Šéf Bufetu Petr Benda: Zůstal v nás Lokál, rádi připravujeme maso tažené přes noc a suroviny objednáváme podle sezony
V medailonku na náborovém webu Zapojse je o tobě napsáno „kluk pro všechno“. Co to v praxi znamená?
Dokážu opravit odpad, přemalovat zeď, jsem kuchař i manažer. Máme relativně malý tým, takže není potřeba, abychom měli generálního manažera, šéfkuchaře, a ještě sous chefa. Proto tyto pozice zaštiťuju já s tím, že v kuchyni mám po boku Davida Plášila a na place Michaelu Šosovou alias Majšu, která má na starost taky nábor. A pak menší, ale skvělý tým lidí. Společně vymýšlíme menu, probíráme, jak to funguje na place, co je potřeba objednat na akce na dvorku a podobně.
Jak tahle vaše parta vznikla?
S Majšou jsme se před třinácti lety potkali v Lokále U Bílé kuželky. Nastoupila tam týden přede mnou a zůstali jsme tam spolu poměrně dlouho. Po čase odešla na mateřskou, ale když jsme v roce 2020 otevírali Bufet, nabídl jsem jí práci a Majša to vzala. Z Kuželky nás vzešlo víc, kteří teď zastáváme šéfkuchařské nebo manažerské pozice v Ambiente. S kolegou Davidem, který u nás šéfuje kuchyni a předtím vařil právě v Kuželce, se známe už od mládí.
V mezičase mezi Kuželkou a Bufetem jsi dělal kreativního šéfkuchaře Lokálů. Jak ses k téhle pozici dostal?
Nejprve je třeba říct, že do Kuželky jsem nastoupil na začátečnickou pozici, byl jsem tam takzvaně od houskového knedlíku. Učil jsem se základy. Po letech jsem postoupil na zástupce šéfkuchaře a pak na šéfkuchaře. Odtud jsem šel do Lokálu CZ, kde do té doby zastával pozici kreativního šéfkuchaře Marek Janouch, jenže ten už otevíral Kuchyň. Tehdy mi rychle ubíhal čas, ale hodně mi chyběl kontakt s hosty. Nedostával jsem okamžitou zpětnou vazbu, byl jsem daleko od dění, které tady v hospodě mám rád. Byl jsem šéf všech a nikoho.
A to byl impuls k otevření Bufetu?
Dá se říct, že ano. Tomáš Karpíšek mě oslovil s tím, že má vhodný prostor a jestli dokážeme vymyslet „jídlo pro Kohouty“ (pozn. red.: Dva kohouti, pivovar sousedící s Bufetem). Tehdy jsme tomu tak říkali. A tak vznikl Bufet.
Jakou zkušenost sis odnesl z pozice kreativce?
Mám pocit, že jsem celkem workoholik. V tom smyslu, že potřebuju, nebo tedy dřív jsem hodně potřeboval, mít nad vším dohled. V rámci pozice kreativního šéfkuchaře Lokálu jsem kromě vaření také trávil dost času v kanceláři, nejen v Lokálech. A díky tomu, že jsem vyskočil z klasické práce v hospodě, jsem si uvědomil, že to nemusí být jen na mně, ale že je třeba vybudovat si tým lidí, na které se můžu spolehnout. Najednou jsem věděl, že se všechno může dít a posouvat i beze mě.
Jak to vidíš dneska?
V Bufetu jsem sice skoro každý den, ale méně hodin, než jsem měl ve zvyku dřív a jinde. Zodpovědnost už přebírají jiní. Ale stále platí, že nejraději chodím do práce jako první. Vím, že když mě něco naštve nebo něco není hotové, mám tady hodinu sám pro sebe. Mezitím se zvládnu uklidnit a reaguju pak jinak, než kdyby to bylo z první ruky.
Kudy vedla tvoje cesta ještě před Lokálem?
Pracoval jsem od patnácti let, brigádně, zato každý víkend, v hotelu Farma v Pelhřimově. Právě odtud se znám se šéfem naší kuchyně Davidem Plášilem. Když jsem se rozhodl odjet do Prahy, ozval jsem se kamarádovi Honzovi Kotrbovi, který tenkrát po boku Marka Janoucha vařil v Lokálu U Bílé kuželky. A on pro mě měl práci.
Co je podle tebe signature jídlo Bufetu a jak se jím stalo?
Nejprve bude dobré říct si, co je signature jídlo – a co je pro nás to nejlepší ze všech. Za signature považuju to nejprodávanější, a to je u nás hambáč. Když jsme ho vyvíjeli, chtěli jsme – naprosto na rovinu – udělat vlastní variantu mekáčovského hamburgeru. V létě potřebujeme odbavit hodně hostů za krátký čas, proto hambáč vznikl. Je to jídlo, které si můžeme předpřipravit a vydávat ho opravdu rychle. Jakmile máme posledních pět kousků, nahazujeme na gril další, protože víme, že se prodají.
A nejoblíbenější?
Hodně v nás zůstal Lokál. Proto máme rádi „dlouhá“ masa, pečeme je přes noc. Vaříme omáčky: na houbách, znojemskou, svíčkovou. Grilujeme kuřata a k nim taky připravujeme omáčky. Paprikovou, hořčicovou, kari… To mě osobně na Bufetu baví nejvíc.
Servírujete také spoustu speciálů, měsíčních, denních i večerních. Jaký je mezi nimi rozdíl?
U nás je to samá specialita. (smích) Ráno přijdeme a vymyslíme si plán na dva dny dopředu. Dnes byla k obědu smažená vinná klobása, včera to bylo grilované kuře na smetaně. A pak máme měsíční speciály, které odrážejí sezonnost. Snažíme se ji ctít i v naší kuchyni. Dává nám to smysl.
Jak se to projevuje na menu?
Od října do března na něm třeba nenajdeš okurkový a rajčatový salát ani šopák. Ten nenabízíme ani v květnu, protože papriky ještě nejsou tak dobré, do plné síly dozrávají až v červenci. Nemám rád, když se všude skloňuje slovo sezona, ale zkrátka mi nepřipadá normální jít do obchodu v listopadu a koupit si okurku. Je sice levná, ale nedá se to jíst. Sezona ti dává limity a limity jsou příležitost být lepší.
Kdo speciály vymýšlí a jak vypadá následný proces?
Máme v kuchyni sezonní kalendář. Víme, kdy padají kaštany, kdy se vylovuje rybník, kdy rostou ostružiny. Ale nejvíc se odrážíme od zeleniny. Ráno se před kalendářem sejdeme s Davidem a s přípravářem Kájou a vidíme, že například začíná sezona římského salátu a končí sezona cuket. Takže objednáme cukety a zavaříme si je na zimu. Takhle si vyrábíme taky třeba ajvar, zavařujeme švestky, meruňky, sušené houby. Moc rádi tu totiž děláme kuře s hříbkovou a v zimě hovězí na houbách.
Přes obědy a večer, když lidé dostanou po pivu hlad, bývá v Bufetu plno. Jak to zvládáte v tak malé kuchyni?
Není zas tak malá, je skoro stejně prostorná jako přední část placu. Ale je pravda, že v létě tudy projde v průměru 700 až 800 lidí za den. Zvládáme to díky tomu – jak rád říkám i na pohovorech se zájemci o práci –, že máme těžkou přípravu a rychlý výdej. Příprava je hotová buď z předchozího dne, nebo z rána. A taky už máme nějakou zkušenost. Víme, že na oběd umíme prodat 10–20 řízků. V jedenáct si nahodíme prvních pět a máme jistotu, že je udáme. Obědy v Karlíně jsou rychlé a lidé z okolních kanceláří jsou na to zvyklí. Máme hodinu na to, abychom odbavili všechny hosty.
Bufet je známý právě rychlými jídly. Přitom za podzimních a zimních večerů se tu mohou hosté najíst pohodlně, vsedě jako kdekoli jinde. Ladíte navečer nějak speciálně atmosféru, nebo se vyladí sama?
V létě k nám chodí lidé zahnat hlad po pivu u Dvou kohoutů nebo si rovnou objednají z elektronického kiosku venku. Ale v zimě se tomu opravdu dá říkat večeře. Dvorek není tak plný a uvnitř Bufetu je také větší klid. Pouštíme ambientně laděný playlist a menu částečně upravujeme. Obědy vyprodáme a na večeře si připravíme další tři jídla, většinou taková guilty pleasures. Jsou to časově náročnější pokrmy, jaké u nás přes obědy neochutnáš. Na čepu máme pivo od Kohoutů i od Matušky a dá se tu příjemně posedět a popovídat si s partou kamarádů. A pak třeba vyrazit na další pivo ke Kohoutům.
Co tu nejvíc frčí přes obědy a na co bys nalákal právě večer?
Už od dob, kdy tu býval podnik Grils, jsou hitem trhaná masa. Řekl bych, že trhané maso se stalo ikonickým jídlem Karlína. A samozřejmě měsíční speciály, ty jdou přes obědy dobře na odbyt. Co se večerů týče, zima v Bufetu je dost jiná než léto. Skoro jako by to byl jiný podnik. V létě, jak jsem už zmiňoval, tu hodně frčí jídlo do ruky, se kterým můžeš odejít na dvorek a popíjet pivo u Dvou kohoutů. Fungují objednávky přes QR kód, nemusíš stát ve frontě. V zimě patří mezi oblíbence velký burger, ale taky smažené kuře v housce a smash burger, který se objevuje mezi večerními speciály.
Co je tvoje oblíbená kombinace vašeho jídla a piva od Dvou kohoutů?
Mám hodně rád malý hambáč, zbožňuju smash a miluju holanďák. A sládci od Dvou kohoutů pro nás vaří pivo Bufet 11°, což je lehký, pitelný ležák plzeňského typu. Ten se hodí ke všem našim jídlům.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
