Největší sval přední nohy. Jak v kuchyni pracovat s vysokou plecí a co z ní uvařit?
Vysoká (neboli velká) plec je velmi libové, jemně vláknité maso, které je po celém povrchu kryté pevnější kolagenní blánou. Přestože jde o součást přední čtvrti, v české řeznické tradici se velká plec řadí mezi takzvané „hovězí zadní“, tedy libové šály masa s minimem tuku.
Díky jemným žilkám kolagenu a libové struktuře je vysoká plec nesmírně všestranná v kuchyni. Klíčem k úspěchu je však správná příprava:
- Pečení pod poklicí: Odleželou vysokou plec můžete péct v celku, připravit z ní velké plátky nebo naplněnou roládu. Je důležité, abyste z ní před pečením neodkrajovali blány! Během pomalého pečení se kolagen totiž rozpustí a dodá masu i šťávě výtečnou konzistenci.
- Dušení na kostky: Nakrájená na kostky je vysoká plec perfektním masem do tradičního hovězího guláše, paprikáše nebo ragú.
- Roastbeef na steaky: Pokud necháte vyzrálou a odblaněnou vysokou plec zrát alespoň 30 dní, překvapí vás svou šťavnatostí i při pečení narůžovo na roastbeef.
Skrytý poklad: Rybička
Na vrchní části velké plece se ukrývá podlouhlý sval s názvem teres major (v angličtině známý jako shoulder tender nebo diamond steak), kterému v Amase říkají rybička. Jde o velmi jemný a málo známý sval s měkkým vláknem, který svou křehkostí konkuruje svíčkové. Nejlépe chutná upečený nebo ugrilovaný vcelku a následně nakrájený na tenké plátky.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
