Radši tomu dát čas, než jídlo uspěchat. Devatenáctiletá kuchařka Adéla o pokoře k řemeslu i o tom, proč miluje českou klasiku

Lokál Pod Divadlem

V kulturním srdci Plzně hned vedle Divadla J. K. Tyla to pořád žije a potkávají se tady lidé z celého města. Pečlivě ošetřené pivo k nám proudí jen pár stovek metrů z nedalekého pivovaru. Stavte se k nám posedět nebo si naše jídlo a pití užijte v klidu doma.

Udělejte si rezervaci

Adél, jaké byly tvoje první krůčky v kuchyni? Byla jsi to dítě, co se motá mámě pod nohama u pečení, nebo tě to chytlo až později?

V gastronomii jsem se pohybovala vlastně odmalička, protože prarodiče v oboru pracovali. Vím tedy moc dobře, co všechno to obnáší. Navíc táta je řezník, takže k tomu má taky hodně blízko. Nikdo mě do gastra ale nenutil, došla jsem k tomu sama. 

Dokáže dnešní škola vůbec připravit kuchaře na práci v reálném provozu?

Upřímně řečeno, po praktické stránce mi toho škola moc nedala. Co se týče teorie, tam nám základy předali, ale nejvíc mi vždycky ukáže až praxe a ostrý provoz. V tom je realita úplně jiná.

Proč ses rozhodla zrovna pro Lokál Pod Divadlem?

Do podniků nás rozřazují paní mistrové ze školy. Mně ta naše vybrala Lokál, protože je to jedna z nejlepších restaurací v Plzni a mistrová věděla, že mě tu k ledasčemu pustí a nebudu jen stát v koutě. A trefila se dokonale, jsem tu moc spokojená. V září to budou tři roky, co tady pracuju. Chodím sem na praxe a zároveň i na brigádu.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Co dal Lokál pivnímu světu?

Vybavíš si svůj první den tady? Co tě nejvíc vyvedlo z míry nebo překvapilo?

První den byl hodně zajímavý. Všichni mě připravovali na to, že jako nováček budu jen loupat brambory, cibuli a mrkev. Jenže já jsem přišla v půl osmé ráno a hned jsem dostala za úkol zadělat na houskové knedlíky. To mě vážně překvapilo. Dneska už pro mě jsou houskové knedlíky úplná brnkačka, ale na ten první den jen tak nezapomenu.

Měla jsi už předtím zkušenost s tradiční českou kuchyní?

Teoreticky jsem věděla, jak by se mělo leccos dělat, ale až tady v Lokálu jsem si dovednosti upevnila. Začala jsem do hloubky poznávat, jak se co vaří, jak má výsledek chutnat a jak má vypadat na talíři.

Byla pro tebe nějaká technika úplně nová?

Rozhodně základy a omáčky. Vlastně se i dnes stále učím, jak to má všechno přesně chutnat, abych se dopracovala k dokonalé finální chuti. 

Dva měsíce a byla jsem samostatná

Jak vypadá tvůj běžný den v kuchyni?

Ráno po příchodu se rozdělíme, kdo kam půjde – pokud jdu vařit, tak dělám přílohy, nebo spíš přípravy. Potom máme meeting s číšníky, kde jídla společně ochutnáme, řekneme si, co v nich je a jak chutnají. Následně děláme přípravy na druhý den, táhnou se základy, chystají masa a podobně. Někdo další z týmu má zase na starost výdej jídel na plac. Hodně také záleží na tom, kolik nás v práci zrovna je.

Za jak dlouho sis začala být v jídlech, která tu vaříš, stoprocentně jistá?

Všechno chce svůj čas, ale myslím, že zhruba po dvou až třech měsících už jsem přesně věděla, co se jak dělá. Už jsem se nemusela nikoho ptat a práci jsem si hledala sama. Když dneska přijdu do kuchyně, dokážu si se vším poradit.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Hana Součková ze Semic pěstuje zeleninu pro Lokál

Co tě na té práci nejvíc baví?

Baví mě pestrost. Každý den se děje něco jiného, práce je hodně různorodá. S každým jídlem se navíc dá něco vymyslet, každé chutná trochu jinak. A fascinuje mě i to, že sto lidí znamená sto chutí – nikdy se nezavděčíme úplně všem.

Je něco, co se chceš v rámci české kuchyně ještě doučit? A plánuješ u ní zůstat i v budoucnu?

Česká kuchyně mě hrozně baví, s žádnou jinou ani větší zkušenosti nemám. Určitě mám ještě nějaké mezery v omáčkách, ale už je to o dost lepší než loni. V budoucnu bych u českého řemesla ráda zůstala.

Inspirace z jiných restaurací

V rámci Ambiente jsi navštívila řemeslné dílny. Co byla ta nejzásadnější věc, kterou ses na nich naučila a kterou vám ve škole neukážou?

Každé dílny jsou zaměřené na něco jiného. Skvělé je, že díky nim poznáváme, co se vaří v dalších restauracích. Překvapila mě třeba drůbež a to, že se obyčejný řízek dělá v různých podnicích odlišně, každá restaurace má svou specifickou přípravu. Dílny jsou pro mě obrovský přínos, je to neskutečně poučné. Spoustu věcí sice vím z praxe, ale na dílnách se dozvím hromadu dalších zajímavostí.

Poznala jsi tam i lidi z jiných podniků?

Ano, povídali jsme si hlavně s lidmi z ostatních Lokálů. Řešíme spolu provoz a probíráme, co se u nich děje, jak to tam dělají a jak zase my u nás.

Co ti v ostrém provozu dalo v první fázi nejvíc zabrat? Bála ses, že v kuchyni něco pokazíš?

Spíš jsem se musela naučit pracovat s časem. Všechno si ráno perfektně připravit, abychom v týmu byli dokonale sehraní. Radši tomu ten čas dám, aby to bylo opravdu dobré, než něco uspěchat a pak zjistit, že výsledek nestojí za nic.

Mladých kuchařů ubývá, o to víc si cením vzorů

Co tady vaříš nejraději?

Hotovky a omáčky, třeba španělské ptáčky.

Máš tu nějaký kuchařský vzor?

Náš šéfkuchař Jindra je pro mě jedním z největších vzorů. Zažila jsem tu už tři šéfkuchaře a Jindra je zkrátka nejlepší.

Máš pocit, že tvoje generace mění přístup k řemeslu? Jste v něčem jiní než kuchaři, kteří působí v oboru třicet let?

Spíš si myslím, že si každý musí najít vlastní cestu. Když vás to v kuchyni nechytne, prostě tu práci dělat nemůžete. U nás ve třídě začínalo 34 lidí, a do třeťáku nás došlo 19. Mnozí na rovinu říkají, že školu sice dokončí, ale v gastru nezůstanou. Mladých lidí, kteří se oboru chtějí stoprocentně věnovat, je čím dál míň. Je to zkrátka náročná práce a není pro každého.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Co jste možná nevěděli o Lokálu Pod Divadlem

Je něco, co by ses chtěla doučit mimo českou kuchyni?

Ohromně mě baví i pečení, jak doma, tak tady v práci. A láká mě italská kuchyně – chtěla bych se naučit perfektní pizzu a domácí těstoviny, protože mi to hrozně moc chutná.