„Vývar je návratem do minulosti i potravinou budoucnosti. Společnost totiž znovu objevuje moudrost předků a přirozené způsoby léčení. Právě vývar představuje tisíci let prověřený životabudič, který tvoří základ mnoha kultur, včetně té naší,“ vypráví Karolína Kunftová, která se zabývá naturopatií a inspirovala nás k tomu, abychom se na misku horké polévky podívali očima kuchařů i terapeutů. Co jste dnes snídali vy?
Hostina pro střevo
Dlouho tažený vývar toho zvládne mnohem víc, než byste do něj možná řekli – v hrncích probublává geniální koktejl, který udělá dobře nejen chuťovým buňkám. „Vývar obsahuje lehce stravitelné esenciální aminokyseliny – bílkoviny, které tělu slouží jako stavební materiál. Mimoto se v něm koncentrují minerály, stopové prvky a vitaminy,“ vypočítává Karolína. „Tyto látky získávají ve vývaru snadno vstřebatelnou formu, tudíž putují rovnou tam, kde jsou v našem organismu nejvíc zapotřebí.”
Snídani králů dělá z vývaru také kolagen. Prospívá mimo jiné střevům a jejich obyvatelstvu – střevnímu mikrobiomu, a tím pádem i psychice a imunitnímu systému. „Kolagen je v podstatě chuchvalec aminokyselin a dokáže regenerovat jemné tkáně a klouby, ale i střeva. Ve spojení s ostatními látkami, které vývar obsahuje, navíc pomáhá řešit propustnost střev – jev, který postihuje až 90 % současné populace,“ říká Karolína a vysvětluje:
„Střevo by mělo fungovat jako přirozený filtr, který zachytí chemické i toxické látky nebo velké nestrávené molekuly jídla. Vlivem nezdravého životního stylu, znečištění a stresu však buňky na povrchu střeva ,netěsní‘ a dochází k jejich poškození a zánětu. Do krve tak proniká ledacos, čímž se zalarmuje imunitní systém a mohou vznikat alergie, ekzémy, autoimunitní onemocnění, ale i psychické potíže. Vývar je tedy skvělý v tom, že umí zacelit střevo a zklidnit imunitu i naši duši.“
„Stále se objevují nové výzkumy zabývající se střevním mikrobiomem, ale jedno se ví jistě – když jsou střeva v pohodě, funguje naše tělo lépe a je odolnější. Navíc právě ve střevech se vytvářejí také důležité hormony, například hormony dobré nálady,“ doplňuje Karolína.
Maso, kosti, kořeny
Benefity vývaru závisejí především na kvalitě surovin, ať už se kuchař rozhodne pro masovou, nebo čistě zeleninovou polévku. „Samozřejmě neexistuje jediný spásný recept. Naopak! Ideální je střídat různé masokostní, rybí i zeleninové vývary. Klíčový je ale výběr ingrediencí – nesmějí být zatížené těžkými kovy, pesticidy a jinými chemickými látkami,“ zdůrazňuje Karolína a doplňuje:
„Vývary ze zeleniny se neprávem podceňují. Zvlášť kořenová zelenina přebírá z půdy vitaminy a minerály a má v sobě zemitost i sílu. Do zeleninových polévek přidávám mořské řasy, jelikož zvýší podíl aminokyselin a minerálů, nebo mrkvové natě a jiné zelené lupení. To nabízí pořádnou dávku hořčíku i vápníku, a ještě příjemně oživí chuť.“
Variace na vývar
Do hrnce s polévkou přihoďte bylinky a koření, které posílí nejen chuť a aroma, ale také prohřívací schopnost a terapeutický efekt. Profíci radí okořenit vývar na závěr čerstvě mletým pepřem a kurkumou, zázvorem nebo galangalem a natrhat do nich tymián, rozmarýn a šalvěj, koriandr, libeček či kopr. Dochucování se mohou účastnit i semínka pískavice řecké seno, případně celá skořice a badyán. Zjara se kuchařské možnosti rozšíří o medvědí česnek a další divoké rostliny.
Kuchařům bývá samotný vývar málo. Z Goodloku si tak hosté odnášejí kelímek hovězího vývaru z Našeho masa se zelnou šťávou a různými druhy miso pasty – ohřátím fermentovaných potravin nad 40 °C však ubývá prospěšných bakterií, a proto se vyplácí přimíchat tuto složku až v momentě, kdy se polévka naservíruje a mírně ochladí. Pitelnou snídani můžete vylepšit i šťávou z kimchi (a jiných kvašenin) nebo kopečkem mléčně fermentované zeleniny.
V řeznictví Naše maso prodávají hovězí vývar ochucený sladkokyselou zálivkou s nakládaným česnekem a kořením. V kuchyni nejprve smíchají vodu s bílým vinným octem v poměru 1:1, poté přisypou cukr, špetku soli a pepře a dolijí trochu citronové šťávy. Potom směs zahřejí, aby se ingredience rozpustily, a přihodí do ní plátky česneku, nové koření, celý černý pepř a bobkový list. Budoucí zálivka se zavakuuje a nechá proležet, v dávkovací lahvi se k ní nakonec připojí stonek čerstvé petržele.
Přesné poměry: Na sladkokyselou zálivku z Našeho masa potřebujete 500 ml vody, 500 ml bílého vinného octa, 100 g cukru, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček černého pepře, 3 bobkové listy a 5 stroužků česneku.
Vývar v kelímku báječně okyselí také jablečný ocet, citrusová šťáva i kůra nebo nakrájené syrové rajče a naložené sladkokyselé plody, při dochucování však můžete zajít ještě dál – umami znásobí opečené houby, (rybí, hovězí či houbový) garum nebo černý česnek a (podobně vyráběné) černá cibule. Některé podniky přilévají do vývaru houbový čaj a zasypávají ho semínky kmínu, hořčice, koriandru nebo fenyklu – praží se předem na pánvi, aby zkřupavěly a uvolnily esenciální oleje a maximum aromatu.
Při výdeji asistuje kuchařům mandolína, na které se strouhá čerstvý zázvor nebo křen. Pikantnost dodá vývaru i čerstvá zázvorová šťáva a lžička chilli omáčky či srirachy, kapka chilli oleje, plátky jalapeños nebo nakvašené chilli.
Mohlo by vás zajímat:
Krémové textury a bohaté chuti vývaru se dosahuje po vzoru tzv. bulletproof coffee – kávy vyšlehané s tukem, většinou s kvalitním máslem nebo olejem, který zajistí pozvolné vstřebávání kofeinu a brání výkyvům energie. Ve 200 ml vývaru stačí rozmixovat lžičku kvalitního, nejlépe přepuštěného másla.
Slaná je dobrá! Odborníci hlasují pro slanou (a v chladných dnech ideálně teplou) snídani, protože nerozhází pH žaludku a hladinu krevního cukru tak jako sladké sacharidové kombinace typu jogurt s granolou a ovocem. Vývar po ránu nastartuje trávení a slibuje příjemný průběh dne.
Žijeme v regionu polévek a kaší! Zkuste mezi předjarní snídaně zařadit boršč s řepným kvasem a s bílou miso pastou, instantní kimchi polévku, slanou ovesnou porridge nebo rýžovou kaši congee. Tu snadno uvaříte i z českých obilovin. Nejen v Goodloku se uchytily také grilled cheese sendviče s kimchi – to mimochodem zužitkujete i v palačinkách.
Lidová kuchyně si odpradávna cenila polévek ze zelné vody po kvašeném zelí nebo z nálevu kvašených okurek. I recept na boršč původně zahrnoval lák z kvašeného bolševníku nebo brště – odtud název této tradiční polévky.
V Goodloku postavili na bar propolisovou tinkturu, která se v malém množství kape do heřmánkového čaje jako prevence proti chřipce a nachlazení, spolehlivě vás však probere i hrnek čokolády slazený medem s chilli.
Názvem naturopatie se označuje celostní přírodní medicína, která vychází ze znalostí tradiční přírodní medicíny a soustředí se na využití přírodních zdrojů léčení. Její součástí je proto i nutriční medicína, různé vnější terapie nebo fytoterapie, která důvěřuje léčivým schopnostem bylin.
Zdroje: Naturopatie, kuchaři Ambiente, Goodlok, Zkvašeno.cz
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.