O chuťové paměti, pokroku a vaně na knedlíky
Honza Martínek
Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen
Honzo, v Lokále Dlouhááá jsi vařil bezmála 17 let, časem jako šéfkuchař. Co tě k němu přitáhlo a nepustilo?
Lokál je srdcovka. Vždycky mě bavilo, jakým způsobem se v Dlouhééé vaří, jaký máme obrat a tým lidí. Za svoji kariéru jsem vlastně nic jiného nepoznal. Předtím jsem si odpracoval jen dva roky v Mánesce, kam mě přijali ještě jako studenta. V Dlouhééé jsem potom kuchařsky vyrostl. Taky jsem si tam vzal za své hodnoty Ambiente. Jejich seznam celé ty roky visí na nástěnce v kuchyni, a zrovna tak máme denně na očích desatero Lokálů. Pro mě je ale zásadní, že to všechno žijeme. Proto jsem zůstal dodnes.
Jak se Lokály proměnily v přístupu k vaření?
Řekl bych, že vaříme víceméně stejně, jako když mě tehdy nabíral první šéfkuchař Dlouhééé Marek Janouch. Lokály samozřejmě prošly změnami, ale ve finále se pořád soustředíme na řemeslo a nevymýšlíme zbytečně hlouposti. Jakmile se objeví tendence uhnout z cesty, včas ji zbrzdíme a najedeme zpátky na původní přístup. Pravda je, že jsme se za poslední tři roky výrazně posunuli, co se týče surovin. Kvalitou stoupáme na čím dál tím vyšší úroveň a to nás přirozeně vzdělává a motivuje pokračovat. Pokud se chce člověk stát lepším, musí přijmout fakt, že nikdy nebude mít hotovo.
Konkrétně Dlouhááá jako největší z Lokálů vyvrací zdání, že kvalita a kvantita se navzájem vylučují. Jak jste toho docílili?
Vytvořili jsme si jasný systém jídelního lístku, který uzpůsobujeme podmínkám v kuchyni. Ta není koncipovaná na minutková jídla, proto jsme zredukovali jejich počet v nabídce a neděláme steaky ani medailonky z panenky. O to větší pozornost věnujeme hotovkám, které já považuju za esenci Lokálů. V Dlouhééé zkrátka víme, co smíme napsat na menu. Nemůžeme například v jeden den prodávat holanďák a čočku se sázeným vejcem, tedy dvě jídla připravovaná na pánvi. Našli jsme klíč, se kterým se povedlo rozložit práci rovnoměrně mezi všechny posty, což posiluje tým a zajišťuje kvalitu na talíři. K tomu nám dopomáhá i novější technologie, která se teď v Lokálech uplatňuje víc než dřív.
Jaké výhody z toho plynou pro kuchyni?
Technologie podle mého názoru kráčí ruku v ruce s tradicí, a v Lokálech ji dokonce pomáhá zachovat, protože s její pomocí snáz napodobíme a zdokonalíme některé procesy. Chceme servírovat jídlo, které hostům chutná a za kterým si jako profíci stojíme, a technologie nám poskytuje prostor zaměřit se na detaily. Dlouhááá je zatím jediným Lokálem, kde používáme konvektomat, a ukázalo se, že díky přesné teplotě upečeme maso líp než v klasické troubě. Neznamená to ale, že bychom se vzdávali řemeslnosti. Kuchař musí vymyslet vhodný program a počítat s tím, že surovina může pokaždé reagovat jinak. Žádný přístroj se neobejde bez lidské kontroly.
Napadá tě jiná výzva, se kterou jste si poradili za pomoci technologie?
Pořídili jsme si taky větší vanu na knedlíky. Od té chvíle dokážeme uvařit dvaadvacet šišek najednou, takže denní várku knedlíků připravíme nadvakrát. Z toho máme radost! Když se totiž houskáče vaří natřikrát nebo načtyřikrát, těsto „ve frontě“ mezitím dál pracuje a to se negativně podepíše na výsledku. Přitom knedlík musí být perfektní právě tak jako maso s omáčkou.
Jak se kuchař nejlépe učí vařit českou kuchyni?
Česká není těžká na teorii, ale na praxi. V recepturách se vesměs opakují dané postupy a principy, jenomže s tím si kuchař nevystačí. Tradiční kuchyně v podání Lokálů si žádá čas, trpělivost a zkušenosti, které nikde nevyčteme. Nedávno kolega předělával základ na znojemskou, protože mu zničehonic zesvětlala cibulka. Došli jsme k tomu, že ji podléval studeným vývarem, neohřál si ho. Tvrdím, že člověk se naučí vařit česky nejdřív za pět let. I kdyby měl dobrého učitele, musí se k české kuchyni projíst. V Dlouhééé jsme proto zavedli pravidlo, že když někdo z nás dokončí jídlo, ochutná ho celý tým, nejen šéfkuchař nebo zástupce. Trénujeme si tak chuťovou paměť.
Jakým stylem předáváte odkaz nastupujícím generacím?
Prakticky! Na sociálních sítích převažuje obrázek šéfkuchařů a influencerů, kteří cestují po světě, a jen málokdo z nich si zajde vyfotit guláš do Lokálu. Většina propaguje „zdravou“ stravu a šíří na veřejnosti pocit, že tradice už nám neprospívá. Mladé lidi tak můžeme pořádně nadchnout jedině v reálném provozu, kde jim vysvětlíme, že řemeslo je krásná věc a může člověka těšit, pokud se dělá srdcem. Zároveň kuchařina není pro každého. A kdo ji nemá upřímně rád, ten obvykle neustojí náročnost, která v gastronomii byla, je a zřejmě bude nadále přítomná.
V Dlouhééé jste začali poměrně intenzivně pracovat s učni. Jakou péči si zaslouží?
Za mých učňovských let jsme si v hospodách osahali základy, ale převážně nás tam k ničemu nepustili. Byli jsme pro ně levná pomocná síla, a tak jsme nanejvýš loupali cibuli nebo jsme na přípravě odbavili to, do čeho se zaměstnancům nechtělo. V Lokále je to jiné. Učni stínují kuchaře na pozicích a pod jejich dohledem si vyzkoušejí úplně všechno. Za nějaký ten pátek přijde moment, kdy se ke kotli s gulášem postaví sami, přičemž se nás můžou kdykoli na cokoli zeptat. Bývají z toho překvapení, ale hlavně jsou nadšení, třeba když letos o Velikonocích bourali jehňata. Jestli chceme učně opravdu učit a probouzet v nich zájem o českou kuchyni, měli bychom je nechat vařit.
Tvá role se z Dlouhééé přesunula do čela skupiny Lokál CZ. V čem spočívá?
Stal se ze mě šéfkuchař Lokálů, který ručí za kvalitu jídel a dodržování nastavených standardů. Jsem parťákem ostatních šéfkuchařů, se kterými usilujeme o to, abychom napříč Lokály rozvíjeli skvělou českou kuchyni. Takovou, která je sezonní a vyhovuje našim hostům nejen po chuťové stránce. Vaříme čistě a z vývarů, co nejméně zahušťujeme a přemýšlíme taky nad skladbou všedního menu, aby si u nás vybral každý. Letos navíc chceme zapracovat i na bezmasých a zeleninových recepturách.
Jak moc plánuješ chodit přímo do kuchyní?
To se teprve uvidí. Každopádně musím být v terénu často, abych získal nadhled a přehled o tom, s čím je kde potřeba vypomoci. Moje mise v Lokálech se týká i zlepšování pracovních podmínek, včetně vybavení kuchyní. Rozhodně ale nebudu řešit jenom provozní otázky, suroviny a receptury, ale taky vedení lidí. Nechceme vařit všude stejně, ale stejně dobře – a toho nedosáhneme bez schopných a spokojených kuchařů. Naštěstí na to nejsem sám. Připojil jsem se k manažerovi Vaškovi Koubovi a našemu „létajícímu“ šéfkuchaři Mildovi Kasalovi. Věřím, že v týmu se to táhne líp a že společně můžeme být Lokálům skutečnou podporou.
Proč ti dává smysl investovat energii do vývoje Lokálů?
Protože Lokály investují do české kuchyně a mně připadá důležité udržovat ji naživu. Nejsem jediný, komu na ní záleží. O její budoucnost se stará třeba i spolek Nová česká. Já bych si přál – a pokládám to za svůj úkol –, aby si všichni kuchaři v Lokálech uvědomovali, že přispívají k české kultuře. Jak Češi, tak cizinci by u nás měli zažít české jídlo tak, jak má správně chutnat a vypadat. Tečka.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
