlý sval s výraznou chutí.
- Velký ořech: Ideální pro ty, kdo preferují libovější kousky, ale s intenzivní masovou chutí.
Pokud ale hledáte spíš klasiku, zeptejte se v řeznictví na krkovici nebo kýtu, ze které dělají řízky i v Kantýně. Vepřový řízek tam připravují podobně jako steak – maso se nejprve zprudka zatáhne a potom se pomalu dopéká. Léty osvědčený recept najdete tady. V Kuchyni zase dělají vepřové řízky hezky postaru – na sádle a s kostí. Ctí tak známé pravidlo, že maso má nejlepší chuť právě u kosti. Jak docílit toho, aby řízek zůstal šťavnatý a strouhanka neporušená? Návod máte tady.
Pravý vídeňský (telecí)
Telecí řízek je aristokrat mezi řízky. Musí být velký přes celý talíř, ale tenoučký jako papír. Připravte si ho podle Martina Čáslavky, šéfkuchaře Café Savoy, se kterým jsme pro vás sepsali detailní postup.
- Partie: V řeznictví si poručte zadní maso z telecí kýty, na jeden řízek asi 160 g.
- Příprava: Nejprve si připravte tenké plátky a taky paličku. V tomhle případě se jí vůbec nebojte. Aby se vám řízek na pánvi nezkroutil, nařízněte ho po okrajích – stačí jeden řez na každé straně.
- Smažení: Smaží se velmi krátce! Půl minuty z každé strany v přepuštěném másle, ve kterém musí řízek doslova plavat.
„U telecího řízku je důležitá čerstvá hrubší strouhanka, ideálně typu panko, a dostatečné množství tuku,“ radí Martin Štangl, šéfkuchař degustační restaurace Štangl. Šéfkuchař Bufetu Petr Benda dodává finální trik: „Na hotové horké řízky položte kousek studeného másla a nechte je chvíli odpočívat. Chuť bude dokonalá.“
Kuřecí řízek: Jak ho nevysušit a dodat mu chuť?
U kuřecího řízku se dělí svět na dva tábory: jeden preferuje prsa (sušší, libová), druhý zase stehna (šťavnatější, výraznější). U kuřecího dbejte hlavně na to, abyste maso nevysušili zbytečně dlouhým smažením.
- Prsa: Jsou dietnější, ale náchylná k vysušení. Zkuste tzv. motýlí řez (rozříznout prso podélně, ale nedokrojit a otevřít jako knihu). Získáte velkou plochu, maso bude tenčí a propeče se rovnoměrněji.
- Stehenní řízky: Jsou přirozeně šťavnatější a snesou i delší smažení. Jen je třeba pečlivě je očistit od šlach.
Výkonný šéfkuchař Lokálů Václav Kouba doporučuje maso před osmažením brinovat. „Pojem označuje techniku, která má za cíl rovnoměrně prosolit maso a zadržet v něm dostatek vlhkosti, aby se při pečení, smažená nebo grilování nevysušilo. Maso je pak šťavnatější.“
Podle Kouby stačí kuřecímu prsu půlhodina v 10% nálevu (tedy 100 g soli na litr vody). Po vyjmutí maso opláchněte a osušte. Kuřecí prso se nesmí moc naklepávat, lepší je správně ho rozříznout na plátky silné zhruba centimetr. „Maso osolte, opepřete, obalte v trojobalu a pak už stačí jen osmažit ho dozlatova na přepuštěném másle,“ radí šéfkuchař.
Chcete změnu? Pak zvolte hovězí řízek
Zatímco vepřový a kuřecí řízek jsou sázkou na jistotu, ten hovězí je úplně odlišná disciplína. Občas se objeví na menu v Čestru a šéfkuchař Pavel Brichzin prozradil, jak ho připravují.
- Maso se krájí na silnější plátky (tloušťka na palec). Nejprve se naloží do 3% solného láku a předvaří metodou sous-vide (pomalé vaření ve vakuu) po dobu 3 hodin na 56 °C. Maso díky tomu zkřehne ještě před smažením.
- Následuje trojobal. V Čestru používají polohrubou mouku, vejce a opečenou a následně nastrouhanou domácí briošku.
- Po obalení řízky smaží na hovězím loji nebo přepuštěném másle, což masu dodá nezaměnitelnou chuť. Po usmažení se řízek ještě nechává „dojít“ v troubě (sauně) při 100 °C.
Po kterých partiích sáhnout v řeznictví? Pavel Brichzin doporučuje ty steakové – ideální je podplečí, ale dobrou volbou je i vyzrálé žebro.
S čím podávat? V Čestru řízek servírují se salátem z nakládaného celeru, hořčičnou majonézu a poctivou bramborovou kaší. „Klidně ho ale můžete doprovodit i klasickým bramborovým salátem,“ uzavírá šéfkuchař.
Trojobal: Věda o třech krocích
Dokonalý trojobal se neodlepuje a je nadýchaný. Jak na něj?
- Mouka: Polohrubá je ideální, na mase musí tvořit jen jemný poprašek.
- Vejce: Rozšlehejte je nikoli samotná, ale se smetanou nebo kapkou piva.
- Strouhanka: Ideálně čerstvá, ne z vysušených rohlíků starých měsíc. Zásadní pravidlo: Do masa strouhanku nikdy nebijte silou! Obal musí dýchat, aby se při smažení nafoukl a vytvořil typické „puchýřky“.
Kompletní návod na dokonalý trojobal podle šéfkuchařů jsme pro vás sepsali zde.
Smažení na pánvi vs. pečení v troubě
Věčné dilema. Kdy zvolit kterou metodu?
Pánev a tuk (klasika)
Pro ten nejlepší chuťový zážitek je smažení na pánvi nenahraditelné. Tuk je totiž nositelem chuti.
- Na čem? Vepřové miluje sádlo. Telecí si žádá přepuštěné máslo (ghí). Olej je funkční, ale chuťově neutrální.
- Výsledek: Díky Maillardově reakci (zlatavé zbarvení) získáte tu pravou oříškovou chuť a extra křupavost.
Trouba (praktičnost)
Pečení řízků v troubě je řešením pro velké hostiny.
- Výhody: Méně stání u plotny, méně zápachu v bytě a o něco méně tuku.
- Nevýhody: Přijdete o typickou strukturu smaženého obalu – strouhanka bývá sušší a maso se spíše dusí ve vlastní šťávě, než že by se zatáhlo šokem v horkém tuku.
- Tip: Postříkejte řízky olejem nebo na každý položte plátek másla, aby se strouhanka nevysušila.
Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
