Kdo křičí, nemá silnější argumenty. Dynamika práce v kuchyních se mění
Nedostatek lidí v oboru, nová generace vstupující na trh práce i větší důraz na duševní zdraví. Gastronomie prochází tichou, avšak o to zásadnější revolucí: pomalu, ale jistě končí éra autoritářského drilu, křiku a dření na hranici fyzického i psychického vyčerpání. To, co dříve platilo za nepsané pravidlo a jakýsi „odznak cti“ vykoupený potem a strachem, dnes (nejen) mladí kuchaři odmítají.
Ke změně přispívají jak samotní kuchaři, tak hnutí jako The Burnt Chef Project, nezisková organizace zabývající se destigmatizací duševního zdraví a bojem se syndromem vyhoření v gastronomii. K široké veřejnosti pak téma proniklo například i díky kauze šéfkuchaře dánské Nomy Reného Redzepiho.
Krize duševního zdraví v kuchyních v číslech
Studie společnosti Cozymeal z roku 2023, které se zúčastnilo 140 kuchařů a šéfkuchařů, vyplynulo, proč je změna kultury v gastronomii nevyhnutelná.
- Dopad na psychiku: 44 % kuchařů potvrdilo, že práce v restauraci měla přímý negativní vliv na jejich duševní zdraví.
- Úzkosti a izolace: 70 % kuchařů zažilo kvůli své práci úzkostné stavy a 65 % uvedlo, že je toxické prostředí v restauracích izolovalo od okolního světa.
- Rostoucí trend: V roce 2024 hlásilo zkušenost s psychickými problémy během své kariéry více než 76 % lidí v pohostinství (v roce 2018 to bylo 56 %).
- Odchod z oboru: Průzkum v Austrálii ukázal, že každý pátý kuchař plánuje v následujícím roce opustit dosavadní zaměstnání kvůli psychickému vyhoření. Celosvětově má až 40 % fluktuace v gastronomii přímou souvislost s duševním zdravím.
- Strach mluvit o problémech: I přes šířící se osvětu se 45 % zaměstnanců stále zdráhá probírat své duševní zdraví s manažerem, protože se obává negativních dopadů.
Stará škola
„Standardně se řvalo. Kuchaři na nás jako na učně řvali nonstop,“ odpovídá chef patron Oldřich Sahajdák na otázku, jak to vypadalo v provozu v dobách jeho kuchařských začátků. „A já to nenáviděl. Křičeli na nás kvůli úplným blbostem. Po škole jsem nastoupil do restaurace v Německu, která měla skvělého šéfkuchaře – dělal perfektně svoji práci, ale absolutně nezvládal stres, který k ní prostě patří. Něco se mu nepovedlo, otočil se na mě, zařval a vařil dál. Večer nám pak přinesl každému pivo a pochvaloval si, jak to bylo dneska perfektní a že jsme na sebe ani neřvali, co? Přitom já už byl v duchu na odchodu s tím, že už se nikdy nevrátím,“ vypráví.
Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Štangl, připodobňuje dřívější vedení kuchyně k vojenskému drilu. „Jsem ještě z té generace, která to zažila. Na vojně fungovalo jednoduché pravidlo: tohle mi dělali, když jsem byl mladší, tak to teď budu dělat já vám. V kuchyni křik fungoval jako reakce na vypjaté situace. V lidech to bylo hluboce zakořeněné jako standard. Když jsem z vojny odcházel, byl jsem rád, že můžu tuhle linku přerušit a chovat se jinak,“ vysvětluje s tím, že se dlouhodobě snaží tenhle nelichotivý stereotyp potlačovat. Stejně jako Oldřich Sahajdák.
Nejsou to ale jen pozůstatky povinné vojenské služby, co formovalo naše kuchaře. Obraz řvoucího šéfkuchaře se dlouho promítal napříč našimi i zahraničními médii. Oblíbeným příkladem je Gordon Ramsay. Standardem to bylo ale i v těch nejlepších restauracích světa. Londýnský šéfkuchař Marco Pierre White, mimochodem mentor Gordona Ramsayho, kterého údajně dokázal ve své restauraci rozbrečet, byl známý házením pánví a talířů. Ve své knize, trefně pojmenovaná Ďábel v kuchyni, se kromě jiného zmiňuje o trestech, které udílel svým podřízeným. Zašel dokonce tak daleko, že se nezdráhal vyhodit pro nevhodné chování z restaurace i samotné hosty.
Dramatickou představu, že nejlepší světoví šéfkuchaři jsou ti, ze kterých jde největší strach, dlouho nikdo nezpochybňoval.
Neznali jsme nic jiného
Vlasta Lacina Jiroš z Amasa zase vzpomíná na kuchyně, kterými jako učeň prošel, jako na místa s přísným řádem. „Byli jsme vychovaní v režimu, kde se muselo poslouchat. Byli jsme zvyklí udělat přesně to, co nám bylo řečeno, a sami jsme to vyžadovali od ostatních. Bez kompromisu.“
Přiznává, že sám byl známý tím, že se v kuchyni nebojí zvýšit hlas. „Odjakživa jsem horkokrevný typ a občas jsem zakřičel. Myslím si ale, že to pramenilo hlavně z neschopnosti správně se vyjádřit nebo z toho, že se něco nepovedlo opakovaně – když někomu říkáš něco podesáté, a on to stejně udělá špatně, je těžké zachovat si chladnou hlavu.“
Vlasta patří ke generaci kuchařů, která začala vařit na přelomu 80. a 90. let. Poměrně rychle postoupil na pozici šéfkuchaře a svůj první tým vedl už ve 24 letech. „Byla to obrovská výzva a byl jsem z toho nadšený, ale zároveň jsem pociťoval velký tlak. Dostal jsem obrovskou šanci a nechtěl jsem selhat. Z toho pramenila zbrklost i touha mít všechno perfektní,“ vysvětluje.
V 90. letech neexistoval nikdo, kdo by začínající šéfkuchaře na takový tlak připravil nebo jim nabídl alternativu, způsob, jak na to jít jinak. „Bylo nám dvacet čtyři let a všichni ve vedoucích pozicích jsme byli samouci. Dnes se lidé mohou vzdělávat a obvykle si projdou několika kariérními stupni, než se na takový post dostanou. Já jsem uměl vařit, manažerská práce je ale úplně něco jiného. Nebyl jsem vůbec připravený, neměl jsem na to trénink ani zkušenosti,“ hodnotí zpětně Vlasta.
Ví se, kde panuje nepohoda
Jana Jelič, kreativní šéfkuchařka Ambiente, si vyzkoušela vaření v téměř dvaceti restauracích po celém světě. Podle ní se obecně ví, ve kterých podnicích nepanuje dobrá atmosféra. A do žádného takového nikdy za prací nejela.
„Jen v jediné kuchyni jsem zažila, že někdo křičel, a i tam to byla výjimečná situace, když se něco stalo. Vlastně nechápu, proč je tohle stále téma. Nikdy jsem křik jako normu nevnímala. Naopak mi vždycky připadalo, že křičí ten, kdo nemá silnější argumenty,“ sdílí svůj pohled. Jak dodává, patří už k té generaci, která si působiště vybírá i podle toho, jak se tam bude cítit.
Podle Oldřicha Sahajdáka však tento přístup není zdaleka normou – i dnes mnozí s vidinou cenných zkušeností leccos překousnou. „Kuchaři často přicházejí do restaurace s tím, že se chtějí něco naučit, posunout se v kariéře. A nechají kvůli tomu na sebe chvíli řvát. Důležité je srovnat si to pak v hlavě a na svoje lidi už nekřičet.“
Kapitán na lodi
Prostředí restaurace je bezesporu místo, kde se tlaku a stresu nevyhnete. Plná hospoda, kupící se objednávky a vysoká očekávání však působí na každého jinak – v někom to rozproudí adrenalin jako třeba na fotbalovém utkání, zatímco jinému to zabrnká na strunu úzkosti a strachu. I proto tahle práce není pro každého.
„Ten tlak je správný, nicméně měl by to být kreativní tlak, takový, který mě nutí dělat svoji práci dobře. Abych chtěl sobě i lidem kolem dokázat, že to zvládnu. Úkolem šéfkuchaře je mimo jiné zajistit, aby jeho tým cítil ten správný tlak a nebyl ve stresu z toho, že na ně ještě ke všemu bude někdo řvát,“ popisuje Martin Štangl, jak vnímá atmosféru v zákulisí kuchyně.
Roli šéfkuchaře připodobňuje ke kapitánovi na lodi. „Rád jezdím na jachtě a tam nepanuje demokracie, ale řád. Kapitán je její vládce, protože má za úkol dostat ji celou bezpečně do přístavu. Podobnou roli má i šéfkuchař v restauraci. Musí proplout celým večerem nebo dnem tak, aby bylo všechno v pořádku.“
Odpovědnost za práci s tlakem ve svém týmu přebírá i Oldřich Sahajdák. Šéfkuchaře připodobňuje pro změnu k trenérovi. „Měl by jít ostatním příkladem a křik je to nejhorší – místo něj mám ukázat, jak postupovat správně. Zároveň ten tlak leží na mně a měl bych být schopný ho zvládnout. Jakmile lidé z týmu vycítí, že jsem sám ve stresu, spíš začnou dělat chyby. Když ho ale jako šéfkuchař ovládnu a naopak vytvořím v kuchyni dobrou atmosféru, všichni chodí do práce rádi.“
Anatomie křiku: Proč stres v kuchyni nefunguje?
Co se děje v těle, když šéfkuchař začne řvát:
- Reakce „Bojuj, nebo uteč“. Podlehne-li šéfkuchař tlaku a začne křičet, přenese fyziologický stres na celý tým. U podřízených se okamžitě spouští obranný reflex fight or flight (bojuj, nebo uteč).
- Tělesné dopady: Výsledkem je zrychlený tep, stažený žaludek a vysoká hladina kortizolu. V tomto stavu tělo mobilizuje energii na přirozenou obranu, nikoli na jemnou motoriku nebo kreativní přemýšlení.
- Přímý dopad na výkon: Vystresovaný kuchař dělá více chyb, reaguje pomaleji a ztrácí přehled o lince. Křik tak paradoxně výdej jídel ještě více zpomalí a zkomplikuje.
Komunikace, příprava a zpětná vazba
Všichni oslovení šéfkuchaři se shodují na jednom – tlak k práci v restauraci sice patří, ale rozhodně se s ním dá pracovat tak, aby ho tým zvládl a host nepřišel o perfektní zážitek.
Nejsilnější zbraní v ruce každého kuchaře je pak poctivá příprava. „Do ,kšeftu‘ jdeme s tím, že máme všechno připraveno. Tím se stres do značné míry eliminuje. Je to obrovská výhoda,“ zdůrazňuje Martin Štangl. V kuchyni Vlasty Laciny se osvědčily i checklisty. „Ty hodně pomáhají. Když si každý odškrtá svoji přípravu, dostane se do klidu a všechno šlape. Díky důkladné přípravě tým perfektně funguje. Jakmile ji ale jediný člověk vynechá nebo se na to celé vykašle, zadělá tím na stres pro všechny ostatní,“ vysvětluje.
Poctivé přípravě předchází velice důležitý krok: Každý člen týmu musí přesně vědět, co se od něj očekává. „Šéfkuchař by měl hlavně předat všechny informace předem. Klíčové je, aby měli všichni zcela jasno v tom, co mají dělat. Tým by měl mít k dispozici veškeré informace, checklisty nebo výstupy ze společných meetingů. Když se pak při servisu něco nedaří, šéfkuchař nebo jeho zástupce přijde a řekne: ,Takhle to nedělej, oprav to.‘ Je to čistá informace. A člověk pak nediskutuje, řekne ,jo‘ a upraví to,“ konstatuje Jana Jelič.
Dalším zásadním prvkem je zpětná vazba. Ani ta by však neměla probíhat formou hádky či dohadování. Martin Štangl upozorňuje, že v prostředí kuchyně je přirozené zvýšit hlas jednoduše proto, aby byla informace jasná a vyvolala rychlou reakci, když je to nutné. Zároveň dodává, že o chybách je vhodné mluvit až na konci směny.
„Chyby se samozřejmě stávají, ale neměly by se řešit přímo při servisu. Čas, kdy si můžeme všechno vysvětlit, nastává až potom. A to se týká nejen kuchyně, ale i týmu na place. Taky se mi osvědčilo společně si celý den uzavřít – shrnout si, co se povedlo a co moc ne. Lidé pak odcházejí domů s čistou hlavou,“ popisuje běžnou praxi restaurace Štangl.
Konkurenční výhoda
Je však třeba připomenout, že ne všude se situace mění. Nelze tvrdit, že v restauracích se plošně přestalo křičet. Nepřestalo. „Mladí lidé kvůli tomu nechtějí v gastronomii pracovat. Jezdíme s Novou českou do škol, mluvíme se studenty a ti jako jednu z prvních věcí zmiňují, že se na ně řve. Najdou se i tací, kteří je bijí nebo sahají na holky. To je příšerné. A navíc to ti studenti nemají komu říct,“ dosvědčuje Oldřich Sahajdák.
Právě nastupující generace však zároveň vyvíjí velký tlak na změnu. Na trh práce přichází s výrazně odlišnými očekáváními a představou, jak by to v týmech mělo vypadat. Vojenský dril ani bezpodmínečná autorita vedení k tomu nepatří.
Podle Martina Štangla mladým kolegům hodně záleží i na tom, aby rozuměli tomu, proč co dělají. „Každá generace je jiná a rozhodně nemůžu říct, že je některá lepší nebo horší. Vypozoroval jsem ale, že mladí dnes chtějí víc vysvětlit, proč mají některé věci dělat. Vezmou si je díky tomu za své. Je fakt, že někdy jsem radši, když se to udělá hned, není potřeba o tom půl hodiny mluvit,“ dodává se smíchem. Takovou péči spolu s klidným pracovním prostředím a možností vzdělávat se vnímá jako způsob, jak si v týmu udržet mladé talenty. A nejen je.
Vlasta Lacina Jiroš je zase přesvědčený, že kdyby dnes v kuchyni křičel tak jako dřív, nikdo by s ním nepracoval. „Dnešní mladí si daleko víc váží svého času. Nechtějí dělat všechno a za každou cenu. Záleží jim na penězích, ale nejsou ochotní pro ně obětovat vše. My jsme neměli problém trávit v práci šestnáct nebo i osmnáct hodin anebo vzít šestou směnu v týdnu. Vlastně jim závidím, že si dokážou vážit své svobody a neustále hledají rovnováhu mezi prací a osobním životem. Možná je to i tím, že nás, generaci svých rodičů, v tomhle berou jako odstrašující příklad. Viděli, že táta je věčně v práci, tak si řekli, že oni to takhle nechtějí,“ zamýšlí se.
Změna ve společnosti
Přestává se tedy v kuchyních restaurací křičet? Všude ještě určitě ne, ale mnoha na místech se pracovní podmínky mění k lepšímu. V transformaci, kterou gastronomie nyní prochází, však nejde jen o změnu poměrů v jedné profesi. Odráží to, jak se jako společnost posouváme ve vnímání hranic respektu, vodné komunikace a lidské důstojnosti.
„Celý svět se vyvíjí a já věřím, že zrovna tohle jsou změny k lepšímu. Jako dítě jsem dostával na zadek a nikdo se nad tím nepozastavoval. Já už bych to svým dětem nikdy neudělal. Bylo normální, že mi učitelka dala facku. Když jsem to řekl doma, odpověděli, že jsem teda asi něco provedl. Dnes si nedokážu ani představit, že by moje dítě přišlo s něčím takovým. A to je podle mě správně,“ uzavírá Oldřich Sahajdák.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
