„Když jsem před 4 roky nastoupil, byl jsem gastronomií nepolíbený,“ říká šéfpizzař Pizza Nuovy, 27. nejlepší pizzerie v Evropě
Pizza Nuova letos v soutěži 50 Top Europe poskočila na 27. místo. Co jste změnili, nebo naopak zachovali, abyste došli k takovému úspěchu?
Soustředíme se na to, abychom pizzu i nadále posouvali, pracujeme na kvalitě těsta. Spolu s šéfkuchařem Tomášem Neradilem komunikujeme s dodavateli a hledáme ty nejlepší možné suroviny. Například mouku jsme do teď brali z mlýna Bongiovanni a nyní zkoušíme značku Paolo Mariani. Sýr fior di latte zase nově odebíráme z farmy Hole, od lidí, kteří se tento sýr učili vyrábět v Neapoli a teď ho v Česku dělají skvěle.
Zároveň je Pizza Nuova už od otevření součástí asociace Vera Pizza Napoletana, takže se řídíme určitými pravidly. Týkají se vzhledu, textury těsta, velikosti pizzy i okrajů.
Když k vám zamířili komisaři ze soutěže 50 Top Pizza Europe, věděli jste o tom?
Nevěděli. Chodí anonymně, a pokud vím, můžou to být lidé z celého světa. A nehodnotí jen samotnou pizzu, ale i prostředí podniku a celkový zážitek, od obsluhy až po čistotu toalet.
Dozvěděli jste se na vyhlášení od porotců nějaké podrobnosti? Víte, za co konkrétně jste si 27. místo zasloužili?
Vůbec ne. Komisaři k nám údajně chodili po celý rok. Sčítají body a rozhodne konečné číslo. Nám jen pár týdnů před vyhlášením přišel e-mail, že jsme se dostali do užšího výběru. Pizzerie se samy nepřihlašují, komisaři je vybírají na základě svých parametrů, které nám nejsou známy.
V čem je podle tebe pizza v Nuově jiná nebo lepší než jinde?
Zatímco dnes je trendy dělat neapolskou pizzu s opravdu vysokými okraji, my se držíme postupů asociace Vera Pizza Napoletana a asi to funguje. Taky mě napadá, že jsme ojedinělí i degustacemi, při kterých u nás hosté mohou ochutnat hned několik pizz a druhů těstovin. A hodně si hlídáme kvalitu surovin.
Od pandemie jste v soutěži zabodovali už potřetí. Chodí k vám díky tomuto úspěchu víc lidí?
Statistiku v ruce nemám, ale každopádně mi připadá, že po vyhlášení se návštěvnost zvýší. Někteří turisté se o soutěž opravdu zajímají a pak ochutnávají pizzu v oceněných podnicích, ať už v Evropě, nebo jinde po světě (pozn. red.: existuje i celosvětová verze soutěže).
Na kterou příčku to vidíš příště? A v čem se musíte ještě posunout?
Uvidíme, sám jsem zvědav. Máme pec na dřevo a její obsluha je ve srovnání s pecí na elektřinu nebo plyn technicky náročnější. Momentálně máme v týmu nováčky, kteří se zaučují, a z vlastní zkušenosti vím, že nějakou dobu trvá, než se s ní člověk sžije. Někomu stačí půl roku, někdo potřebuje roky. Denně nám projde rukama kolem 400–500 pizz, v zimě o trochu méně. U pizzy je důležitá konzistentní kvalita, i proto k nám chodí komisaři několikrát do roka.
Vzděláváš se v oboru i po práci?
V říjnu 2024 jsem ve škole vedené asociací Vera Pizza Napoletana absolvoval kurz pečení, pod vedením tamních mistrů jsem si zkusil připravit pizzu v několika druzích pecí. Taky hodně sleduju videa a doma mám odborné knížky. A na cestách vždycky navštěvuju pizzerie, ideálně ty, které soutěži také zabodovaly.
Jak se z tebe vlastně stal šéfpizzař?
Do Pizzy Nuovy jsem nastoupil v září 2021, gastronomií nepolíbený. Předtím jsem si vyzkoušel spoustu profesí, například jsem dělal řidiče, pracoval jsem v továrně, ale taky jsme s tchánem podnikali. Jenže pak přišel covid a nedopadlo to. A jelikož mě baví vařit, zkusil jsem to tady v Pizze Nuově.
Tehdy jsem neměl ani ponětí, co je to neapolská pizza, všechno mě naučil tehdejší šéfpizzař Ondra Lufinka a z jeho rad čerpám dodnes. Něco přes rok jsem byl u pece a pak už mě pustil i k těstu. Nakonec jsem se začal s Ondrou střídat na směnách. Když pak z Pizzy odcházel, nabídli mi jeho místo.
Nicméně když jsem šel zkusit práci v gastru, netušil jsem, že mě bude bavit zrovna příprava pizzy. Dopadlo to tak, že jsem si hned po pár prvních směnách koupil domácí pec na pizzu a učil se i ve volném čase.
Co všechno tvoje pozice obnáší?
Starám se o těsto a jeho vývoj, dohlížím na celkovou kvalitu, vymýšlím speciály a spolu s šéfkuchařem navazujeme spolupráci s novými dodavateli. Dávám dohromady rozpisy směn a snažím se našemu řemeslu naučit nové lidi v týmu.
Vy pizzaři trávíte celé dny u pece rozpálené na 400 °C. Jak to zvládáte v létě? Čím se zchlazujete?
Člověk si na to teplo po čase zvykne. V létě máme puštěný větrák a po ruce ledové pití.
Jaká je tvoje nejoblíbenější pizza u vás v Nuově? A kde jsi ochutnal tu úplně nejlepší?
Mám rád naši pizzu s ndujou (pozn. red.: tradiční kalabrijská fermentovaná pikantní uzenina, kterou lze roztírat). V Miláně mi chutnalo v pizzerii Confine a úplně nejlepší pizzu jsem ochutnal v Neapoli v pizzerii Salvo. Byl na ní klasický rajčatový základ, trhané vepřové a chipotle majonéza. Ale když dostanu chuť na pizzu v běžný den, upeču si ji doma.
Existují podle tebe ingredience, které na pizzu nepatří?
Ananas a kuřecí maso.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
