Slovníček fermentovaných nápojů: Od blaandu až po tepache

26. července 2023
Foto: Adam Mráček
Sestavili jsme pro vás dobře pitelný slovníček, který vám pomůže rozumět řeči baristů a barmanů – a objevit další svět chutí.

Naši dávní předkové rádi využívali výhod, které jim přinášely kvašené nápoje. Fermentace představovala především ideální způsob, jak potravinám prodloužit životnost, navíc zachovává veškeré minerály a další cenné látky. Zřejmě nejznámějším (téměř) nealkoholickým fermentovaným nápojem je kombucha, v posledních letech se do povědomí dostal také vodní kefír neboli tibi limonáda. Svět fermentovaných nápojů je ale mnohem bohatší! A proto jsme pro vás připravili výživný přehled.

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Blaand

Fermentovaný nápoj ze syrovátky. Býval oblíbený ve Skotsku a severských zemích, proto se mu říká také „víno Vikingů“. Připravovali si jej však zejména farmáři, a to jako vedlejší produkt při výrobě sýru. S rozmachem průmyslové produkce mléčných výrobků blaand téměř vymizel, nikdy totiž nebyl komercializován. Výroba je přitom jednoduchá. Stačí smíchat syrovátku a cukr v poměru 3:1, přidat kvasnice a nechat 7–8 dní fermentovat.

Ginger beer

Leckoho zmátne svým názvem, je však nealkoholické. Směs zázvoru, vody a cukru se poprvé objevila v Anglii v polovině 18. století, za viktoriánské éry se rozšířila i do dalších zemí impéria a odtud do celého světa. Důležitou součástí výroby je Ginger Beer Plant (GBP) – symbiotická kolonie kvasinek a bakterií, ne nepodobná tibi krystalům, ovšem s jiným biologickým složením.

View post on Instagram
 

Guarapo

Latinskoamerický fermentovaný nápoj, jehož základem je šťáva z cukrové třtiny. Jako startér se používá vymlácená kukuřice, jež se na jeden den naloží do vody. Poté se namele a smíchá s vodou a šťávou z třtiny. Guarapo kvasí zhruba tři dny. U jihoamerických pouličních prodavačů lze narazit také na nefermentovanou verzi – jen smíchají šťávu z čerstvě vylisované třtiny s vodou a přidají led.

Hardaliye

Fermentovaný nápoj z hroznů, drcených hořčičných semínek a třešňových listů. Hardaliye je typické pro východní část Turecka a jeho původ je spjatý s osmanskou říší. Hořčičná zrna dodávají nápoji natolik charakteristickou chuť, že se promítla i do názvu (hardal je turecky hořčice). Postup je jednoduchý: čerstvé hrozny (lze použít bílé i červené) se podrtí, aby pustily šťávu, a proloží vrstvou hořčičných semínek a namletých listů z třešně. Poté se při pokojové teplotě nechají několik dní kvasit. Po přecezení zůstává světlá tekutina s lehce pikantní chutí.

V Turecku je oblíbený také şalgam, zkvašená šťáva vylisovaná z tuřínu (ten dal nápoji i jméno), fialové mrkve, řepy a česneku. Výsledná chuť je celkem štiplavá a mírně slaná.

Jun

Jun je sourozencem kombuchy. Jediným rozdílem je, že se k výrobě používá zelený čaj a med. A samozřejmě kultura SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Přesto se jun nestal tak populárním jako právě kombucha. Fermentační proces trvá 5–7 dní. Původ junu zůstává nejasný, jak uvádí Sandor Katz v knize Art of Fermentation. Dohledat lze hned několik verzí příběhu – od té, která tvrdí, že jun pochází ze starověkého Tibetu, až po tu, která jun považuje za novou odnož kombuchy vyvinutou na severozápadě Pacifiku.

Kombucha a kvas

Kombucha je lehce perlivý nápoj vzniklý fermentací oslazeného čaje se symbiotickou kulturou bakterií a kvasinek SCOBY. Té se někdy říká i „čajová houba“ a jde o gelovitou kolonii mikroorganismů, složenou z různých druhů (zejména octových kyselinových, především Gluconacetobacter xylinus) bakterií a kvasinek. U kombuchy jde nejčastěji o směs černého čaje a cukru, někteří však při přípravě sáhnou i po zeleném čaji.

Kvas vzniká fermentací obilnin (žitno-ječmenného sladu), tudíž je příbuzný pivu – má ovšem kratší dobu kvašení (obsahuje tedy méně alkoholu) a není dochucený chmelem. Má silné aroma žitného chleba a pro sladší chuť do něj lze přidat ovoce. K výrobě se hodí i starší chleba, který se vysuší a opeče. Následně se zalije horkou vodou a nechá den odležet. Po přecezení se nechá tekutina fermentovat – buď spontánně, nebo s pomocí kvásku. Kvas vznikne během 2–3 dní. Na podobné bázi stojí polský podpiwek, který je směsí sladové mouky či melty, vody a kvasnic.

Mauby

Mauby je specifické tím, že se vyrábí z kůry nebo plodů stejnojmenného stromu rodu Colubrina, pocházejícího z Karibiku. Nápoj hořké chuti je tedy typický pro země jako Trinidad a Tobago, Barbados, Antigua či Haiti. Přidává se do něj koření jako skořice, hřebíček a muškátový oříšek.

Mléčný vs. vodní kefír

Mléčný kefír coby kyselomléčný nápoj vznikne fermentací mléka s kefírovými zrny – ty mají jiné složení mikroorganismů než tibi krystaly na vodní kefír. Gelovité kolonie mikroorganismů obsahují směs mléčných kvasinek a bakterií, které proměňují laktózu (sacharid obsažený v mléce) na kyselinu mléčnou. Tím získává kefír charakteristickou kyselou chuť.

Tento nápoj – či jeho obdoba – se připravuje po celém světě, a tak nese různá jména: cuajada (Brazílie), Nai lao (Čína), tykmælk (Dánsko), viili (Finsko), dadiah (Indonésie), rayzhenka (Ukrajina)… Zvláštní zmínku si zaslouží i kumys, středoasijský nápoj z fermentovaného kobylího mléka, a chal (nebo také shubat), jehož základem je velbloudí mléko.

Vodní kefír se tvoří fermentací oslazené vody s kefírovými zrny (tibi krystaly, kolonie živých mikroorganismů obsahující bakterie a kvasinky). Má mírně kyselou chuť s lehkým ovocným nebo moštovým aromatem a jemné perlení. Základní vodní kefír obvykle prochází ještě druhou fermentací, při níž se dochucuje ovocem či bylinkami. Poté chutná podobně jako limonáda.

Munkoyo

Základem tohoto afrického nápoje (běžně se popíjí v Zambii a Kongu) jsou rozdrcené kořeny smíchané s kousky kukuřice, čiroku, prosa nebo manioku, které se nechají zkvasit. Jsou to kořeny tzv. amylolytických rostlin, které díky specifickým enzymům rychleji štěpí škrob. Munkoyo je tak hotový za jediný den. Při delší fermentaci se zvyšuje obsah alkoholu.

Nihamanchi

Tradiční nápoj původních obyvatel Jižní Ameriky. Ženy domorodých kmenů Jivaro, Tupinamba či Yudja jej vyráběly tak, že rozžvýkaly vařené hlízy manioku (v syrovém stavu jsou jedovaté, jelikož obsahují kyanovodík), poté je vyplivly do nádoby a tam je nechaly spolu se slinami fermentovat.

Ontaku

Tradiční nápoj z kvašené mouky z prosa, otrub a sladké čirokové mouky smíchané s vlažnou vodou, který se vyrábí v Namibii. Má velmi krátkou životnost, a tak se musí vypít ještě ten den, kdy bylo připraveno. Dalším namibijským fermentovaným nápojem je omaere, které vzniká zkvašením podmáslí.

Opakování

K fermentaci nápojů vám stačí pouhé tři suroviny: tekutina (voda, čaj, …), zdroj cukru a kvasinky. Mikroorganismy a bakterie obsažené v kvasné kultuře se už postarají o to ostatní – kvasinky zkonzumují cukr a promění ho na jiné látky, například oxid uhličitý. Proto fermentované nápoje jemně perlí.

Doba fermentace se u jednotlivých nápojů může lišit. Vedlejším produktem kvašení je vždy alkohol, obsahují ho tedy i „nealkoholické“ fermentované nápoje jako kombucha, byť v minimálním množství.

Palmové víno

Základem palmového vína je míza palmových stromů jako palma olejná, lontar vějířovitý či kokosovník ořechoplodý. Zda nápoj dostojí svému názvu, záleží na délce fermentace. Ta je v tropických oblastech poměrně rychlá, a tak i když se nápoj nechává kvasit maximálně 24 hodin, obsah alkoholu může dosahovat až 8 %.

Rejuvelac

Nápoj z naklíčeného obilí (určeného k potravinářským účelům, nikoli na setí). Fungují jakákoli zrna, od ječmene přes oves až po pohanku nebo quinou. Jakmile obilí naklíčí, je třeba zalít ho vodou a nechat kvasit. Během dvou dní se tekutina zakalí a získá decentně nakyslou chuť.

Tejuino

Mexický fermentovaný nápoj, jehož základem je kukuřičná mouka (masa harina) – stejná jako na přípravu tortillas a tamales. To se smíchá s vodou a nerafinovaným třtinovým cukrem. Směs projde varem a následně se nechá mírně zkvasit. Tejuino je hutný sladkokyselý nápoj, který se podává vychlazený, s ledem nebo limetkovým sorbetem.

Tepache

Tradiční mexický fermentovaný nápoj připravený z kůry ananasu, vody, cukru a koření (skořice a hřebíček). V Mexiku jde o oblíbený drink, hojně konzumovaný v letních měsících. A výroba? Ananasová kůra se namočí spolu s cukrem a kořením a nechá vykvasit. Během fermentace kvasinky z ananasu proměňují cukr na alkohol a také oxid uhličitý. Výsledkem je osvěžující, jemně perlivý a mírně kyselý nápoj s ananasovou chutí.

Zdroj: fermenting.studio, Taste Atlas, zkvaseno.cz, beerandbrewing.com, Sandor Katz (Art of Fermentation), Keith Steinkraus (Handbook of Indigenous Fermended Foods)

Už to kvasí!

Tibi limonádu, ale i mléčný kefír nebo kombuchu se naučíte vyrobit pod vedením baristy Dušana Pavelky, který se stará o kávovou kulturu a (kvašené) nápoje v Ambiente i Goodloku. 24. srpna si připravil pořádně nakvašený kurz ve vzdělávacím centru Um na Národní.

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.