Česká kuchyně má svoji logiku. Co nabízí vaření podle našich prababiček?
Nadrobno z UMu
Aleno, co naši předci uměli podstatně lépe než my?
Vystačili si s málem, stáli nohama na zemi a respektovali přírodu, sezonnost a běh roku. Nemohli si moc vybírat a to paradoxně prospívalo jejich životnímu stylu. Předávali si navzájem lidovou moudrost, což není nic jiného než schopnost poradit si s každodenními nástrahami a těžkostmi. Fascinuje mě praktičnost a šikovnost generací před námi, a nejspíš proto mě pohltila lidová kultura. Dřívější dobu si ovšem nijak neidealizuju. S rodinou jsme řádku let žili na statku, takže chápu, jak náročné jsou pokusy o návrat k tradičnímu způsobu žití.
Do jakých časů se jako autorka a badatelka ohlížíte?
Nejprve jsem se probírala recepty své babičky, která byla výbornou kuchařkou a lidovou léčitelkou. S prvním těhotenstvím mi totiž došlo, že svým dětem chci dát opravdovou kvalitu života, tudíž i kvalitu jídla. Vedle toho jsem téměř dvacet let provozovala antikvariát, díky čemuž jsem si nastřádala rozsáhlou sbírku kuchařek, příruček a živnostenských receptářů. Nacházela jsem v nich spoustu zajímavostí a zkoušela uvařit a napodobit všechno, co mě zaujalo. Důkladně jsem si tak osahala teorii, ze které nakonec vyšly knihy Domácnosti našich babiček.
Dnes mezi „babičky“ počítám i prababičky, zkrátka ženy narozené v první polovině 20. století, které vyrůstaly v chudších poměrech, učily se vařit typická česká jídla a získávaly dovednosti, které jsme my poztráceli. Ať už vlivem globalizace, nebo nadbytku a postupně se zvyšující životní úrovně.
Jak po letech zkoumání vnímáte lidovou českou kuchyni?
Učarovala mi její jednoduchost a podstata založená na dobrých surovinách. Pozoruhodná je i tím, jak se variuje – z brambor, cibule a zelí dokážeme připravit desítky jídel v různých obměnách, stejně jako jsme původně neznali zbytky. Například vývary ze slupek od zeleniny nebo z kostí sloužily k podlévání a doplňovaly jiné vývary. Když se vařil oukrop, smíchal se vývar z pečených kostí s vývarem z brambor a vzniklo zase o něco výživnější jídlo. Typické jsou také milionové nebo hrstkové polévky, do kterých se po hrstech zavářelo více druhů luštěnin a obilovin. My už víme, že tím docílíme nezbytné pestrosti, kdežto naše babičky zřejmě jednaly intuitivně.
Které techniky se nám vytrácejí z povědomí?
Napadá mě hnětení nebo tření těsta. Nepravidelně vedu kurzy v Národopisném muzeu a ráda účastníky vybízím, ať si ručně vypracují těsto na koláče nebo na chleba v zadělávacích smaltovaných mísách. Většina si naříká! Povídáme si při tom o specifickém tvaru nádoby, která se díky rovnému dnu a okraji snadno položí do klína, opře se o břicho a palcem levé ruky se pevně chytí za ucho. Pravou rukou se vám potom krásně hněte. Dnes také v daleko menší míře zavařujeme, ale já tvrdím, že si k tomu zase brzy najdeme cestu. Lidé si všímají, že kupované není vždycky tak poctivé jako domácí, a kvalitu potravin začínáme řešit víc než kdy předtím.
Zavařování známe, ale jaká metoda uchovávání mu předcházela, když se budeme bavit o ovoci?
Historicky jsme využívali především sušení a zahušťování, tedy vaření povidel, při kterém se ovoce zbavuje vody. Konkrétně povidla jsou českým fenoménem. Sbírám i staré náčiní, formy, mlýnky, pekáče, síta… a moc ráda mám povidlák – hrnec, přes který se cedí rozvařené švestky. Vypeckovat je by zabralo příliš mnoho času, proto se vařily i s peckami. Ty ze sebe uvolní báječnou chuť a odstraní se až v povidláku, který má tak akorát velké otvory. Povidla se pak svářejí, až se musí krájet lžící, a někdy se dodatečně stavěla na okraj sporáku, aby se z povrchu odpařila veškerá tekutina a pokryla ho krusta jakožto „uzávěr“ a ochrana před zkázou. Před použitím se povidla musela naředit a provařit.
Jaký význam pro vás má rekonstrukce receptů, které už téměř nikdo nezná?
Holt jsem zvědavá a baví mě experimentovat v kuchyni. Bývá to dobrodružství. Autorky kuchařek kdysi předpokládaly, že čtenáři znají přinejmenším základní postupy. Recept na pečínku tak může radit pouze: prošpikuj, dej do pekáče a upeč, nehledě na suroviny a jejich někdejší vlastnosti a názvy. Nezměnil se snad jedině fakt, že umění vařit vyžaduje zkušenost. Pečení dozlatova se nedá přesně načasovat – musíte se podívat do trouby a vědět, co „dozlatova“ znamená.
Nadto si myslím, že bychom měli opakovat a tím uchovávat některé receptury už jen z toho důvodu, aby naše děti ve směsici kultur nezapomněly, jaká je ta jejich. Mladá generace odvyká tradičním chutím, protože si je v sobě nenese z dětství a všude kolem ji oslovuje exotika. Na světě odjakživa probíhala kulturní chuťová výměna, ale ta současná je mnohem silnější.
Důležité mi připadá i téma symboliky v jídle, která se nás dotýká, ačkoli ji ne vždy tušíme.
Je to tak. Když jsme společně s Alenou Scheinostovou psaly knihu Vánoce našich babiček, zpovídaly jsme starší ženy ohledně rodinných zvyků. Některé kupříkladu pokládají žehličku nebo sekeru pod štědrovečerní stůl, aniž by měly ponětí proč. Železo přitom symbolizuje pevné zdraví. Co se stravování týče, symbolika nás provází hlavně během velkých svátků.
Na Vánoce si členové rodiny odlamovali z jedné oplatky, aby zůstali pospolu, a soudržnost mělo zajistit i zaplétání vánočky ze tří, šesti nebo z devíti pramenů. Jejich počet souvisí s prastarými magickými rituály. Teprve církev přisoudila pečivu obrázek Ježíška v povijanu. Mimochodem církev strategicky umístila datum narození Krista do období zimního slunovratu, aby navázala na pohanské oslavy a naučila nás slavit nový svátek. Takové případy se v historii děly celkem běžně.
Jakou roli hrály církevní půsty, které výrazně ovlivňovaly naši kuchyni?
Postní doba zahrnovala duchovní i praktickou rovinu. Přinášela prostor k odříkání, rozjímání a opouštění všeho zbytečného, a zvlášť před Velikonocemi mohl být půst natolik přísný, že se čtyřicet dní s výjimkou nedělí nesmělo jíst vůbec nic. Zároveň koncem zimy se krátily zásoby a muselo se s nimi zacházet velmi skromně, tudíž naordinovaná střídmost odpovídala sezoně a také zjara pomáhala regenerovat lidský organismus.
Z jakých zdrojů převážně čerpáte, když vaříte a píšete?
Moje knihovna je různorodá, a protože mimo jiné navrhuju přírodní zahrady, plní se mi regály nejen kuchařkami, ale i knížkami o zahradničení. Tahle témata se prolínají – přírodu nelze oddělit od kuchyně. Publikace o odrůdách ovoce a zeleniny však dokazují, jak jsme zchudli, pokud jde o rozmanitost. Například ještě na počátku 20. století se u nás pěstovalo až čtyřicet odrůd cibule, přičemž každá měla svoje určení, třeba železňačka na uskladnění, dále žitavská žlutá, erfurtská bleděčervená, pražská lahůdka… Do základů se často krájely cibule všetany nebo stuttgartská, které přečkaly dodnes, poněvadž, na rozdíl od jiných původních odrůd, vyhovují požadavkům trhu.
Proč se nám vyplatí „listovat“ minulostí?
Možná to vyzní sentimentálně, ale podle mě je třeba vracet se ke kořenům. Navíc dochované záznamy poskytují inspiraci, jak znovu přijít na jméno dříve naprosto obvyklým surovinám typu ječné kroupy, kysané zelí, pohanka nebo divoké bylinky, které se dnes prezentují jako „superpotraviny“. Nutno říct, že lidová kuchyně není laciná, zato nám odkazuje levné pokrmy ve smyslu nákladovosti a příležitost stravovat se dobře a plnohodnotně, i když má někdo hlouběji do kapsy. Namazat si chleba pomazánkou z tvarohu a řeřichy je skvělá věc a ne náhodou se tradičně připravuje na jaře, kdy nás bylinky posilují. Česká kuchyně je chytrá!
O autorce
Alena Anežka Gajdušková vlastní na tři tisíce kuchařek, rodinných receptářů a publikací o lidové kultuře, ze které nelze vyjmout jídlo a pití. Sama napsala nebo se podílela na titulech jako Domácnosti našich babiček I a II, Encyklopedie soběstačnosti I, II a III, Vánoce našich babiček nebo Velikonoce našich babiček a zasloužila se o sestavení knihy Staročeský perník. Své poznatky sdílí v pořadu Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli, pořádá kurzy historického vaření – a v kuchyni přetáčí čas nazpátky, aby připomněla, jak bohatá a důmyslná je česká kulinární tradice.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
