Jak vládne zima v kuchyni? Seminář Ke kořenům otevřel téma zimní zeleniny
Česká, tak jako každá jiná regionální kuchyně, umí chytře zpracovávat dary přírody, a to díky našim předkům, kteří se museli spoléhat na vlastní úrodu a zásoby. Naše kulinární tradice se rozvíjela (mimo jiné) ve hře o přežití! Výpravy ke kořenům, které se konají v rámci stejnojmenného semináře pro profesionální kuchaře, oživují lidovou moudrost a zároveň – po boku zemědělců a expertů – předávají současná fakta a vědění. V únoru došlo na téma české zimní zeleniny.
Směr jižní Čechy
První den programu se odehrál na farmě Svobodné Hory, kterou před čtyřmi lety založili Jakub a Terka Peškovi. Během rekonstrukce chalupy v Libějovických Svobodných Horách přestavěli také své životní plány a místo architektury a hudební produkce si vybrali zemědělství. Oba pak vystudovali Farmářskou školu ekologického zemědělství a přihlásili se na masterclass kanadského farmáře Jeana-Martina Fortiera, který prosazuje tzv. market gardening – intenzivní pěstování na malé ploše bez velké mechanizace.
Dneska Kuba s Terkou a jedním pomocníkem obhospodařují 1,5 ha pozemků a 2000 m2 záhonů, pěstují okolo 40 druhů zeleniny a květin a formou KPZ (komunitou podporovaného zemědělství) nacházejí odbyt v bedýnkách pro domácnosti, na různých akcích nebo v kavárnách. „Naším přáním není zvětšovat se, ale podporovat jiné farmáře, sdílet s nimi zkušenosti a multiplikovat tenhle systém pěstování tak, aby v Česku přibývaly další ,micro-sale‘ farmy, které produkují zdravé jídlo pro své okolí,“ vyprávěl Jakub, zatímco nás prováděl po hospodářství. „Zemědělství dává smysl, který spoustě lidem chybí. To nás dennodenně utvrzuje v tom, že jsme se rozhodli správně.“
V zimě se nepěstuje, ale sklízí
Zakryté záhony mezitím vypovídaly o tom, jak zima účinkuje a co farmářům dovolí. Chlad, krátké dny a málo světla způsobí, že rostliny prakticky hibernují, a proto se nemluví o pěstování – zemědělci sklízejí to, co na podzim vysadili a co postupně a pomalu dorůstá. „Nejlepší špenát máme v únoru,“ zapojila se Jana Šimonová z farmy Mezi řádky, která přivezla také mangold. Zelenina tohoto typu v zimě získává sladší chuť a křehčí texturu, protože se přirozeně chrání před mrazem a přetváří nahromaděné škroby v sacharidy, které zabraňují poškození buněčné struktury.
„Pokud silné mrazy trvají moc dlouho, zelenina se unaví a někdy už se neprobere. Zrovna tak nic nesklidíme, když půda zamrzne,“ vyjmenovala Jana rizika, která podstupuje i farmářka Hanka Součková ze Semic – s ohledem na zemědělskou tradici a klima v Polabí. „Některé druhy zeleniny nechávám co nejdéle v půdě, v zimě totiž funguje jako lednice. Člověk ale musí umět odhadnout moment sklizně. Třeba pórek by se neměl sklízet zmrzlý, jinak rozměkne na kaši,“ uvedla Hanka příklad zeleniny, která zvládá přečkat zimu na poli nebo ve foliovníku. Stejně jako mrkev, petržel nebo pastinák, topinambur, kadeřávek a další listová, asijská nebo italská zelenina.
Poptávku? Máme!
„Italové jsou v tomhle dál, pěstují nejrůznější odrůdy čekanky, kapusty nebo puntarely a obecně se víc věnují chutím a potenciálu zeleniny. To u nás většina zemědělců zatím neřeší,“ podotkl Jakub, kterého inspirují koncepty „z farmy do kuchyně“, jako je například kanadská restaurace Espace Old Mill. Před obědem vykopal slaďoučké mrkve a nevyhnul se dotazu, proč nenabízí typickou zimní růžičkovou kapustu.
„Ekologicky znamená taky ekonomicky. Kapustičky vyžadují spoustu péče výměnou za nízký výnos. Kdybychom je pěstovali na prodej, jejich cenu by nejspíš nikdo nezaplatil,“ vysvětlil Jakub a naznačil, jak podhodnocená je práce zelinářů na trhu i ve společnosti a do jaké míry ji podrývá dovoz ze zahraničí. Farmářům se často nevyplatí investovat například do skladovacích prostor a těžko se jim obnovuje rozmanitost druhů, odrůd a chutí české zeleniny. Motivací se pro ně v posledních letech stává poptávka ze strany gastronomie.
„Jistě nejsem jediný, kdo by uvítal farmy, které se specializují třeba jenom na perfektní ředkvičky ve vícero odrůdách. Lepší suroviny nám přece umožňují vařit lepší českou kuchyni,“ vstoupil do debaty šéfkuchař Martin Štangl. Z praxe totiž dobře ví, že vytrvalá spolupráce kuchařů a zemědělců rozšiřuje a zkvalitňuje nabídku surovin pro celou zemi. Ta se dodnes potýká s následky bývalého režimu a kolektivizace, kdy se zemědělská družstva zaměřila na výtěžnost, zavrhla „buržoazní“ plodiny a nechala zešednout barevnost naší tradice. Máme co vymalovávat!
Žijeme v době rozkývané
„Je málo pravděpodobné, že by se kvůli oteplování rapidně změnila skladba toho, co u nás pěstujeme. Konkrétně zelenina se šlechtí tak, aby ztíženým podmínkám odolávala. Problém ale představují extrémní výkyvy teplot a sucha, vyčerpaná zemědělská půda na ně totiž není připravená,“ podotkla Zuzana Benešová z nadace Živá půda k otázce klimatické změny, která zemědělcům nepředvídatelně hýbe s termíny v kalendáři a potlačuje kdysi pozvolný nástup jara. „Přecházíme z kožichu do plavek,“ potvrdil sběrač Tomáš Reisinger, který každoročně sleduje cyklus přírody.
Situace volá po zmíněné biodiverzitě, která předchází ztrátám veškeré úrody, zato monokultury, lány osázené jedinou plodinou, jsou v oslabení, stejně jako zdraví lidí. „Jakmile se z jídelníčku vytrácí sezonnost, přicházíme o pestrost na talíři a taky o kvalitu přirozeně vypěstované zeleniny. Rostliny pěstované v umělém prostředí bez půdy a slunečního světla prokazatelně neobsahují tolik mikroživin. Takové prodlužování sezony tedy z hlediska výživy postrádá smysl,“ odpovídal v diskusi výživový poradce Jakub Přibyl. Odkryl tak neméně důležitý aspekt jídla a stručně shrnul, jak sezonní strava ovlivňuje střevní mikrobiom a zdravotní stav člověka.
Ekologie jako standard
„Průmyslové zemědělství využívá rostliny, které téměř nejsou schopny růst a plodit bez chemie. Výsledkem je ,invalidní‘ zelenina, která nám nutričně nabízí jen velmi málo a v podstatě zabírá místo hodnotnějším surovinám. Přesto však vytváří dojem, že konzumujeme zdravou, dietní potravinu,“ poznamenal Jakub a dodal: „A tak vyvíjíme doplňky stravy, abychom do jídelníčku uměle vraceli to, co z našich polí a následně i z talířů zmizelo.“
K přínosu a principům ekologického pěstování se po obědě vrátil farmář Jakub Pešek, aby kuchaře přiměl podívat se na kvalitu komplexněji – ekologie se odráží v chuti a vůni surovin, ale dopad má i na krajinu a lidi v ní.
K věci se vyjádřil i Martin Štangl: „Myslím, že bychom se neměli spokojit s ,českou‘ nebo ,farmářskou‘ surovinou, ale skutečně se zajímat o její původ a nekupovat zeleninu bez kontextu. I my neseme díl zodpovědnosti a bylo by skvělé nastavit si ekologický přístup jako standard.“ Poukázal tím na zodpovědnost, o kterou se dělí gastronomie a zemědělství, a tak se odpoledne zase rozvířila debata o propojení oborů. Ty k sobě stále ještě hledají dlouhodobě fungující cestu.
„Letos budeme zařizovat zpracovnu zeleniny a v zahradě postavíme altán, kde chceme pořádat workshopy a pop-upy s kuchaři. Prostřednictvím zážitku na farmě se všechno líp komunikuje, a navíc je radost pozorovat, jak naše zelenina pod rukama profesionálů dostává nový rozměr,“ navrhl Jakub ke konci příjemnou možnost osvěty.
Základy v kořenech a (samo)zásobování
Druhý den se akce přesunula do UMu na Národní. O zelenině v zimní české kuchyni přednášela historička Jitka Sobotková z Národního zemědělského muzea. Přiblížila stravování našich předků v období od zimního slunovratu po jarní rovnodennost – v průběhu asi 90 dní od poslední sklizně a 90 dní do té první nezbývalo než si poradit s tím, co bylo, přičemž zelenina poskytovala důležitý zdroj potravy. Přes zimu se v 19. století běžně vařilo z celeru a petržele, z černého kořene a (červené i cukrové) řepy, z pastináku, tuřínu a všeho, co se dalo úspěšně uchovat. Základ jídelníčku tvořily obiloviny, luštěniny a hned po nich cibule a česnek, mrkev, zelí a brambory.
„Vstupovaly do toho také prosincové zabijačky a vánoční svátky. Lidé se na ně chystali s předstihem – museli si vyšetřit svátečnější bílou mouku nebo nasušit ovoce. Křesťanská tradice taky zavedla velké množství postních dní,“ doplnila Jitka souvislosti. „Výsadní pozice kořenové a košťálové zeleniny měla ekonomické důvody. Většina obyvatel si mohla něco málo vypěstovat, včetně měšťanů, kteří tehdy vlastnili dvorky nebo pozemky za hradbami. Právě zimní zelenina zajišťovala aspoň částečnou soběstačnost domácností.“
Ve městech postupem času vznikaly týdenní a specializované (dobytčí, vaječné…) trhy a výroční jarmarky spojené s církevními svátky, později tržnice a masné krámy, obchody a obchodní domy, například Brouk a Babka na Letné. Za luxusní se považovala lahůdkářství a obchody se zbožím z evropských kolonií, kterým se začalo říkat koloniál. Mezi exkluzivity se počítal i chřest, rajčata, papriky, artyčoky nebo topinambury ze Středomoří.
Posluchače zaujaly ukázky venkovského a měšťanského jídelníčku a receptů. Opakují se v nich dvě opomíjené techniky: dušení a zadělávání jíškou, podporující chuť i vydatnost pokrmů. „Lidé dříve jednali intuitivně, což se týkalo i jídla. Až do přelomu 19. a 20. století se nezabývali složením potravin, ale naslouchali přírodě a svému tělu, a tak dokázali vytušit, co jim dělá dobře,“ zdůraznila Jitka a připomněla, jak ceněná byla jídla typu zadělávaná mrkev nebo fazolky na smetaně.
Bezmasé receptury jsme naposledy ponížili za socialismu, kdy stoupla vnímaná hodnota masa. Gastronomie však pokročila! A vychází vstříc budoucnosti, ve které je zelenina rovnocenná všem surovinám.
Sklony české gastro scény
„Původně jsme museli respektovat zemědělský rok, právě on totiž určoval sezonnost v kuchyni. To se v muzeu formou workshopů snažíme zprostředkovat dětem, které vídají na talíři cokoli kdykoli. Je třeba jim říct, že tahle neomezená dostupnost všeho není úplně prospěšná,“ přešla Jitka z minulosti do současnosti a otevřela prostor úvahám. Společností i gastronomií hýbe zájem přiklánět se k opravdovému jídlu a znovu ovládnout dovednosti, které nás moderní doba odnaučila.
Závěrečné prezentace se tak ujali mistr fermentace Vláďa Sojka a kreativní šéfkuchař Ambiente Daniel Juráš. Ten v návaznosti na Vláďovu teorii o chutích, texturách, dozrávání a řízeném rozkladu zeleniny pomocí fermentačních technik sdílel zajímavosti ze stáží – o způsobech, jakými Japonci zacházejí s časem a s proměnou surovin v mikrosezonách. „Kuchaři v Japonsku dokážou rozpoznat, kdy je surovina zralá a v top kondici a jaká úprava jí v daný moment vyhovuje. Zároveň často chtějí koncentrovat chuť, takže například mrazí zeleninu, aniž by tím popřeli sezonnost,“ zdůraznil Dan a pak už se věnoval různě nakládané zelenině tsukemono.
„Nukazuke se nakládá do rýžových otrub, které zbývají při výrobě saké. Na Faerských ostrovech jsme místo otrub používali mláto z tamního pivovaru. Je plné cukru, což napomáhá fermentaci,“ popisoval. V ruce přitom držel sáček s mlátem – na důkaz toho, že kuchař má cestovat za hranice, aby spatřil bohatství své kultury a dovedl ho násobit.
Inspirace ze světa se pak propsala i do degustačního menu, které pod vedením Daniela Juráše připravili účastníci rozdělení do několika týmů. Na oslavu zimní zeleniny, řemesla a vzdělávání.
Tradice ve skladování
Venkovské domy mívaly skladovací prostory větší než ty obytné. Patřila k nim stodola s půdou a s ideálními podmínkami k zavěšení cibule a česneku, ale k dispozici byly také spižírny, příruční sklepy zabudované do prostor pod chodbou nebo zemní sklípky ve svazích. Kdo neměl sklep, vykopával na zimu krecht – jámu, na jejíž dno se pokládal dřevěný rošt nebo sláma, aby zelenina neplesnivěla. Zásadní byla také nezámrzná hloubka krechtu a jeho krytí před sněhem a deštěm.
Metody konzervace se odkazovaly z generace na generaci jako dědictví nutné k obživě. Tradiční postupy zahrnovaly: uskladnění v suchu a chladu, sušení a mléčné kvašení jakožto nejrozšířenější techniku u nás, ale i nakládání do soli, octa či hořčice. 19. století přineslo nové technologické znalosti a vymoženosti, včetně zavařování. Mražení jsme vynalezli až na počátku 20. století.
Zelenina se uchovávala také v tuku – nastrouhaná a podušená se zalévala pořádnou vrstvou másla nebo sádla, které nahradilo chybějící víčko nádoby a zabránilo působení mikroorganismů. Sušení je technika zažitá nejen pro ovoce a kdysi měla sociální přesah. Ve vsích se stavěly komunitní sušárny, kde se místní scházeli a sdružovali tak jako v pekárně nebo v hospodě. Coby technika se uznává také zahušťování, konkrétně příprava povidel, která se svářela, až se dala krájet lžící.
Nakládání zeleniny po japonsku
nukazuke: do kvašených rýžových otrub se solí
shiozuke / asazuke: Do soli nebo solného láku. Metoda asazuke je rychlejší, stačí půlhodina.
kasuzuke: do kalu (sake kasu) zbývajícího při výrobě saké
misozuke: do miso pasty
shoyuzuke: do sójové omáčky
amazuzuke: do sladkokyselého (octového) nálevu
karashizuke: Do pasty z japonské hořčice karashi, soli, cukru a mirinu. Tradičně se do směsi přidává i saké kasu.
hoshigaki: Plody kaki, které se oloupou, namočí do alkoholu, aby nezplesnivěly, a zavěsí se do vzdušného chladného prostoru. Ovoce se průběžně „masíruje“, čímž se narušuje buněčná stěna a uvolňuje se cukr, který vytváří ochrannou krustu.
hoshi-imo: Batáty, které se uvaří nebo upečou, oloupou a suší, až zcukernatí jako hoshigaki.
Degustační menu Ke kořenům
- salát: asazuke ze sladkých brambor, nukazuke z topinamburů, zálivka z fermentovaných batátů, hoshi-imo
- polévka: výluh ze sušené zeleniny, napařený kedlubnový knedlíček z nastrouhané kedlubny a bílků, citronová kůra
- mangold: listy a stonky spařené ve vývaru dashi, omáčka z vlašských ořechů a bílého misa, loupaný vlašský oříšek
- polévka: šťáva z dýně ochucená sušenými houbami, asazuke z dýně, sansho pepř
- bolubce na pivě: kapustové listy plněné směsí ječných krup a zeleniny, glazé z redukovaného ležáku, kysané zelí s omáčkou ze zelné šťávy, hnědého másla a brambor
- cukrová řepa: naložená v jablečném octě s bobkovým listem, později uvařená ve smetaně, zmražená do tvaru kostky a potřená olejem z rybízových listů
- pastinák: piškot s pomerančovým sirupem Cointreau, zmrzlina z pastinákové šťávy, praliné z pistácií z Bronte, bílá čokoláda
- topinambur: vařený v mléce s bílou čokoládou, glazovaný karamelem ze svařené topinamburové šťávy, krém z opraženého mláta s kokosovým máslem, pěna z podmáslí, čaj z topinamburových květů a listů
Zdroj: seminář Ke kořenům, Alena A. Gajdušková
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
