Ideální maso na guláš? Ptejte se v řeznictví po hovězí kližce!
Hovězí kližka patří mezi nejznámější partie hovězího masa. Najdete ji na přední, kde tvoří svaly předloktí, i zadní noze skotu, kde tvoří svaly lýtka. Jde o svaly, které jsou při pohybu zvířete neustále namáhané – proto je maso pevné a prorostlé šlachami. To z něj dělá ideální základ pro všechna jídla, která si říkají o čas a pomalou přípravu.
Díky velkému množství kolagenu si ale při pomalé přípravě vezme zpět veškerou pozornost: maso změkne a z kolagenu se stane šťáva, která zahustí omáčku. I proto je kližka často první volbou do gulášů a ragú. Oproti ostatním masům, které kolagenu nemají tolik, je totiž z kližky hodně šťávy.
Přední vs. zadní kližka
Ne každá kližka je stejná – a vyplatí se vědět, po které v řeznictví sáhnout.
- Přední kližka je více namáhaná a více prorostlá kolagenem než zadní. Díky tomu je klihovatější, dělivější i chuťově výraznější. Hodí se na dlouhé dušení, pomalé pečení pod poklicí nebo vaření na víně a zelenině. Pokud ji vezmete i s kostí, připravíte z ní silný vývar, který se vyrovná oháňce.
- Zadní kližka je naopak libovější, méně prorostlá a méně klihovatá, přesto pořád ideální na guláš. Často se prodává i na kosti – nařezaná kolmo na kost tvoří známý řez zvaný ossobuco („kost s dírou“), který se tradičně připravuje v italské kuchyni.
V běžném řeznictví většinou koupíte kližku jako směs masa z přední, zadní části a takzvaného karabáčku. A i když mají každé trochu jiné vlastnosti, spojuje je jedno – kližka prostě patří k masu, které miluje pomalý čas a odmění vás hutnou chutí.
A jestli někdy tápete, jak se jmenují partie hovězího masa, na co se hodí a kde je na těle krávy najdete, už nemusíte. Na webu atlasmas.cz si jednotlivé partie rozkliknete a na první pohled vidíte, čím jsou charakteristické a co z nich uvařit.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
