Holka z kanclu, která chce péct ty nejlepší koláče v Praze. Šéfcukrářka Anežka Janurová o nečekané cestě do čela hradního Myšáka
Myšák: Cukrárny na obou březích Vltavy
Anežko, jak se stane, že holka z recepce dostane nabídku vést cukráře v novém Myšákovi na Hradě?
Byla to shoda náhod. Začala jsem pomáhat Františku Skopcovi (pozn. red.: kreativní šéfkuchař Ambiente) na kurzech krájení a on mi vyprávěl, že má takovou tradici – každou sobotu chodí do espresso baru Letec na koláčky. Řekla jsem mu, že jsem tam dřív pracovala a ty koláčky s holkama pekla. Byl nadšený, že poznal někoho, kdo je dělal, a vůbec netušil, že mám přesah do gastra. Tehdy se ten nápad začal rodit. Pořád mi opakoval, že bych se měla vrátit do provozu, ale já byla proti. Měla jsem pocit, že už jsem si své roky v gastronomii odbyla.
Na oslavě 30 let Ambiente za mnou přišli executive pastry chef Myšáků Lukáš Pohl s Tomášem Hrušovským a nabídli mi, abych se ujala pozice šéfcukrářky v Myšákovi na Hradě. Prvních pár sekund jsem to považovala za dobrý vtip. (smích)
Jenže oni to mysleli vážně. Zvažovala jsi nabídku dlouho, nebo si hned věděla, že to vezmeš?
Byla jsem zaskočená. Navíc v jedné z bývalých prací, v pekárně William Thomas Bakery (WTB), jsem skončila i proto, že jsem měla zánět karpálních tunelů na obou rukách a fyzicky už to moc nezvládala. Nakonec jsem si ale řekla, že tohle je obrovská příležitost, která se prostě neodmítá, a že spolupráce s Lukášem Pohlem, bratry Hrušovskými a Matějem Pínou bude skvělá.
Poté, co si ve WTB skončila, ses přesunula na recepci Ambiente. Naučila ses tam něco, co teď využiješ v Myšákovi?
Když jsem nastupovala na recepci, věděla jsem, že chci zůstat blízko gastra, ale nechci už běhat po place. Práce na recepci mi neuvěřitelně sedla. Bavilo mě starat se o lidi v kanceláři v tom nejlepším slova smyslu. To si do kuchyně rozhodně přenáším – komunikaci s lidmi a péči o ně. Jelikož vím, jak je práce v gastronomii fyzicky i psychicky náročná, chci, aby se členové mého týmu cítili dobře. A aby věděli, že za mnou můžou kdykoli přijít.
Od koláčů k čisté cukrařině
Vraťme se úplně na začátek. Kdy ses zamilovala do pečení?
Chtěla jsem v Praze studovat cukrařinu, ale vůbec mě to nebavilo. Nastupovala jsem na školu skoro v osmnácti letech, protože jsem chtěla mít odborné vzdělání, ale přístup učitelů mě natolik odradil, že jsem radši šla rovnou pracovat. Pečení ovšem miluju od dětství. Pamatuju si, jak mamka na chalupě vytahovala ze staré pece koláče a já na ně na zahradě trhala ovoce. Tohle byl zárodek mojí lásky k pečení. Začínala jsem pak na stáži ve Spojce v Karlíně, kde jsem si odpracovala první směny jako nezkušená cukrářka.
Kdo bude s Anežkou v týmu?
- generální manažer Matěj Pína
- šéfkuchař Filip Hrušovský
- jednatel Tomáš Hrušovský
Později jsi působila v espresso baru Letec a v pekárně William Thomas Bakery. K čemu všemu jsi tam přičichla?
V Letci jsem strávila přibližně dva roky a chvíli i vedla pekárnu. Šlo tam hlavně o práci s těstem, která mě neskutečně baví – dělaly se dvojctihodné koláčky, loupáky, pekli jsme si i domácí chleba. Bylo to malé a rodinné. Naopak WTB, kterou jsem v Praze pomáhala otevírat a strávila tam asi devět měsíců, je velká pekárna. Tam jsem se naučila dělat croissanty, laminovat těsto, pekli jsme neuvěřitelné množství chlebů a francouzských baget. Byl to zase úplně jiný směr, hlavně práce s kváskem.
Pekařina a jemná cukrařina jsou dva různé světy. Byl to velký skok?
Je pravda, že dřív jsem měla blíž k pekařině. Čisté cukrařině se naplno věnuju až od listopadu 2025, kdy jsem nastoupila do Myšáka, abych se zaučila. Pekařina ale má své místo i na Hradě – třeba právě to kynuté těsto.
Křest ohněm: Trénink u Myšáka a vánoční frmol
Jak probíhala tvoje příprava na novou roli?
Začínala jsem v Myšákovi ve Vodičkově na plný úvazek. Bylo ohromně zajímavé být u toho, když se výroba z Vodičkovy přesouvala do Tusarovy ulice. Všechno se muselo začít dělat jinak, implementoval se nový systém. Byla to pro mě cenná zkušenost, protože jsem viděla v praxi to, co mě brzy čeká. I když je Myšák na Hradě pořád Myšák, je to úplně nový, jiný provoz.
Jako nováček jsi tam rovnou zažila i vánoční hukot. Jaké to bylo?
Nastoupila jsem na podzim a od listopadu se jelo jenom cukroví. Bylo to neuvěřitelné množství! Dělali jsme třeba třicet kilo těsta naráz a já měla pocit, že to snad nikdy neskončí. (smích) Cukroví už jsem pak nechtěla ani vidět, ale vlastně bylo super zažít ten největší frmol před svátky.
Nechci tě strašit, ale podobný frmol bude na Hradě asi standardem, ne?
Bude to tak každý den. Když mi kluci (pozn. red.: Tomáš Hrušovský a Matěj Pína) sdělili konkrétní čísla a jakou mají představu o návštěvnosti, trochu se mi udělalo špatně. (smích) Ale řekli jsme si, že to zvládneme. Prostě musíme!
Myšák je pojem s dlouhou tradicí. Jak rychle ses zvládla naučit receptury?
Rozhodně je neovládám stoprocentně, to za tak krátkou dobu ani nejde. Lukáš mi vysvětlil, že potrvá několik let, než budu znát všechny receptury bezchybně a poslepu. Hodně času jsem nicméně strávila na odpalovaném těstě, to mám myslím zvládnuté výborně.
Koncept, tým a inspirace z Paříže
Musela sis kolem sebe postavit nový tým. S kolika lidmi spolupracuješ?
Mám k sobě čtyři šikovné cukrářky, jednoho pekaře a zástupkyni, takovou mojí sous-cukrářku.
Jak jste si sedli s kolegy, se kterými budete Hrad rozjíždět? Znáte se z dřívějška?
Bylo skvělé, že když jsem ještě byla v kanceláři, zpracovávala jsem adaptační materiály Kuchyně, takže jsme se s klukama už znala (pozn. red.: Matěj Pína i Filip Hrušovský dříve pracovali v Kuchyni). Byla jsem nadšená, že budu pracovat zrovna s Filipem Hrušovským, kterého mám moc ráda. Bratři Hrušovští jsou báječní, stejně jako Matěj Pína, můj dobrý kamarád. Nemohla jsem si přát lepší tým. Když jsem to řešila s Kateřinou Kukučkovou (pozn. red.: CEO AMBI CZ), smála se, že jinému týmu by mě asi nedala. (smích)
Jsi jedinou ženou v užším vedení. Jak ses na to těšila?
Musím říct, že jsem se na mužský kolektiv vlastně těšila. V kanclu jsme byly samé holky a občas to nebylo úplně jednoduché. (smích) Když jsem navíc zjistila, že na Hradě bude prostor na pečení koláčů, což mě hrozně baví, a kluci na ten nápad nadšeně přistoupili, spojily se mi dvě věci dohromady. V tu chvíli jsem věděla, že to je ono.
Takže koláče jsou pro Myšáka úplnou novinkou?
Přesně tak. Postupně budeme testovat různé kynuté koláče a rádi bychom se s Lukášem Pohlem zaměřili na sezonnost – budeme zpracovávat čerstvé ovoce podle ročního období. Padají i divoké návrhy, že bychom na každé střídání hradní stráže vytahovali z pece teplé koláče. Na to jsem jim řekla: „Kluci, moc děkuju, to jste mi to hezky naplánovali.“ (smích) Určitě bychom chtěli mít v nabídce do budoucna i pražský koláč, ten dnes v pekárnách vidíte jen zřídka.
Chystáte pro Hrad ještě něco dalšího speciálního, co jinde nenajdeme?
Postupně se zaměříme na takzvané travel cakes, cestovní dezerty. Víme, že k nám budou hodně chodit turisté, a rádi bychom, aby si mohli vzít kousek Myšáka s sebou domů. Budou zabalené v krásných krabičkách, aby vydržely i delší cestu. V plánu máme také bábovky.
S týmem jste byli na inspirační cestě v Paříži. Co jste si z ní odvezli pro hradní pobočku?
Ochutnali jsme desítky dezertů, ale nejvíc jsme si toho odnesli, co se týče pohledu na péči o zákazníka. Sledovali jsme, jak personál přistupuje k hostům, a ať jsme byli v obyčejné kavárně, nebo v nejdražším podniku, servis byl ukázkový.
Shodli jsme se, že přesně touhle cestou chceme jít. Aby se u nás host cítil výjimečně a aby byl náš Myšák místo, kam si zajdete při nějaké speciální příležitosti. Dáte si skleničku šampaňského a odcházíte absolutně nadšení.
Půl pátá ráno a 14 hodin na nohou
S novou rolí se ti asi radikálně změnil denní režim. Jak zvládáš brzké vstávání?
Vstávám v půl páté. Ze začátku jsem si říkala: Jak je možné, že jsem pořád tak unavená?! I když sedíte osm hodin u počítače, jste unavení, ale tohle je úplně něco jiného. Stojíte 12 až 14 hodin na nohou, taháte těžké věci a neustále se musíte soustředit. Jakmile vám myšlenky utečou jinam, hned je to znát, ztratíte efektivitu a kvalita práce jde dolů. První týdny jsem během volna pořád jenom spala, měla jsem pocit, že spánkový deficit nikdy nedoženu. (smích)
Jak těsně před otevřením vypadaly tvoje dny?
Od návratu z Paříže mám pocit, že prostě jenom „jedu“. Paříž byla takový lehký nádech a vypadnutí z každodenní reality pracovních směn. Hodně jsem chodila na schůzky a dělala pohovory, což je pro mě taky nová disciplína. Jsem moc ráda, že mi je v tomhle nápomocný Matěj Pína. Lukáš s Tomášem se mnou zase všechno konzultují, takže i těm patří velké díky.
Když si představíš Myšáka na Hradě za rok, kde ho vidíš?
Moc si přeju, aby měl úspěch. Aby k nám lidé chodili cíleně na ten nejkrásnější výhled, skvělé brunche i dezerty a abych kolem sebe měla tým lidí, které bude práce skutečně bavit.
Jaký dezert bys naservírovala prezidentovi, kdyby se náhodou zastavil na odpolední kávu?
Ano, to by si kluci moc přáli! (smích) Vidím to jednoznačně na pražský koláč, případně na pořádnou, poctivou bábovku.
A kde čerpáš energii, když zrovna nepečeš?
Ráda chodím lézt na stěně, to mi dělá moc dobře. Musím se u toho soustředit na každý pohyb, takže hlava úplně vypne. Těším se taky na kolo, když už se konečně dělá hezky. A ve volném čase si překvapivě ráda vařím sama pro sebe.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
