Současnou gastronomií prostupují dlouhodobé megatrendy, které se podepisují na lístky restaurací i na nákupní seznam v domácnostech – a dávají vzniknout menším, přesto výrazným trendům. Ty potom dynamicky reagují na měnící se potřeby, zkušenosti a hodnoty společnosti. Do hry o budoucnost gastro scény i našeho stravování navíc stále zasahuje pandemie a řada témat, která určovala chuť roku 2021. Čeho si budeme na talířích všímat letos a jak rýsuje osud branže?
1. Regionálnost a zlokálnění
Rok 2022 fandí (hyper)lokálnosti. Gastronomie i hosty budou zajímat nejen lokální potraviny, ale také regionální speciality, původní odrůdy zeleniny a ovoce nebo unikátní výrobky, které odrážejí chuť kraje. Kuchaři se tím podílejí na obnově biodiverzity, oživují kulinářské dědictví a vyzdvihují exkluzivitu obyčejných surovin – zeleniny, obilovin a semínek, bylin i vnitřností.
Zájem o lokálnost nahrává i zvěřině a sladkovodním rybám, jako je kapr, štika, amur nebo sumec – v kuchyních zabodují (ne)tradiční recepty, uzené rybí maso nebo kaviár a výběr dalších lahůdek. Přemýšlet se bude také o udržitelném chovu a využití méně známých mořských druhů.
Podzim rovná se vrchol zvěřinové sezony. Tipy, jak zacházet s divočinou v kuchyni, jsme ulovili po boku myslivců i kuchařů!
2. Lokální exotika
Trend lokálnosti ovšem nevylučuje chuť na exotiku. Ba naopak! Podnikaví zemědělci zkoušejí využít klimatickou změnu a moderní technologie (např. aquaponii a indoor farming) ve prospěch rozmanitosti a uvádějí na trh tzv. local exotics – běžně importované suroviny, kterým se nově daří i ve střední a severní Evropě. V Česku tak umějí vyrůst artyčoky, fíky, citrusy i cizokrajné saláty, v Rakousku a Německu se sklízejí olivy, rýže, kurkuma, wasabi nebo papája.
Pěstitelé chtějí minimalizovat uhlíkovou stopu dopravy a závislost na dovozu a zároveň dopřát zákazníkům exotické plody v perfektní (bio) kvalitě. Mezi české exoty se řadí i sušené šunky z českého masa vyráběné po vzoru jihoevropských zemí, a zvykáme si i na šneky, kteří přitom v 19. století platili za tradiční součást naší kuchyně.
3. Garum, shoyu a spol.
V evropských kuchyních zdomácňují také asijské fermentované omáčky, které mají za úkol zintenzivnit chuť (bezmasých) jídel. Spousta kuchařů i geeků se učí spolupracovat s japonskou plísní koji, doceňuje poznatky předků, a hlavně – nechává kvasit suroviny od okolních farmářů i málo atraktivní „zbytky“, což je v souladu s trendem lokálnosti a kompletního zužitkování surovin.
Fermentaci letos nejspíš propadne daleko víc profíků i amatérů, kteří si po zkušenosti s kvašenou zeleninou troufnou na samovýrobu tempehu, amasaké, garumu nebo shoyu. Kromě toho se do skleniček protlačí kvašené nápoje inspirované východními kuchyněmi. A nebude to jen kombucha! Pitelné fermenty obohatí nealkoholický repertoár a vyladí recepty na stále oblíbenější mocktaily bez promile.
4. Více zodpovědnosti na talíři!
Vývoj společnosti naznačují tzv. real omnivores – zastánci vyvážené a udržitelné stravy otevření food tech inovacím, včetně hmyzích produktů nebo surovin pěstovaných v laboratořích (cell cultured food). Jejich cílem je zodpovědný přístup ke stravování, který se ohlíží na planetu a považuje za zdravé to, co je zdravé i pro přírodu. U stolu je zajímá etika a vědomá konzumace (masa) – a totéž očekávají od gastronomie, zemědělství a potravinového průmyslu.
5. Stop plýtvání!
Mezi hlasitými trendy se drží koncept zero waste a celosvětový protest proti plýtvání potravinami. Odborníci sázejí na silnější osvětu ze strany šéfkuchařů, pro které je vaření beze zbytků běžnou praxí. Na rozdíl od většiny domácností – ty uvítají tipy, jak přemýšlet o surovinách, od nákupu přes skladování až po kreativní zpracování základních ingrediencí, slupek, ořezů a všemožných přebytků. Profíci tak mohou podpořit nový trend „pantry to tale“, tedy „ze spíže na talíř“.
Na trhu se očekává další vlna progresivních startupů a spoluprací mezi gastronomií a výrobci, kteří propagují cirkulární ekonomiku a snaží se maximálně prodloužit životnost potravin. Ve skupině tzv. circular foods se objevuje třeba pivo ze starého chleba, shoyu omáčka z lógru, pálenky z citrusové kůry a spousta dalších inovativních a chutných (!) nápadů z „odpadu“.
6. Vegourmets
I letošní trendy prorokují zeleninovou budoucnost gastronomie, která chtě nechtě odpovídá na změny ve stravování hostů a rostoucí popularitu vegetariánské a veganské kuchyně. Promyšlené bezmasé položky tak postupně dojdou i na menu běžných restaurací a bister. Kuchaři zapojí fantazii a specifické know-how, aby uspokojili chutě vegourmetů – vegetariánů, veganů, flexitariánů (reduktariánů) i masařů, kteří ocení výtečné rostlinné jídlo.
7. Kvalitní junk food
Téma zdraví bude stále zásadní. Během roku 2022 se bude zdůrazňovat (nejen) role střevního mikrobiomu a prosazovat tzv. healthy hedonism aneb guilty pleasure v kvalitním provedení. Řada podniků si ponechá okýnkový „fast good“ a zapracuje na chuti i obalu jídel do ruky. Nová definice čeká také junk food připravovaný ze špičkových surovin a pozornost kuchařů i hostů si udrží comfort foods – klasiky v tradičním nebo moderním pojetí, které baví a probouzejí emoce, nostalgii a pocit jistoty.
Proč se teď zvyšuje poptávka po tzv. comfort food a co to přesně je?
8. Convenience 3.0.
Gastronomové počítají s nárůstem hybridních modelů podnikání, které se jistí pro případ krize a spoléhá jak na provoz restaurace, tak na jídlo s sebou a doplňkový prodej. Ten se bude rozšiřovat o merch, farmářské produkty a hotovky, ale také o vlastní polotovary (dochucovadla, omáčky…) a sofistikované předmíchané koktejly na doma, o vychytávky do kuchyně nebo soukromé kurzy a cateringy od šéfkuchařů. Předloňské nadšení pro domácího vaření a pečení sice polevilo, ovšem i tak přibylo hobíků, kteří vyznávají DIY New Cooking.
9. Řemeslné pečivo
Bez chleba a kvasu to nepůjde! Ve velkých i malých městech přibývá řemeslných pekáren – a rozrůstá se také nabídka pečiva. Přes pult zavoní sladké i slané croissantové těsto s náplněmi i bez, dobrý tousťák a opomíjená Šumava, loupákové těsto na několik způsobů a tradiční recepty z domova i ze zahraničí. V troubách se potkají Danish pastry, sicilské sfincione, české buchty a koláče i francouzské briošky. Pekaři se při tom víc zaměří na mouku od konkrétního mlynáře a z řemeslných mlýnů, kde se melou i staré (krajové) odrůdy obilí.
Sociální sítě zřejmě nepřestanou dobývat grilled cheese sendviče a French toasty z všelijakého pečiva. Lepší pověst si získá bezlepkový kvasový chleba, a to právě díky řemeslným pekárnám, které ho prezentují jako rovnocenný produkt – z kvasu a dobré, například čirokové nebo pohankové mouky.
10. E-food
Všudypřítomná digitalizace přináší do gastronomie pojem e-food. Ten se vztahuje na službu přes e-shopy a označuje především novodobý způsob komunikace a edukace zákazníka, který si zvyká na nákup v online prostoru. Tam získává lepší přístup k regionálním a exkluzivním potravinám, ale také k informacím. E-food tak dovede lépe vysvětlit svoji kvalitu a poskytnout stále žádanější transparentnost, ať už jde o původ surovin, nebo o výrobní proces. Vznikající data navíc restauracím pomáhají analyzovat a následně plnit přání svých hostů.
11. Poklona francouzské klasice
Na světové gastro scéně rezonuje odkaz francouzské kuchyně, která upevňuje základy moderních jídel. Šéfkuchaři se tím klaní počátkům svého řemesla a jeho pozapomenuté váženosti. Francouzská haute cuisine se navíc snoubí s regionálností a možná překvapivě i s prvky japonské kuchyně. Seriózním máslovým omáčkám konkurují řídké, zato sebevědomé esence, odpalované těsto pate a choux plní fermentovaná pasta sake kasu a telecí řízek dostává podobu smaženého katsu.
Pokud jde o vliv Francie na českou kuchyni, můžete se začít těšit třeba na pozvolnou renesanci knedlíku. Kuchaři chtějí porozumět vlastním kulinářským kořenům a dovést tradici na dnešní úroveň řemesla.
Zdroj: Hanni Rützler: Food Report (Zukunftsinstitut.de), Food and Wine
