Hvězda patří jídlu. Tečka!
Nadrobno z UMu
Od roku 1900, kdy přišel Michelin Guide na svět, pokročila doba a s ní i gastronomie. Michelinské standardy se však nemění, a stejně tak se zachoval význam ocenění. Hvězda nedělá restauraci o nic lepší, pouze uznává, že je dost dobrá. Hvězda poskytuje zadostiučinění. A ti, kteří ji pro svůj podnik získali, nevaří jen pro „medaili“, nýbrž hlavně pro lidi, pro sebe a svoji domovinu.
Hvězda je vedlejším produktem rozhodnutí vystoupat každý den o schůdek výš a sdílí zpětnou vazbu, ačkoli sami inspektoři podotýkají, že výpovědní hodnotu má především odezva hostů. A jestliže podniky veškerou svou motivaci upínají ke hvězdám, do nebe se nevyšplhají.
Průvodce rozdává vysvědčení a škáluje restaurace podle pěti kritérií, která platí bez výjimky (!) pro všechny. Hodnotí se kvalita ingrediencí, harmonie chutí, mistrovství v kuchařských technikách, osobitý podpis šéfkuchaře a konzistentnost, kterou musí tým prokázat na menu.
„Hvězdy udělujeme za jídlo – za nic jiného,“ vyvrací Michelin Guide domněnky o tom, že inspektoři „bodují“ i servis, atmosféru, koncept nebo míru formálnosti podniku. Jejich pohled směřuje na talíř a jedině tam se hledá výjimečnost, ačkoli se předpokládá, že vysoká kvalita jídla zpravidla přirozeně zvyšuje kvalitu všeho ostatního, včetně obsluhy.
„Michelinská restaurace nemusí mít bílé ubrusy ani skvělý vinný lístek. Jak byste například hodnotili vína v Dubaji, kde nemají licenci na alkohol?“ připomíná Ekaterina Pugacheva, šéfredaktorka, konzultantka a mimo jiné taky předsedkyně Akademie The World’s 50 Best Restaurants pro Českou republiku. „Co se týče obsluhy, její standardy se liší v závislosti na konceptu i zemi,“ poznamenává k roli servisu.
Jednoduše bez receptu
„Původní myšlenkou je vytvářet spolehlivého průvodce, který lidem pomáhá vybrat si na základě svých individuálních potřeb, ať už jde o typ podniku a kuchyně, nebo o cenovou hladinu,“ shrnuje podstatu Michelinu Ekaterina. Jelikož vedla řadu rozhovorů s Gwendalem Poulennecem, mezinárodním ředitelem průvodce, může potvrdit, že na hvězdu neexistuje přesný recept.
Michelin doceňuje žité vize a píli, vůli překračovat zdánlivé limity a zlepšovat jídlo natolik, až se z něj vytratí nežádoucí ego – a zůstane jen tvořivý otisk člověka a smysl pohostinství. „Just work hard and serve perfect food!“ vybízejí inspektoři, a jakkoli zjednodušeně to může znít, říká se tím vše. Vše, co dělá rozdíl mezi dobrými a nejlepšími. Ti volí cestu poctivosti, stavějí kvalitu nad popularitu a věří v sebe i v nabídku, která je hodna pozornosti – a taky svojí ceny.
Vnímavě a na doporučení
Michelinský průvodce si restaurací údajně všímá, aniž by na sebe musely výrazně mediálně upozornit. I tím se liší od žebříčků jako The Worlds 50 Best, který uplatňuje trochu jinou metodologii – aby se podnik zařadil do výběru, musí dostat určitý počet hlasů od hodnotitelů, k čemuž přispívá i jeho marketing.
„Gwendal Poullennec tvrdí, že restaurace, která si hvězdu zaslouží, se zaručeně ocitne v zorném poli Michelinu. Současně však panuje katastrofální nedostatek inspektorů, a tím pádem i času na komplexní posouzení všech restaurací v regionu. Zdá se tedy, že jsou přece jen ve výhodě ty podniky, které o sobě na trhu dávají vědět,“ soudí Ekaterina a přidává příklad: „Při vstupu na novou gastronomickou scénu, třeba právě v Dubaji, byl Michelin ochotnější udílet hvězdy na adresy globálně uznávaných šéfkuchařů, jako je Björn Frantzén, Niko Romito nebo Yannick Alléno, kdežto místní restaurace musely na ocenění čekat déle, i když jejich projekty očividně nebyly méně hodnotné.“
Průvodce slouží jako univerzální rozcestník, ovšem nemá za cíl poměřovat restaurace v jednotlivých zemích. Proto je nutné vnímat hvězdu v kontextu daného regionu. „Při hodnocení se používají stále tatáž kritéria, nicméně hvězda v kulinárně ,pokročilé‘ zemi se ne vždy rovná hvězdě v oblasti, která se teprve začíná gastronomicky rozvíjet,“ upřesňuje Ekaterina.
Zrovna tak není docela jasné, zda inspektoři smějí působit tam, odkud pocházejí. Jisté je, že v každém regionu jsou voliči, kteří nominují místní restaurace, přičemž voliči z jiných oblastí spoléhají předně na ústní doporučení svých známých a zkušených kuchařů.
Raz, dva, tři
Na stupnici od jedné až po tři hvězdy se umisťují restaurace všeho druhu. Společné mají vynikající jídlo, odlišná je pak míra jejich pozornosti k detailu a schopnost vyjádřit se na talíři tak, aby tomu hosté rozuměli, nebo si zkrátka jen zapamatovali přítomný okamžik. Tři hvězdičky pak deklarují řemeslo, které opracovává tradici, pocity a dotýká se společnosti i (stravovací) kultury. To, co restaurace posouvá na pomyslný vrchol pyramidy, se těžko vystihuje slovy.
„Michelinské restaurace obvykle dosahují elegance jídla, které se stává uměním v momentě, kdy dokáže pozměnit naše uvažování,“ myslí si šéfkuchař Sebastian Frank jako jeden z těch, kteří praxí zjistili, že unikátní přístup se skrývá uvnitř nás, a nedá se tudíž kopírovat.
„Ve světě funguje 157 restaurací se třemi michelinskými hvězdami. Ty jsou mimo jiné cenou za to, že je v jídle rozpoznatelná identita šéfkuchaře,“ míní Jan Hartwig, který obdržel tři hvězdy půl roku od otevření svého konceptu JAN. „Kvalita jídla nezávisí na tom, zda je podnik otevřený rok, nebo řekněme deset let,“ komentuje to Ekaterina.
Janova kariéra přitom vyvolává ještě jinou diskusi. Hvězdy sice náleží restauraci, ne šéfkuchaři, přesto se některé podniky rozloučí současně se chefem i s hvězdou. Tak tomu bylo i při odchodu Hartwiga z mnichovského Atelieru.
„Pokud se sníží kvalita produktu, utrpí konzistence nebo novému šéfkuchaři chybějí dovednosti či kreativita jeho předchůdce, není divu, že daná restaurace hvězdu ztratí,“ konstatuje Ekaterina a přidává svůj osobní náhled: „Domnívám se, že podniky slavných šéfkuchařů jsou jakousi ,posvátnou krávou‘ a jen zřídkakdy o hvězdičku přijdou. Nedávná ztráta hvězdy ve třech top amerických restauracích proto šokovala celý kulinářský svět. O udělení nebo odebrání hvězd by se mělo rozhodovat kolektivně, přičemž jediným oficiálním důvodem k odejmutí je nesplnění kritérií a pokles kvality.“
Opakování
Jedna hvězda značí výtečnou kuchyni, která stojí za zastávku, dvě hvězdy slibují excelentní jídlo, za kterým se vyplatí podniknout samostatný výlet. A tři hvězdy vyzývají k tomu, aby si hosté udělali do podniku zajížďku. Bib Gourmand oceňuje výborné jídlo za přívětivou cenu, znak příborů poukazuje na dobrý servis a příjemné prostředí, zatímco vinnou kartu vyzdvihuje vinný hrozen.
Společná trofej
Ztrátu dvou hvězd riskoval šéfkuchař Norbert Niederkofler, když radikálně změnil koncept své restaurace a místo dosavadního mezinárodního menu začal servírovat kulinární bohatství jižního Tyrolska. „Vzpomínám si na zprávu od Michelinu, který nám radil, ať se vrátíme k tomu, co jsme dělali předtím. Nejprve mě to rozhodilo, ale pak jsem odepsal, že budeme pokračovat ve své misi,“ vypráví Niederkofler. Krátce nato převzal třetí hvězdu. Průvodce tak projevil uznání regionální kuchyni – a tak to bylo i v případě slovinské Hiša Franko nebo pražské La Degustation Bohême Bourgeoise.
„O hvězdičku budeme dál usilovat a možná budeme ještě víc motivovaní než doposud, ale neustoupíme z naší koncepce – hodláme vařit kvalitní českou kuchyni, i kdyby michelinským komisařům nechutnala,“ uvedl Tomáš Karpíšek v roce 2009 pro Lidové noviny v reakci na tehdejší vyhlášení. V roce 2012 se La Degustation zařadila do průvodce, s jednou hvězdou a respektem vůči ceně, která umožňuje zdravou soutěž a ve finále znamená vítězství pro celou gastronomickou scénu.
Hvězda pro kulturu národa
„Michelin Guide nabízí nástroj, jak reprezentovat kulinářské češství na té nejvyšší úrovni,“ prohlásil Tomáš Karpíšek v době, kdy se debatovalo o důležitosti spolupráce Česka s průvodcem. On i většina gastronomů si je přitom vědoma toho, že hvězdy září pro kulturu národa, ale zároveň pomáhají restauracím uspět ekonomicky. „Když se Haštalská objevila v průvodci, zdvojnásobily se její tržby, ale v důsledku to přineslo zisk i jiným českým restauracím, Praze a naší republice,“ zdůrazňuje Tomáš vliv, který zaregistroval například i zmíněný Norbert Niederkofler:
„Cítím zodpovědnost, ale nejde o samotné hvězdy. Koneckonců my sami nejlíp víme, jestli odvádíme slušnou práci, nebo ne. Ocenění Michelinu je každopádně prostředkem k tomu, aby byl náš byznys funkční a udržitelný a mohli jsme realizovat projekty, které nám připadají správné,“ dodává Niederkofler. V březnu 2023 zavřel svoji tříhvězdu St. Hubertus a v červnu rozjel nový Atelier Moessmer, který už po půlroce sklidil tři červené a jednu zelenou hvězdu.
„Zcela korektně jsem průvodce informoval o našich plánech a restauraci jsme záměrně otevřeli v takovém termínu, aby byla v provozu minimálně sto dní, a mohla být tudíž hodnocena. Další průběh jsme samozřejmě ovlivnit nemohli. Michelin je za mě pořád tím nejserióznějším průvodcem v naší branži,“ vyslovuje Niederkofler názor spousty šéfkuchařů. Hvězdy (p)osvěcují dobrou gastronomii. Tečka.
Ekaterina Pugacheva
Je majitelkou a redaktorkou vydavatelství cestovních průvodců Argento Group, pracuje jako šéfredaktorka kuchařského časopisu Posta Gourmet a konzultantka v gastronomii. Díky svým zkušenostem a rozhledu v oboru je předsedkyní Akademie The World’s 50 Best Restaurants pro Rusko, Střední Asii, východní Evropu a zároveň i pro Českou republiku.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
