U pultu klidně strávím s jedním člověkem deset minut. Právě v tom se od jiných řeznictví lišíme, říká Ondra Wepper z Našeho masa

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice nebo do Holešovic.

Sem pro maso

Ondro, tvá cesta do Našeho masa je dost netypická, původně jsi vystudoval grafiku a film. Jak se z filmaře stane grilař?

Přišel jsem k tomu jako slepý k houslím. Vařit mě lákalo už po střední škole, ale nejdřív jsem vystudoval grafiku a pak filmařinu. Chvíli jsem stříhal, točil, zkoušel v oboru i podnikat, jenže v hlavě mi pořád ležela myšlenka, že chci aspoň na čas jít do kuchyně a splnit si sen. Tou dobou jsem navíc řešil stěhování z Olomouce do Prahy. Do Našeho masa jsem rád chodil na jídlo, a když jsem na Instagramu zahlédl, že někoho hledají, ozval jsem se. Byl to můj první a jediný pohovor: jeden den jsem dokončil školu, druhý den šel na pohovor a třetí stál na směně.

Bavilo tě vaření odmala?

U nás doma se nijak divoce nevyvařovalo, ale kolem deseti let jsem začal mámě v kuchyni tak trochu „přicmrndávat“. Od šestnácti bydlím sám, takže jsem si vařit i musel, a tudíž jsem samouk. Začal jsem těstovinami a krok za krokem jsem se dopracoval až ke steakům. (smích)

Jak vypadalo zaučování, když jsi s profesionální přípravou masa neměl žádné zkušenosti?

Přišel jsem na zkušební směnu, aby kluci viděli, jak mi to půjde. Začal jsem kmitat na place: nosil jsem jídlo, hlásil čísla objednávek, zorientoval se v tom, co je cheeseburger a co hamburger. Postupně jsem se dopracoval ke grilu a tím i k přímému kontaktu se surovinou. Zjišťoval jsem, co je jaký řez, jak chutná a jak se na teple chová. 

Odtud to bylo už jen krok za pult, kde jsem se naučil anatomii masa a jeho vlastnosti. Dneska už dokážu každému poradit nejen s výběrem, ale i s receptem. Je totiž škoda, když někdo masu sice rozumí „technicky“, ale nezná kulinářské souvislosti. Třeba na boloňskou omáčku ti kdekdo doporučí hovězí krk, protože málokdo ví, že do ní tradičně patří půl na půl hovězí s vepřovým.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Mladá krev v rondonu: Adéla Jindrová z Lokálu Pod Divadlem

Dostaneš se i na bourárnu?

Něco málo umím a pořád se učím, ale mojí doménou je kuchyň a Večeře od řezníka. U nás se maso spíš začišťuje a připravuje na servis, než že by se od základu bouralo. Kluci mě ale naučili vykostit stařenou hovězí čtvrť nebo Pražské šunky – těm se před vykoštěním říká banjo, protože s kostí vypadají jako kytara. Těžiště mé práce však zůstává na grilu.

 „Banjo“ zní zajímavě. Přidal bys další příklady vašeho řeznického slangu?

Zrovna banjo se v branži používá běžně. Pak máme samozřejmě interní hlášky: když jde někdo na záchod, říká se, že „jde s krkovicí“. (smích) A k tomu klasické profesní názvy jednotlivých partií, třeba loupačka (loupaná plec, pozn. red) a podobně.

Teploměr jako nejlepší parťák

Jak dlouho ti trvalo vychytat propečení steaků od rare přes medium až po well done?

Ze začátku to byl solidní boj. Na grilu máš naráz deset patnáct věcí, každá má být připravená jinak, každý kus masa reaguje odlišně a samotný gril bývá občas náladový. 

Klíčová je ale vnitřní teplota. Mým nejlepším kamarádem se proto rychle stal teploměr. Ze začátku jsem měl na grilu tři steaky a píchal do nich teploměr každých třicet vteřin. Hrozně jsem se stresoval a po prvním týdnu jsem měl chuť s tou prací seknout. (smích) Trvalo mi tři čtyři měsíce, než jsem získal pevnou půdu pod nohama. Zhruba v té době jsem začal dělat i Večeře od řezníka a stal se plnohodnotným členem party.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Večeře od řezníka: plný stůl vybraných masových lahůdek

Večeře od řezníka je několikachodová hostina plná toho nejlepšího masa z českých chovů. Vyhovuje ti bezprostřední kontakt s hosty?

Moc. Večeře jsou úplně jiná disciplína. Starám se maximálně o šest lidí a celý večer je jen na mně. Hodně záleží na tom, jaká parta dorazí. Někdo ocení výklad a je nadšený, když přinesu ukázat celý roštěnec, popíšu rozdíl mezi suchým a mokrým zráním nebo vysvětlím, co přesně znamená wagyu. Jiní si chtějí v klidu posedět, dobře se najíst a napít. Pro mě spočívá největší kouzlo v okamžité zpětné vazbě, ta mě nabíjí.

Vzpomeneš si na nějakou kuriózní otázku od zákazníka?

Jednou se mě pán naprosto vážně zeptal, z jakého zvířete je vlastně to hovězí. To jsem chvíli koukal s otevřenou pusou. (smích)

Full service a respekt k surovinám 

Čím se podle tebe Naše maso liší od ostatních řeznictví?

Servisem a přístupem k zákazníkovi. Navštívil jsem spoustu skvělých řeznictví, kde měli špičkové maso včetně wagyu, ale nikde jsem nezažil takovou péči a sdílení informací jako u nás. Lidem den co den trpělivě vysvětlujeme, jak si steak doma správně připravit. Zákazníky nebereme jako anonymní dav, každému se věnujeme individuálně. Když je potřeba, klidně u pultu strávím s jedním člověkem deset minut. Poradím postup, maso zaříznu, vyvážu nebo prošpikuju – zkrátka full service. Nejsme jen prodavači za pultem, jsme kuchaři, kteří vědí, jak se konkrétní kus masa chová na pánvi.

Která partie masa nebo uzenina je tvůj favorit?

Stařená květová špička – ta je za mě na steak nejlepší. Hned v závěsu je vyzrálý rib eye a z uzenin mám rád sušenou nízkou roštěnou. A taky jsem se v Masu naučil jíst tlačenku. Připravujeme si každý týden vlastní a je boží.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Mladá krev v rondonu: Petr Vrtal z Čestru

Co podle tebe dělá člověka dobrým kuchařem? A co tě v gastru drží?

Jednoduše láska k jídlu. Buď tě baví surovina a práce s ní, nebo pocit, že lidem přinášíš radost na talíři. Já dobré jídlo miluju. Mám hluboký respekt ke kvalitním surovinám, těší mě s nimi zacházet s péčí a dívat se na hosta, který z toho má zážitek. 

Kdo tě v kuchyni nejvíc posunul? Máš v oboru nějaké vzory?

Určitě Matěj s Honzíkem na grilu a náš šéf Michal „Majkl“ Bureš, který mě naučil věřit vlastním nápadům a nebát se je rozvíjet. To jsou tři lidé, kteří mi dali nejvíc. A co se týče dalších podniků, hodně uznávám Honzu Všetečku od Kalendů.

A co tvoje budoucnost? Láká tě ještě návrat k filmu, nebo už zůstaneš věrný noži a zástěře?

Nabídky vrátit se k natáčení sice dostávám, ale v gastru se mi teď ohromně líbí. Chci zůstat v Našem mase a upřímně nevím, co by to muselo být za nabídku, abych odešel jinam. Sedí mi celý ekosystém Ambiente i to, jak držíme pospolu. V Dlouhé ulici se všichni napříč podniky známe. Nechtěl bych přijít o to, že zaskočím vedle za Péťou (pozn. red.: výčepní v Lokálu Dlouhááá, kde probíhal rozhovor), prohodíme pár slov a dáme si šnyt. A kdybych měl jednou přece jen změnit lokál, tak jedině za Kalendy.