Od čumáčku po ocásek: Jak proměnit vnitřnosti v delikatesu podle šéfkuchařů
1. Poznejte filozofii nose-to-tail
Udržitelnost a úcta ke zvířeti začíná u odhodlání spotřebovat vše do posledního kousku. Vnitřnosti v tomto přístupu hrají podstatnou roli.
Naučte se:
Kde koupit dobré vnitřnosti?
Základem úspěchu je čerstvost. Vnitřnosti musí mít celistvou strukturu, neporušený povrch a nesmí plavat ve zbytcích krve. Vepřová játra i morkové hovězí kosti seženete v řeznictví Naše maso nebo v Kantýně.
2. Vyberte správnou partii a zjistěte, jak na ni
Každá vnitřnost vyžaduje zcela odlišný přístup. Zatímco játra chtějí bleskovou minutkovou úpravu, srdíčka či žaludky milují pomalé konfitování v tuku.
Poznejte jednotlivé partie:
- Dejte šanci játrům, brzlíku, jazyku nebo srdíčkům
- Jak připravit hovězí, vepřové nebo kachní srdce
- Tipy na přípravu hovězího morku od šéfkuchaře Kantýny
- Jak se z telecího krku stane steak a z brzlíku jemná lahůdka?
3. Pusťte se do vaření
Máte chuť na rychlou minutku na pánvi, poctivou zabijačkovou polévku nebo krémovou paštiku? Vyberte si z osvědčených receptů z našich restaurací.
Játra & paštiky
- Vepřová játra na cibulce z Lokálu
- Recept na paštiku z kuřecích jater podle šéfkuchaře z Kuchyně
- Vyhlášená játrová paštika z Našeho masa
- Játrové knedlíčky z Café Savoy
Srdce & drůbeží vnitřnosti
Dršťky & zabijačkové klasiky
- Připravte si dršťkovou polévku z Lokálu
- Zkuste prdelačku, prejt i škvarkovku
- Připravte si tlačenku podle receptu z Našeho masa
- Uzený jazyk, vepřová hlava a další chuťovky z Kantýny
4. Nechce se vám vařit? Zajděte na ochutnávku
Pokud si na přípravu vnitřností doma zatím netroufáte, nechte to na profesionálech. Podívejte se na přehled zabijačkových specialit a vyrazte na podzim na tradiční zabijačku.
Rychlý tahák: Jak na vnitřnosti?
- Dbejte na čerstvost: Vnitřnosti nakupujte výhradně u ověřeného řezníka a zpracujte je ideálně v den nákupu.
- Pozor na solení jater: Traduje se, že játra po osolení ztvrdnou. V kuchařkách Ambiente je solíme těsně před tepelnou úpravou – zůstanou dokonale měkká.
- Srdíčka a žaludky konfitujte: Malé svaly se na pánvi snadno vysuší. Nejlepší textury dosáhnete pomalým vařením v tuku (konfitováním) a poté rychlým opečením. Na másle a pěkně zprudka.
- Dršťky pečlivě spařte: Před vařením dršťky alespoň třikrát spařte vroucí vodou, zbavíte je tak zápachu.
- Vyvažujte kyselostí: Vnitřnosti bývají tučné a/nebo chuťově velmi výrazné. Proto k nim přidejte nakyslou složku – citron, kyselejší omáčku, chimichurri nebo naloženou zeleninu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
