Ambiente 2015–2019: Čtyři roky pokusů, omylů i vítězství. Pronikli jsme do tajů čtyř nových řemesel
O chleba jako o dítě
Rok 2015 dal Ambiente vlastní chléb a Praze „chleba z Esky“. Příběh začal kupodivu už v roce 2010 v Pizze Nuova, kde chtěli hostům nabízet domácí italský chléb. Tehdejší pekař Aleš Karpíšek se naučil péct chleba San Sebastian v peci na pizzu. Proto se pekaři, povzbuzeni úspěchem, vzápětí pustili i do české šumavy. A to tedy narazili!
„Věděli jsme, že náš chleba má být nakyslý, že má mít vláčnou střídku a tlustou kůrku, která zaručuje delší trvanlivost,“ popsal jasnou vizi Tomáš Karpíšek. Jenže jak takových bochníků upéct víc a tak, aby byl chleba každý den stejný a nejlépe vydržel dobrý několik dnů? Vyžadovalo to měsíce pokusů, omylů a buzení ze sna.
Pekaři zjistili, že tady není nikdo, kdo by uměl péct chleba od A do Z. Museli si tak vystačit s omezenými informacemi o tom, jak se starat o kvas nebo na jakou teplotu péct. Chvíle euforie z úspěchu střídaly pocity zoufalství, když se to zase nepovedlo. „Člověk nikdy neví, co se s kvasem stane přes noc,“ přibližuje nervy s chlebem Jarda Kozdělka, dnešní šéfpekař Esky.
Důkaz, že jdeme správnou cestou
Zatímco se pekaři mazlili s kváskem, generální manažer David Marek dával dohromady tým a kuchyni rozjížděl šéfkuchař Martin Štangl. Koncept Esky byl na tehdejší gastro scéně novinkou a ne vždy se setkával s pozitivní odezvou. „První rok jsme museli hostům hodně vysvětlovat, proč jsou naše jídla drahá. Češi jsou zvyklí připlatit si za maso, ale za kvalitní ovoce a zeleninu už tolik ne. Částečně s tím bojujeme doteď,“ připouští Martin Štangl, tehdejší šéfkuchař Esky, dnešní šéfkuchař restaurace Štangl. A dodává, že Eska umetla cestičku dalším pražským restauracím, které si po jejím vzoru troufly požadovat za kvalitní jídlo více peněz. Dva roky po otevření, v roce 2017, dostala Eska jako jedna z sedmi restaurací v Česku ocenění michelinských komisařů Bib Gourmand – cenu pro místo, kde servírují výjimečné jídlo za rozumnou cenu. „Bib byl velkým zadostiučiněním především pro náš tým. Byl důkazem, že jdeme správnou cestou,“ vzpomíná Martin.
Důkazem je mimo jiné i to, že na začátku roku 2025 otevřela pekárna druhou pobočku v Praze na Letné, kterou vede Katka Hollmannová.
Štökl za kávovarem = výběrová kávo, vítej!
Eska dala Ambiente kromě vlastního chleba a nových přístupů k surovinám taky výběrovou kávu. O to se postaral barista Ondřej Štökl. Nejenže začal kreslit labutě do pěny, ale především naučil hosty pít filtrovanou kávu, která jim do té doby připadala kyselá. Dnes si přitom už málokdo umí představit, že by moderní kavárna nenabízela i filtr.
Chrám masa v bývalé bance
Už tady byl sirotčinec, zednářská lóže i banka, tak proč ne kantýna? Tedy ta naše, s velkým K. Restaurace, která mnohým zacelila ránu po chybějícím Čestru, otevřela ani ne měsíc po jeho nuceném zavření. Ostatně přesunula se sem i velká část tamního týmu.
Bourárně i řeznictví tady šéfuje řezník Jan Macík, kuchyni řídí Jakub Hlávka a celý tým drží pohromadě Robert Pulec – zkušený manažer patřící k partě z Mánesky. Nepřijímají tu rezervace a často bývá narváno do posledního centimetru u mramorového pultu na stojáka. A tak to bylo od první minuty po otevření. „Leckdy jsme se ani neprotáhli mezi lidmi. Hodně jsme se naběhali a první týdny, než jsme si zvykli, byly opravdu náročné. Tím spíš, že jsme tehdy ještě neměli kosti s čísly objednávek, jak je znáte dneska. Čísla připravených jídel se řvala do davu hostů,“ připomíná Michal Hořínek, manažer Kantýny. Spolu s Robertem Pulcem působí v podniku od začátku.
Myšák otevřel, zavřel a znovu se narodil
Jestli se Kantýně říká chrám masa, tak tohle je továrna na štěstí pro milovníky sladkého. A byla jí už od roku 1911! Ambiente zase jednou navázalo na historii místa a oživilo umění cukráře Františka Myšáka, který byl proslulý po celé republice. V roce 2018 cukrárna otevřela ve dvou patrech a zákusky se sem vozily z výrobny v Café Savoy. Zakrátko se však ukázalo, že takhle to fungovat nemůže – obrovský prostor s obsluhou byl příliš drahý a dodávka dortů ze Savoye byla komplikovaná. Koncept navíc působil spíš jako restaurace s dorty, a hosté čekali typickou cukrárnu. V roce 2018 se proto z New Yorku vrátil cukrář Lukáš Pohl, který pro Ambiente pracoval v dnes již neexistující Hospodě. V horním patře se vybudovala cukrářská výroba, kterou začal řídit právě Lukáš, a provoz zůstal jen v přízemí a posunul se blíž k maloobchodnímu prodeji.
„Po měsíci, kdy jsme měli otevřenou jen dolní část, jsme se dostali z červených čísel. To nám dalo jistotu, že jsme se rozhodli správně. 50 % naší cukrářské výroby jde teď na nákupy s sebou. Tenhle systém jsme vybudovali za covidu a chceme jej dál rozvíjet,“ říká generální manažer Tomáš Hánek. Výrobky z Myšáka dnes najdete například na Rohlíku, na e-shopu cukrárny nebo v dalších kavárnách po Praze.
A tak začalo Ambiente vařit pivo
„Nápad vznikl v době, kdy Adam Matuška přemýšlel o tom, co s jejich starým rodinným pivovarem. Napadlo mě, že by se Adam mohl ozvat Tomáši Karpíškovi,“ vzpomíná mistr výčepní Lukáš Svoboda. Slovo dalo slovo a zhruba po roce vzniklo místo, kde našel domov Matuškův pivovar z Broum. Kvůli přesunu ho museli rozebrat a poté znovu složit.
Dva kohouti se brzy stali párty místem, kde tráví pátky lidé nejen z karlínských kanceláří. „Začátky byly šílené, protože jsme vařili pivo a kolem nás se ještě dokončovaly stavební práce. Při otevíračce pro lidi z Ambiente pomáhali na place úplně všichni, včetně kolegů z kanceláře. Vzpomínám si na krásný moment, kdy jsme všechno tak nějak dodělali, napili se společně našeho prvního piva a všem chutnalo. To byl skvělý pocit!“ směje se Lukáš Tomsa, sládek od Kohoutů.
Sejdeme se na dvorku
Dva kohouti mají velkou zahrádku, díky které se brzy rozjel provoz dvorku, kde bývá narváno nejen za hezkého počasí. Vložil se do toho totiž Bufet, který otevřel na místě zavřeného bistra Grils. Tým svému jídlu věřil natolik, že zahájil provoz v květnu 2020, kdy jsme za sebou měli první covidové lockdowny.
Po neúspěchu bistra s grilovanými kuřaty to tady vzal do svých rukou Ondra Hollas, bývalý copywriter z marketingu, v tandemu s Petrem Bendou – zkušeným kuchařem s praxí hlavně z Lokálů. „Bufet je český fastfood, to platí i po letech. Splňuje všechno, co si pod tímhle označením představuju. Od řízku v chlebu jsme se posunuli k jídlům, která se od české kuchyně malinko odklánějí, ale vaříme je z regionálních surovin. Jsem kuchař české kuchyně, a proto mezi hamburgery a smažené kuře v housce každý den přidám jednu klasickou hotovku. Beru to jako svou osobní stopu v nabídce, protože českou kuchyni miluju a nikdy jí nepřestanu být věrný,“ vyznává se Petr.
Kuchyň, fénix Ambiente
V roce 2018 se otevřela Kuchyň na Hradě. Původní koncept, kde mohli hosté chodit k plotně a vybírat si nosem i očima, pomáhala rozjíždět parta z čerstvě zavřeného Pastacaffé Vodičkova – například manažerka Dana Reháková nebo kuchař Dalibor Křivánek. Kuchyni velel šéfkuchař Marek Janouch. Už brzy po otevření se z některých jídel staly šlágry. Je všem jasné, že mluvíme o veverce na víně a koprovce, že?
Kuchyň měla skvěle našlápnuto, ale pak přišla rána z čistého nebe… tedy z Číny. Covid ochromil gastronomii po celém světě. Kuchyň, která žila hlavně z výletníků, kteří se šli podívat na Pražský hrad, zela prázdnotou stejně jako celé Hradčanské náměstí. Zdálo se, že ze situace nevyjdeme jako vítězové, a podnik se začal připravovat na zavření. A pak se najednou objevila informace, díky které Kuchyň dostala druhou šanci. „Právníci nám doporučili využít covidové moratorium před zahájením insolvenčního řízení. Tím získáváme čas pro jednání s věřiteli a vypracování návrhu na reorganizační plán,“ řekl tenkrát Daniel Kronďák pro Forbes. Z Anglie se ve správný čas vrátil Tomáš Hrušovský, jeden ze společníků, a Kuchyň během několika let zase postavil na nohy. Dnešní tým čítá oproti začátkům dvojnásobek lidí a obslouží přes 22 tisíc hostů měsíčně. Interiér prošel několika proměnami a loni velkou rekonstrukcí, která Kuchyni posunuje zase o kus dál.
Lokál v hipsterské čtvrti
Hrnce na plotně můžeme vidět i ve vinohradském Lokále Korunní, který otevřel rok po Kuchyni. Hned za rohem výčepu stojí kachlová kamna, na kterých se hřeje polévka. Je to prvek typický pro interiéry starých vinohradských bytů. Otevíračka vinohradského Lokálu padla na poslední před příchodem covidu. Dnes ji vede Luboš Dupák, který sem přešel poté, co několik let vedl Lokál Dlouhááá.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
