Krémová polévka s račím máslem a kapřími knedlíčky podle Jirky Horáka
Recept připravil Jirka Horák, kreativní šéfkuchař Ambiente, který v současné době chystá otevření nového podniku Biskup v Hradební ulici.
Rybí vývar
Na 4 porce
Suroviny
- 50 ml bílého vermutu
- 50 ml pastisu (tradiční francouzský anýzový likér)
- 150 ml suchého bílého vína
- 1 l filtrované vody
- 200 g mrkve (1 větší)
- 150 g fenyklu (½ menší bulvy)
- 100 g celeru
- 100 g pórku
- 500 g rybích kostí (bez hlavy)
Postup
Zeleninu očistěte a dejte spolu s ostatními ingrediencemi do hrnce. Přiveďte k varu a nechte na slabém plameni táhnout 45 minut. Poté vývar sceďte.
Kapří knedlíčky
Suroviny
- 500 g očištěného filetu z kapra (ideálně z pupku)
- 1 vejce
- 50 g bramborového škrobu
- 50 g crème fraîche
- sůl a pepř
Postup
Vychlazeného kapra dejte do mixéru nebo kutru a rozemelte najemno. Přidejte vejce, crème fraîche i škrob, osolte a opepřete. Promíchejte a uložte na 30 minut do lednice.
Scezený vývar přiveďte k varu. Z kapří směsi pomocí dvou mokrých lžiček vytvarujte nočky a 10 minut je povařte ve vývaru. Poté je vyjměte, nejlépe děrovanou naběračkou.
Kompletace
Suroviny
- 100 g másla
- 100 g hladké mouky
- 100 g račího másla (nebo ho připravte podle tohoto receptu)
- 200 ml smetany ke šlehání
- několik snítek fenyklu či kopru na ozdobu (nemusí být)
Postup
Připravte si světlou jíšku z másla a hladké mouky. Rozmíchanou, hladkou jíšku zalijte připraveným vývarem a zredukujte na 600 ml (asi na dvě třetiny). Přidejte smetanu i račí máslo a vyšlehejte tyčovým mixérem.
Polévku podávejte v hlubokém talíři spolu s knedlíčky. Každou porci můžete ozdobit snítkou fenyklu či kopru.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
