Facebook

Food trendy 2022

3. ledna 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Ještě více zeleniny na menu restaurací, lokální exotika a kvalitní junk food, ale také cirkulární jídlo a pití z „odpadu“ a pokračující boom fermentace i řemeslných pekáren. Jaké trendy vstupují do profesionálních i domácích kuchyní?

Současnou gastronomií prostupují dlouhodobé megatrendy, které se podepisují na lístky restaurací i na nákupní seznam v domácnostech – a dávají vzniknout menším, přesto výrazným trendům. Ty potom dynamicky reagují na měnící se potřeby, zkušenosti a hodnoty společnosti. Do hry o budoucnost gastro scény i našeho stravování navíc stále zasahuje pandemie a řada témat, která určovala chuť roku 2021. Čeho si budeme na talířích všímat letos a jak rýsuje osud branže?

1. Regionálnost a zlokálnění 

Rok 2022 fandí (hyper)lokálnosti. Gastronomie i hosty budou zajímat nejen lokální potraviny, ale také regionální speciality, původní odrůdy zeleniny a ovoce nebo unikátní výrobky, které odrážejí chuť kraje. Kuchaři se tím podílejí na obnově biodiverzity, oživují kulinářské dědictví a vyzdvihují exkluzivitu obyčejných surovin zeleniny, obilovin a semínek, bylin i vnitřností

Zájem o lokálnost nahrává i zvěřině a sladkovodním rybám, jako je kapr, štika, amur nebo sumec – v kuchyních zabodují (ne)tradiční recepty, uzené rybí maso nebo kaviár a výběr dalších lahůdek. Přemýšlet se bude také o udržitelném chovu a využití méně známých mořských druhů.

Mohlo by vás zajímat
Tatarák, vývar, nebo roast deer? Máme pro vás zvěřinové tipy od kuchařů ze ZE MĚ projektu.

Podzim rovná se vrchol zvěřinové sezony. Tipy, jak zacházet s divočinou v kuchyni, jsme ulovili po boku myslivců i kuchařů!

Více zde

2. Lokální exotika

Trend lokálnosti ovšem nevylučuje chuť na exotiku. Ba naopak! Podnikaví zemědělci zkoušejí využít klimatickou změnu a moderní technologie (např. aquaponii a indoor farming) ve prospěch rozmanitosti a uvádějí na trh tzv. local exotics – běžně importované suroviny, kterým se nově daří i ve střední a severní Evropě. V Česku tak umějí vyrůst artyčoky, fíky, citrusy i cizokrajné saláty, v Rakousku a Německu se sklízejí olivy, rýže, kurkuma, wasabi nebo papája

Pěstitelé chtějí minimalizovat uhlíkovou stopu dopravy a závislost na dovozu a zároveň dopřát zákazníkům exotické plody v perfektní (bio) kvalitě. Mezi české exoty se řadí i sušené šunky z českého masa vyráběné po vzoru jihoevropských zemí, a zvykáme si i na šneky, kteří přitom v 19. století platili za tradiční součást naší kuchyně. 

3. Garum, shoyu a spol. 

V evropských kuchyních zdomácňují také asijské fermentované omáčky, které mají za úkol zintenzivnit chuť (bezmasých) jídel. Spousta kuchařů i geeků se učí spolupracovat s japonskou plísní koji, doceňuje poznatky předků, a hlavně – nechává kvasit suroviny od okolních farmářů i málo atraktivní „zbytky“, což je v souladu s trendem lokálnosti a kompletního zužitkování surovin.

Fermentaci letos nejspíš propadne daleko víc profíků i amatérů, kteří si po zkušenosti s kvašenou zeleninou troufnou na samovýrobu tempehu, amasaké, garumu nebo shoyu. Kromě toho se do skleniček protlačí kvašené nápoje inspirované východními kuchyněmi. A nebude to jen kombucha! Pitelné fermenty obohatí nealkoholický repertoár a vyladí recepty na stále oblíbenější mocktaily bez promile. 

Hvězdy roku 2022! Za barem i v kuchyni se bude mluvit o syrovátce a dlouho zrajících (jablečných) octech vyráběných orleánskou metodou. Sektor nápojů zasáhne přetrvávající houbová mánie a na trh dorazí například tinktury z funkčních hub, které už se dnes přidávají do čajů, kávy, toniků i energetických nápojů jako spolehlivý booster imunity.  
 

4. Více zodpovědnosti na talíři!

Vývoj společnosti naznačují tzv. real omnivores – zastánci vyvážené a udržitelné stravy otevření food tech inovacím, včetně hmyzích produktů nebo surovin pěstovaných v laboratořích (cell cultured food). Jejich cílem je zodpovědný přístup ke stravování, který se ohlíží na planetu a považuje za zdravé to, co je zdravé i pro přírodu. U stolu je zajímá etika a vědomá konzumace (masa) – a totéž očekávají od gastronomie, zemědělství a potravinového průmyslu.

5. Stop plýtvání! 

Mezi hlasitými trendy se drží koncept zero waste a celosvětový protest proti plýtvání potravinami. Odborníci sázejí na silnější osvětu ze strany šéfkuchařů, pro které je vaření beze zbytků běžnou praxí. Na rozdíl od většiny domácností – ty uvítají tipy, jak přemýšlet o surovinách, od nákupu přes skladování až po kreativní zpracování základních ingrediencí, slupek, ořezů a všemožných přebytků. Profíci tak mohou podpořit nový trend „pantry to tale“, tedy „ze spíže na talíř“.

Na trhu se očekává další vlna progresivních startupů a spoluprací mezi gastronomií a výrobci, kteří propagují cirkulární ekonomiku a snaží se maximálně prodloužit životnost potravin. Ve skupině tzv. circular foods se objevuje třeba pivo ze starého chleba, shoyu omáčka z lógru, pálenky z citrusové kůry a spousta dalších inovativních a chutných (!) nápadů z „odpadu“. 

6. Vegourmets 

I letošní trendy prorokují zeleninovou budoucnost gastronomie, která chtě nechtě odpovídá na změny ve stravování hostů a rostoucí popularitu vegetariánské a veganské kuchyně. Promyšlené bezmasé položky tak postupně dojdou i na menu běžných restaurací a bister. Kuchaři zapojí fantazii a specifické know-how, aby uspokojili chutě vegourmetů – vegetariánů, veganů, flexitariánů (reduktariánů) i masařů, kteří ocení výtečné rostlinné jídlo. 

Luštěniny vedou! Trh i gastronomie vnímají tzv. veganmanii. Ta nehlásá radikální obrat společnosti k veganství, ale předvídá zvýšenou poptávku po čerstvých rostlinných produktech, ideálně z lokálních zdrojů. Příkladem je berlínské tofu z německé biocizrny nebo tempeh z hrachu. Právě luštěniny si vydobydou zasloužený prostor v regálech i kuchyních, a to i v podobě mouky, rostlinného mléka, těstovin nebo snacků. 

7. Kvalitní junk food

Téma zdraví bude stále zásadní. Během roku 2022 se bude zdůrazňovat (nejen) role střevního mikrobiomu a prosazovat tzv. healthy hedonism aneb guilty pleasure v kvalitním provedení. Řada podniků si ponechá okýnkový „fast good“ a zapracuje na chuti i obalu jídel do ruky. Nová definice čeká také junk food připravovaný ze špičkových surovin a pozornost kuchařů i hostů si udrží comfort foods – klasiky v tradičním nebo moderním pojetí, které baví a probouzejí emoce, nostalgii a pocit jistoty.

Mohlo by vás zajímat
Comfort food alias Jídlo na nervy

Proč se teď zvyšuje poptávka po tzv. comfort food a co to přesně je?

Více zde

8. Convenience 3.0.

Gastronomové počítají s nárůstem hybridních modelů podnikání, které se jistí pro případ krize a spoléhá jak na provoz restaurace, tak na jídlo s sebou a doplňkový prodej. Ten se bude rozšiřovat o merch, farmářské produkty a hotovky, ale také o vlastní polotovary (dochucovadla, omáčky…) a sofistikované předmíchané koktejly na doma, o vychytávky do kuchyně nebo soukromé kurzy a cateringy od šéfkuchařů. Předloňské nadšení pro domácího vaření a pečení sice polevilo, ovšem i tak přibylo hobíků, kteří vyznávají DIY New Cooking

9. Řemeslné pečivo 

Bez chleba a kvasu to nepůjde! Ve velkých i malých městech přibývá řemeslných pekáren – a rozrůstá se také nabídka pečiva. Přes pult zavoní sladké i slané croissantové těsto s náplněmi i bez, dobrý tousťák a opomíjená Šumava, loupákové těsto na několik způsobů a tradiční recepty z domova i ze zahraničí. V troubách se potkají Danish pastry, sicilské sfincione, české buchty a koláče i francouzské briošky. Pekaři se při tom víc zaměří na mouku od konkrétního mlynáře a z řemeslných mlýnů, kde se melou i staré (krajové) odrůdy obilí. 

Sociální sítě zřejmě nepřestanou dobývat grilled cheese sendviče a French toasty z všelijakého pečiva. Lepší pověst si získá bezlepkový kvasový chleba, a to právě díky řemeslným pekárnám, které ho prezentují jako rovnocenný produkt – z kvasu a dobré, například čirokové nebo pohankové mouky.

10. E-food

Všudypřítomná digitalizace přináší do gastronomie pojem e-food. Ten se vztahuje na službu přes e-shopy a označuje především novodobý způsob komunikace a edukace zákazníka, který si zvyká na nákup v online prostoru. Tam získává lepší přístup k regionálním a exkluzivním potravinám, ale také k informacím. E-food tak dovede lépe vysvětlit svoji kvalitu a poskytnout stále žádanější transparentnost, ať už jde o původ surovin, nebo o výrobní proces. Vznikající data navíc restauracím pomáhají analyzovat a následně plnit přání svých hostů. 

11. Poklona francouzské klasice

Na světové gastro scéně rezonuje odkaz francouzské kuchyně, která upevňuje základy moderních jídel. Šéfkuchaři se tím klaní počátkům svého řemesla a jeho pozapomenuté váženosti. Francouzská haute cuisine se navíc snoubí s regionálností a možná překvapivě i s prvky japonské kuchyně. Seriózním máslovým omáčkám konkurují řídké, zato sebevědomé esence, odpalované těsto pate a choux plní fermentovaná pasta sake kasu a telecí řízek dostává podobu smaženého katsu. 

Pokud jde o vliv Francie na českou kuchyni, můžete se začít těšit třeba na pozvolnou renesanci knedlíku. Kuchaři chtějí porozumět vlastním kulinářským kořenům a dovést tradici na dnešní úroveň řemesla. 

Zdroj: Hanni Rützler: Food Report (Zukunftsinstitut.de), Food and Wine

Lokál U Jiráta otevřel v pražské Vodičkově ulici

Načíst další článek...