Od škrobeného panáka po lokty na stole. Jak se změnila restaurační kultura za posledních 30 let?
Než abychom hodnotili, zda jsou výsledky změn v atmosféře gastronomie dobré či špatné, bilancovali jsme s Filipem Trčkou, ombudsmanem hostů Ambiente, zkušeným číšníkem i manažerem, měnící se trendy a jejich příčiny.
90. léta, doba rozvolnění
Bavíme-li se o českém prostředí, rozvolnění v oblasti gastronomie šlo ruku v ruce s politickou situací a jejím přirozeném vlivu na společnost. Uvolněnější režim, uvolněná společnost, uvolněná gastronomie. Velkou roli sehrál samozřejmě také vliv ze zahraničí, který přinesl dosud nepoznané trendy.
Zatímco na hotelových školách se stále dbalo na přísně střižené vlasy, uniformnost a nalakované číšnické boty, v Praze v polovině 90. let otevíraly podniky, kde se číšníci směli upřímně smát a místo šněrovacích lakýrek nosili ležérní outfity.
Límečky a džínovina místo rukaviček a šněrovacích bot
„V první polovině 90. let k nám přišel čerstvý vítr ze severu. Nastoupil jsem do restaurace Kampa park vlastněné duem skandinávců a nestačil jsem se divit. Číšníci nosili džínové košile, byli neformální a uvolnění. Bylo to zkrátka jiné gastro,“ vybavuje si vzpomínky Filip Trčka. A v této době otevřel svůj první podnik – Mánesku – také Tomáš Karpíšek, jemuž byla uvolněnost a důraz na osobní přístup vlastní.
„Když jsem o pár let později, to bylo v 97. roce, poprvé přišel do Mánesky, byl jsem příjemně překvapený. Restaurace byla barevná, číšníci nosili trička s límečky a logem tukana, kalhoty Replay a hlavně – měli daleko méně formální projev, příjemný a osobní. To byl na tu dobu velký posun a Ambiente už tenkrát mělo na této změně velký podíl a má dodnes,“ vzpomíná Filip.
Upřímnost a osobní přístup
Po dobu těchto tří dekád se nám všem otevřel svět internetu a s ním i zrychlený dosah k informacím. Během několika kliknutí na telefonu si můžeme u stolu v restauraci ověřit správnost informace o surovině nebo daném pokrmu. A ještě o něco rychleji s dnešním neomezeným přístupem k umělé inteligenci. „Nejen proto se dnes vyplatí být dvakrát tolik upřímný a když číšník zkrátka něco neví, je lepší to přiznat a nevymýšlet si,“ zdůrazňuje Filip.
V londýnské restauraci s dvěma michelinskými hvězdami Dinner by Heston Blumenthal, kam nedávno zamířil Filip v rámci inspirační cesty spolu s lidmi ze servisu, je přísun informací směrem k hostovi posunutý na vyšší úroveň. Hosté mají na stole k dispozici tři kartičky – co kartička, to jiná míra a množství informací, jakou jim obsluha k chodům naservíruje.
„U každého chodu jsme mohli škálu měnit a bylo zajímavé sledovat, jak rychle obsluha reaguje, okem mrknuli na stůl, viděli kartu a podle toho spustili informovanou, ale naprosto přirozenou prezentaci, nejvyšší úroveň sahala až do historie daného pokrmu,“ říká Filip a dodává: „U stolu jsme se nicméně všichni shodli, že ještě elevovanější vrchol číšnického umu by byl, kdyby obsluha vycítila sama, kolik informací chceme dostat a jak moc jsme tomu otevření.“
Empatie, nejcennější vlastnost nejen lidí na place
„Nic jsi neviděl, nic jsi neslyšel. A taky si pamatuj, že všechno musíš vidět a všechno slyšet,“ říká vrchní v podání Jiřího Lábuse ve filmu Obsluhoval jsem anglického krále svému „pikolíkovi“. Ačkoliv film odráží dobu, kdy se servírovalo právě z oněch stříbrných podnosů a v bílých rukavičkách, metaforické moudro je přenositelné i na dnešní moderní servis – být všímavý a empatický.
A proto, zatímco ještě ke konci 80. let se kladl obecně přísnější důraz na osobní prostor hosta, dnes si může číšník či servírka dovolit k hostovi přikleknout u stolu a chovat se špetku familiérněji, pokud má dobře vyvinutou empatii a umí odhadnout naladění i osobnost hostů.
Právě díky empatii dokáže číšník nebo sommelier vytušit, jestli je relevantní hostovi prodávat dražší víno, doporučit mu odvážnější jídlo nebo prohodit vtip. „Za mě bude vždy tou nejcennější schopností empatie, komunikativnost a umění pohybovat se na hraně serióznosti a humoru,“ sumíruje Filip a vzpomíná, že právě to ho při jeho působení na place tolik bavilo.
Znalosti místo banalit
Tetování, nosní piercing, extravagantní účesy, třpytivé nehty – nic z toho by dříve neprošlo přísnou restaurační etiketou ze strany zaměstnavatele. Naopak dnes je osobitost spíše žádoucí, samozřejmě stále ruku v ruce se základními hygienickými návyky a mírou decentnosti.
Daleko více se dnes cení, že obsluha ví, jakým procesem vznikla březová míza, kterou host popíjí k snídani, nebo z jaké farmy kterého farmáře pocházejí vejce, která jsou servírovaná na talíři.
„Číšníci dnes často vědí daleko víc než věděla stará garda. Mívají perfektní pre-shift brífingy, ochutnávají jídla s vinným párováním, aby měli lepší představu a mohli být při doporučeních osobnější. Dostávají informace o surovinách a postupech přípravy jídla. To je ta technická část,“ vykresluje Filip a dodává důležitou pointu:
„…a pak jsou lidé, kteří to mají dáno od pána boha – jsou komunikativní, umí si ladně a humorně poradit s jazykem, k čemuž čeština doslova vybízí. A tohle všechno výše popsané také souvisí s faktem, že dnes jsme zvyklí (alespoň v našich končinách) na svobodu slova, která se dřív nenosila ani ve společnosti, natož v podnicích.“
Svět se globalizuje, gastro lokalizuje
Před 30 lety byl za luxusní amuse bouche braný toust s foie gras či kaviárem, zatímco dnes náročné hosty potěší řemeslný chleba s farmářským máslem a pažitkou, který místo exotiky přináší emoce a vzpomínky na dětství. Představuje lokálnost, řemeslnost a návrat k tradicím.
Hodně nás všechny ovlivnila skandinávská vlna, Noma a její šéfkuchař René Redzepi. Když se i v (tehdy) nejlepší restauraci světa mohlo – či dokonce bylo doporučeno – jíst první tři chody rukama, proč by se nemohly příbory odložit i jinde?
Návrat ke kořenům ale nepřišel jen z Dánska. I v Česku a v rámci skupiny Ambiente se tato idea vyvíjela po vlastní ose. „První Lokál otevřel před 16 lety a začali jsme v něm kultivovat pivní kulturu a českou kuchyni, La Degustation Bohême Bourgeoise otevřela v roce 2006 a byli jsme první restaurací, která nebyla vázána na dodavatele, ale měla vlastního nákupčího, který každé ráno objížděl farmáře,“ popisuje Filip podíl Ambiente na celkové změně a dodává: „Daleko víc mě dnes dostane houbovka od Kalendů, která chutná jako od mojí babičky, nebo koprovka v Čestru, než humr s majonézou. A věřím, že nejsem sám.“
Tradice zůstane tradicí
Ačkoliv se pravidla servisu, stolování, servírování, pohled na interiér i uniformy personálu markantně změnily, jsou místa, kde budou tradice a určitá míra konzervatismu vždy na místě. Příkladem jsou tradiční francouzské restaurace nebo třeba podniky navazující na atmosféru První republiky – jako například Café Savoy na Újezdě.
Nejen, že tento typ podniků mohou vyhledávat starší generace hostů, kterým konzervativnější přístup lichotí, ale servírování na stříbrném podnose, precizní servis, oslovení „madame“ a uniformy s motýlkem k takovým místům zkrátka patří. Jsou to relikvie doby.
Co už je za hranou
A zatímco poklony s rukou za zády mohou a nemusí být passé, jsou chyby, které byly při servisu chybami před 50 lety a budou i za dalších 100 let. Patří mezi ně neschopnost uznat chybu, rozlité a následně neutřené víno na stole nebo tzv. arogance konceptu – například, když personál odmítne přinést hostovi cukr ke kávě nebo extra sůl na vajíčka, protože v jejich podniku „se to nedělá“.
„Liší se taky přístup řešení chyb. Zatímco dříve existovala přísná etiketa – a v některých podnicích ji stále drží – na to, jak před hostem vyměnit ubrus, dnes by si obsluha mohla dovolit decentní humor, kterým by situaci vybalancovala,“ srovnává Filip.
Budoucnost? Mobilní číšník místo tužky za uchem
Uvolněnost gastronomie podle Filipa Trčky zažívá nejspíš svůj vrchol a můžeme očekávat, že tento trend zpomalí. Co se naopak vyvíjí raketovým tempem jsou technologie, které podnikům a personálu napomáhají v denním provozu – mobilní číšníci, kiosky, čtečky věrnostních karet a další.
Zároveň se dá očekávat, že bude přibývat podniků s malým počtem personálu, zato důkladně edukovaného. Podle Filipa také můžeme sledovat dlouhodobě se zvyšující zájem o ležérní stolování oproti high-end fine diningu. Nicméně i ten si stále nachází svou klientelu.
Drobné moudro na závěr
„Zažíváme také velkou generační výměnu. Zatímco naše generace klidně makala 250 hodin měsíčně a přišlo nám to přirozené, dnes chtějí mladí tak akorát pracovat a tak akorát žít, mít balanc. Souvisí to s tím, že jsme jako společnost bohatší, mění se mentalita a naše priority,“ srovnává Filip a zdůrazňuje, že než mladou generaci soudit, je důležité jí naslouchat, přeostřit vlastní optiku, vzájemně komunikovat a nechat mladé, aby si ke zkušenostem došli sami.
Dále by vás mohlo zajímat:
Rádi byste nahlédli do zákulisí restauračního placu? Tématu se detailněji věnujeme v dalších článcích:
- Tomáš Karpíšek: Jsem přesvědčený o tom, že jídlo bude mít stále větší význam
- Monika Hrabovská z Esky: Obsluha neroznáší talíře, ale vytváří hodnoty
- Vše, co potřebuje obsluha vědět o hostech
- Co přináší Japonsko české gastronomii?
- Jak vznikají restaurace Ambiente?
- Host má vždycky pravdu a prodělek je taky kšeft
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
