Vejce Masaryk i štěpánská omeleta. Co vaří šéfkuchař Filip Hrušovský v novém Myšákovi na Hradě?
Myšák: Cukrárny na obou březích Vltavy
Přesun z pozice zástupce šéfkuchaře v Kuchyni na šéfkuchaře do nové pobočky Myšáka na Pražském hradě je obrovský krok. Jak se na tuhle novou výzvu těšil?
Po šesti letech v Kuchyni to pro mě je velká změna. Jako zástupce šéfkuchaře jsem tady měl vytvořenou svou komfortní zónu, ze které jsem teď uhnul. Těším se ale na nové příležitosti a na to, kam mě to posune.
Máš pocit, že tě role v Kuchyni na tuhle pozici dobře připravila?
Myslím, že ano. Mára (pozn. red.: Marek Janouch, šéfkuchař Kuchyně) mi po celou dobu intenzivně předával informace. Zároveň jsem ale už cítil, že je čas pohnout se dál, takže to vnímám jako přirozený krok, který přišel ve správný čas.
Myšák se bude otvírat na etapy, jak to momentálně vypadá?
Na konci března proběhla kolaudace a na začátku května jsme cukrárnu Myšák otevřeli s nabídkou sladkého a snídaní.
Myšák na Hradě má poměrně velkorysé prostory, že?
Ano, kapacita je velká. Nádvoří pojme do 80 hostů a uvnitř je prostor pro dalších 25 lidí.
Hrad je hodně zaměřený na brunche. Můžeš ten koncept trochu přiblížit?
Budou to spojené nádoby. Myšák a jeho klasické sladké, jak ho všichni známe, to je dané. Já mám ale na starost právě tu novou, snídaňovou část. Mým úkolem bylo vytvořit snídaně, které budou definovat to místo. Přece jen jsme u Hradu, ve Schwarzenberském paláci, který má obrovský genius loci. Vnímám to tak, že snídaně a brunche u Myšáka by měly být trochu sváteční. Prostě místo, kam vezmeš mámu na narozeninový brunch nebo kam si zajdeš, když si chceš ráno udělat opravdu hezké a výjimečné.
Zůstává v nabídce i to, pro co si lidé chodí do Vodičkovy?
Samozřejmě. Buchtičky s vanilkovým krémem, klasické sladké, větrníky, croissanty – základ bude stejný. Na Hradě ale máme i signature dezert, a to štěpánskou omeletu. Jde o nadýchaný pečený piškot s našlehaným bílkem, který se peče přímo v pánvi.
V zimě jsi strávil hodně času v UMu s kreativními kuchaři. Co jste tam pro Myšáka vymysleli?
S klukama jsme tam vytvořili kostru menu. Hodně jsme chodili po snídaních, hledali inspiraci a zkoušeli nové věci. Spojovali jsme omelety s omáčkami, což jsem si předtím nedokázal moc představit – třeba s bešamelem nebo i s kuřecím vývarem. Říkal jsem si: „Jak?“, ale ono to fakt jde a funguje to skvěle.
Máš nějaký konkrétní objev, na který se vyloženě těšíš?
Vzali jsme takovou maličkost, jako jsou vejce do skla, a zkusili jsme do nich přidat tučné ze šunky, ze kterého jsme udělali škvarky, a k tomu křen a pažitku. Je to jednoduché, a přitom výborné. Cítíš chuť šunky, něco tam křupne... Budou to taková vejce Masaryk.
Tým kolem tebe je úplně nový, nebo už si s někým dřív pracoval?
Základ tvoří generální manažer Matěj Pína, který je taky z Kuchyně. Mým zástupcem je Tomáš Blahůtka, který přišel z Marie B. S Anežkou, šéfcukrářkou, jsme se taky poznali nedávno. Ve výsledku jsme postavili víceméně nový tým. Ale myslím si, že to je vlastně dobře. Hned na začátku jsme si tak mohli říct, co od sebe očekáváme, a dobře se sehrát.
Léta v Kuchyni, vizuál jídel a bratr v roli šéfa
Když se ohlédneš za těmi šesti lety v Kuchyni – čím vším sis tam prošel?
Do Ambiente mě dlouho lákal brácha Tomáš. Já mu ale pořád opakoval, že do Kuchyně nepůjdu, dokud si tam hosté budou vybírat jídla přímo z hrnců na plotně. To se po covidu naštěstí zrušilo. Vtipné je, že jsem nakonec nastoupil zrovna v době pandemie, kdy jsme tu s Márou ve dvou balili jídlo do krabiček. (smích)
Zlom nastal, když jsme začali připravovat hostiny. Mára třeba přišel s tím, že budeme dělat dančí hřbet, a na nás bylo vymyslet k němu zbytek. Mým hlavním úkolem tehdy bylo dotáhnout jídla vizuálně – poskládat to na talíř tak, aby to vypadalo skvěle. Řešil jsem detaily, třeba jak moderně naservírovat paštiku, kapra nebo řepu.
Takže jsi českou klasiku posunul po vizuální stránce?
Řekl bych, že ano. Postupně jsme ale přešli na tříchodové hostiny, které se každý měsíc měnily. Pokaždé jsme začínali od nuly – vymýšleli jsme dva teplé a dva studené předkrmy, dva hlavní chody a občas i dezert. Bylo to hodně náročné, v hlavě mi to pořád šrotovalo, ale právě ta kreativita mě ohromně bavila. Dnes už mají hostiny pevnou kostru, ze které kluci vycházejí a spíš jen ladí detaily.
Jaké to je, když tě k práci v restauraci přemluví vlastní bratr a dělá ti tam generálního manažera?
V práci ho vnímám prostě jako šéfa, ne jako bráchu. (smích) Výhodou je, že přesně vím, jak přemýšlí. Umím na něj rychle reagovat. Vím, kdy si do něj můžu trochu rýpnout, a když stojíme nad nějakým jídlem a on má představu, znám jeho chutě a snáz to poskládáme. Rozhodně to beru pozitivně, díky němu se posouvám dál.
Začínal jsi u italské kuchyně, pak jsi byl ve fine diningu... K české kuchyni jsi měl vztah vždycky?
Je pravda, že jsem začínal v Pastě Fresca a Pizze Nuova. Pak jsem přešel do dnes už neexistující finediningové restaurace Bellevue pod Zátiší Group, což byla vyšší dívčí. Ladil jsem jídla i v restauraci Portfolio, ale pak mě to nějak přestalo bavit a chtěl jsem změnu – zase vařit klasiku. Česká kuchyně je výborná, všichni ji máme rádi, takže nebylo co řešit. Navíc bylo inspirující dělat pod Márou, který v podstatě vymyslel menu v Lokálech.
Plánuje Kuchyň s novým Myšákem na Hradě spolupracovat, když budete tak blízko u sebe?
Rozhodně. Umím si živě představit, že budeme do Kuchyně připravovat třeba dezerty.
Švýcarská „vojna“ a relax mimo plotnu
V životopise máš i zajímavou odbočku do švýcarských Alp. Co ti tahle zkušenost dala?
Tahle etapa navazovala na práci v Bellevue. Tehdy tam působil trochu bláznivý šéfkuchař, ale zároveň člověk na svém místě. Tam jsem se toho, co se týče technik, francouzských základů a práce s top surovinami, naučil opravdu hodně. Hltal jsem každý recept. Když tam tenhle šéfkuchař skončil, vyhrál výběrové řízení do pětihvězdičkového hotelu ve Švýcarsku, těsně pod dvoutisícovkou. Napsal nám, bývalým kolegům, jestli nechceme přijet na zimní sezonu. V podstatě jsme navázali na to, čím jsme skončili v Praze, ale byla to fakt vojna. Jeli jsme šestnáctihodinové směny. Ale probudilo to ve mně kreativitu, ze které čerpám dodnes.
Teď už trochu odlehčeně. Jsi táta dvou holek. Vaříš doma ty, nebo si dáváš od plotny spíš pauzu?
Když už holky vidím, podílím se na tom, co se bude jíst, rád a dost intenzivně. Holky milují svíčkovou. Když jdeme něco slavit, nepohrdnu dobrým steakem, ale v podstatě mi k radosti stačí obyčejné kuře s rýží. A kromě české klasiky mám moc rád Asii.
Když zrovna nevaříš, jak si nejlépe vyčistíš hlavu?
Chodím plavat a do sauny. Tam se zastaví čas.
Máš ještě nějaký nesplněný profesní sen, nebo je pozice šéfkuchaře na Hradě ta ultimátní meta?
Můj profesní sen se odehrává právě teď. Doufám, že zvládneme všechny nástrahy, bude to skvěle fungovat a já budu dobrým šéfkuchařem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
