Šéfkuchař Marek Janouch a sommelier Lukáš Mohorko jsou zajedno. Jak chutná výsledek?
Kuchyň: české jídlo, pivo a Praha jako na dlani
Klíčový pár v restauraci netvoří pouze šéfkuchař a generální manažer. Ve stejném rytmu musí tančit také šéfkuchař se sommelierem. Potažmo celý tým, ale o tom jindy.
Kuchyň na Hradě, to už dávno není jen svíčková se šesti v doprovodu perfektní hladinky. Už nějaký ten pátek pracují head sommelier Lukáš Mohorko a šéfkuchař Marek Janouch na tom, aby s jídlem ladil výběr vína. A opačně.
Vinařů ráj
V Kuchyni už nějaký čas tušili, že k úchvatným výhledům, prvotřídní, neustále se vyvíjející kuchyni a perfektně čepované plzni potřebují nabídnout ještě něco. Odpovědí bylo víno. V nabídce dřív bylo bílé, červené a šumivé. Kvalitní, ale hostům nenabízelo široký výběr a možnost poznávání.
„Věděli jsme, že potřebujeme člověka, který se začne vínu plně věnovat a stane se v Kuchyni jeho tváří. A to je dnes Lukáš,“ vzpomíná šéfkuchař Marek Janouch.
Přeskočme do roku 2026. Z původního skromného výběru je dnes vinná karta čítající kolem 115 vín – z Čech, Moravy a starého kontinentu. Head sommelier Lukáš Mohorko nabídku shrnuje slovy „zdravá vinice“. „Kvalita surovin a zdravá půda. To jsou zásady, se kterými se pracuje nejen v kuchyni, ale udávají směr i naší nabídce vína. Neradi dáváme vinařům a vínům nálepky, ale tento princip vystihuje náš vinný sklep napříč etiketami,“ vysvětluje Lukáš.
Šéfkuchař se skleničkou v ruce
Pro Kuchyň na Hradě se díky kontinuální práci šéfkuchaře Marka Janoucha a jeho týmu staly hostiny už tradicí. Během roku jich postupně probíhá pět a všechny vycházejí ze sezony. Co hostina, to jiné téma. Mezi ta již ustálená patří: jaro, léto, husy, zvěřina, Vánoce.
„Máme kostru a té se držíme. Na hostinách se každý rok některé chody nebo způsob jejich servírování obmění. Příkladem je telecí tatarák na jarní hostině. Mnozí Češi jsou zvyklí na tatarák s mastnou topinkou. U nás ho v rámci předkrmů servírujeme na listu salátu, abychom podtrhli lehkost jara,“ popisuje šéfkuchař.
S rozšiřující se nabídkou vín roste také přehled celého týmu. Nejen šéfkuchař Marek, ale i ostatní kolegové si domů kupují lahve a ve svém tempu degustují. Dnes je navíc běžné, že šéfkuchař se k sommelierovi přidá i na cestách za vinaři. „Mára zjistil, že víno celkovému obrázku jídla svědčí, a začal se o víno aktivněji zajímat. Loni jsme společně vyjeli do rakouského Wachau a do Barola v italském Piemontu. Prošel s námi degustacemi a rozšířil si obzory. A dnes je vínu otevřenější než kdy dřív,“ vypráví Lukáš a Marek s úsměvem přitakává.
Díky jejich spolupráci mají nyní hosté přicházející na hostinu možnost přikoupit si vinné párování.
Zapojení týmu a hledání témat
Odrazovým můstkem každé hostiny jsou základní suroviny, které tvoří jednotlivé chody. Na jejich základu postaví sommelier výběr vín, potažmo několik variant.
A pak se rýsují detaily. Než se v Kuchyni vyhlásí nová hostina, věnují zaměstnanci dvě odpoledne společné degustaci jídel i vín. „Všichni si sedneme k jednomu stolu a my s Markem se ptáme, co kolegům chutná, co by změnili – ať už v jídle, nebo ve výběru vína. Debatujeme a přijímáme zpětnou vazbu. Potřebujeme zapojit tým, abychom všichni uvažovali tím směrem, kam chceme posouvat restauraci,“ shrnuje Lukáš účel setkání.
Stejně jako hostina má své téma, i párování Lukáš Mohorko zastřešuje myšlenkou, která hosta vede do hloubky a otevírá mu nové obzory. „K jarní hostině jsem napároval čistě jen bílá vína odrůd Riesling a Chardonnay. Hostům tak ukážeme, že Riesling – nebo Chardonnay – může chutnat třikrát jinak podle toho, v jaké půdě a v jakém klimatu hrozny rostly a od koho víno pochází,“ vysvětluje Lukáš. „Zároveň se hosté přesvědčí, že k červenému masu, jako je jehněčí nebo telecí, lze pít i plnější bílé víno.“
Co ochutnáte v Kuchyni na jaře 2026?
Na hostiny vybírá Lukáš vína z Moravy i z různých evropských zemí. „V Kuchyni si zakládáme na lokálnosti a sezoně, ale rádi zájemcům nabízíme i vína ze zahraničí, ze starého kontinentu. Česká kuchyně v podání Marka Janoucha si zaslouží společnost velkých vín a velkých jmen,“ dodává Lukáš s hrdostí a s respektem ke kolegovi.
Která vína Lukáš napároval k jarní hostině a proč?
Telecí tatarák s citronovou majonézou
a se sušeným žloutkem podávaným na listovém salátu
Riesling Prameny – Polešovice, Morava
Poznámky sommeliera: „Mineralita Rieslingu ze Slovácka dodává tataráku, který má jemnou strukturu, příjemnou křupavost a kyselina vína dobře funguje s tučnou majonézou.“
Konfitovaný žloutek se slámou z pečeného pórku
s opečenou brioškou, holandskou omáčkou a špenátem
Goisot Chablis Faucertaine – Francie
Poznámky sommeliera: „Krémové Chardonnay, které si stále drží příjemnou kyselinu a vyvažuje holandskou omáčku. Mineralita podtrhuje chuť pórkové slámy i nasládlé briošky.“
Pomalu pečená jehněčí plec s bylinkami
dušenou mrkví a salátem z medvědího česneku
Chardonnay – Ota Ševčík, Morava
Poznámky sommeliera: Typické Chardonnay s plnějším tělem a krémovými tóny. Kyselina vyvažuje sílu jehněčí omáčky a plnost vína s ní koresponduje.
Tip pro maximální požitek: Až vám příště sommelier nalije víno do skleničky, začněte tím, že si k vínu přičichnete. Pomůže vám to naladit se na jeho aroma. Poté víno ochutnejte, dejte si sousto jídla a zapijte ho. Takto získáte z degustace i párování maximální požitek. Na radu sommeliera ověřeno všemi kuchaři z Kuchyně!
Kompletní nabídku hradních hostin najdete na webu Kuchyně.
Víno na Hrad! podruhé
Pro velký úspěch a pro všechno to dobré víno, co u nás i za hranicemi vzniká, se i letos uskuteční v Kuchyni na Hradě malý vinný festival. V zahradách si otevře stánek více než deset vinařů z Moravy, Německa, Slovenska i italského Piemontu, kteří přijali pozvání sommeliera Kuchyně Lukáše Mohorka.
Kdo přijede a co přiveze?
Zábavná i seriózní vína otevře Martin Grombíř alias Podkovné, Neprašovi, Milan Nestarec a jeho manželka Mira, bubliny ochutnáte od producentů z vinařství Bidule, a jak chutná víno z vulkanického podloží, zjistíte u stánku slovenské Pivnice Čajkov. Cestu dlouhou přes tisíc kilometrů k nám váží také vinaři z Cascina Fontana a Produttori del Barbaresco z italského Piemontu a několik dalších.
Vstupenku v předprodeji pořídíte za 1290 Kč, na místě pak za 1590 Kč. Počet lístků v předprodeji je omezený. Sklenička, kterou dostanete u vstupu, je po degustaci vaše.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
