Průvodce drůbeží: Jak poznat dobré farmářské kuře a jak maso využít v kuchyni?
Sezonní záležitost, o které se málo ví
Než se pustíme do porcování, je potřeba zbořit jeden mýtus. Skutečně dobrá drůbež je u nás totiž sezonní záležitostí – stejně jako chřest nebo jahody. „Kuřata, která běhají venku po trávě, tedy pasená kuřata, jsou k mání zhruba od května do listopadu. Podle počasí,“ vysvětluje Ondra Kuracina. Přes zimu je pak třeba jít cestou rozumného kompromisu a hledat farmy s vysokým komfortem halového chovu.
V Biskupovi takto sázejí například na farmu Loužná. „Mají tam halu pro patnáct tisíc kuřat, ale nechávají jich tam žít jen osm tisíc. Zvířata tak mají dostatek prostoru a vyrůstají beze stresu,“ vypráví Ondra. Jak dodává, kuře si můžete v obchodě koupit celé, anebo si vybrat některou z porcovaných partií – stehna, prsa, či skelet na vývar.
Drůbež v Biskupovi
Najít farmáře, kteří mají prostor, čas a odvahu chovat drůbež postaru a zkoušet nestandardní způsoby výkrmu, byla pro Ondru Kuracinu před otevřením Biskupa téměř celoroční detektivní práce. Na pultě obchodu tak vidíte maso od těch nejlepších lokálních chovatelů, které osobně navštívil:
Statek Letařovice: Místo, kde se kuřata (i nosnice na vajíčka) pasou venku na čerstvé trávě.
Martin Svoboda: Farmář, který svá kuřata nechává volně běhat a pást se ve vlastním ovocném sadu.
Farma Tůmovi: Nádherná farma, kde se o zvířata s láskou stará celá rodina.
Farma Loužná: Hlavní záchytný bod pro zimní měsíce. Kuřata sice rostou v halách, ale s nadstandardním komfortem a prostorem. Farma má navíc vlastní porážku.
Farma Nový Dvůr rodiny Kořínkových: Tady se věnují kvalitnímu a etického chovu krůt už přes třicet let.
Mezi další prověřená místa, která Ondru zaujala svým přístupem, patří například Rašovice, Statek rodiny Počepických nebo Ekofarma Kozojedy.
Konvenční brojler vs. farmářské kuře
To, jak maso chutná, jakou má strukturu a jak se chová na pánvi, závisí na zásadním faktoru: na čase. V tom se průmyslový brojler ze supermarketu a kuře z poctivého farmářského chovu liší nejvíc.
- Věk v době porážky: Běžný supermarketový brojler je z genetického pohledu v podstatě ještě miminko. Je vyšlechtěný tak, aby nabral hmotnost raketovým tempem, a na porážku jde už za 35 až 42 dní. Naproti tomu farmářská a pasená kuřata rostou přirozeně a pomalu. Dožívají se minimálně 81 až 90 dní, tedy více než dvojnásobku.
- Svaly plné vody vs. poctivá struktura: Protože průmyslový brojler roste rychleji, než jeho tělo stíhá přirozeně stavět pevná svalová vlákna, má maso plné vody. Proto se vám na pánvi často smrskne na polovic. Pomalu rostoucí kuře z eko chovu má čas si svaly doslova „odchodit“ na slunci a čerstvém vzduchu. Výsledkem je pevnější struktura, vyšší podíl bílkovin, přirozený tuk jako nositel chuti a minimum přebytečné vody.
- Životní prostor: V intenzivních velkochovech se na metru čtvereční haly mačká klidně 15 až 17 kuřat, a to v prostředí bez oken. V ekologických chovech legislativa dovoluje maximálně 5 až 6 kuřat na metr čtvereční v zastřešeném prostoru, a hlavně mají zvířata volný výběh na pastvinu. Život beze stresu se pak přímo propisuje do křehkosti masa na vašem talíři.
Když pak takové poctivé kuře dorazí do Biskupa, řezníci ho naporcují tak, aby ani gram masa nepřišel nazmar. Co všechno z něj můžete mít?
Průvodce drůbežími partiemi
Každá část kuřete má jinou strukturu, jiný podíl tuku a vyžaduje trochu jiný přístup. Tady je jednoduché rozdělení pro domácí kuchaře.
1. Kuřecí prsa
Naprostá klasika. Nejlibovější a nejjemnější maso, ovšem náchylné k vysušení. Ondra Kuracina doporučuje například méně známý vnitřní filet, který se skrývá pod hlavním prsním svalem. „Je to moc dobré, delikátní maso. Skvělé je i to krůtí – připravíte ho jako minutkový steak a je neuvěřitelně křehké.“ Stejně tak radí prsa kupovat s kostí, protože zůstanou pěkně šťavnatá. „Kost drží teplo a kůže nepustí šťávu ven,“ vysvětluje.
- Na co se hodí: Minutky, rychlé asijské směsi ve woku, poctivý kuřecí řízek.
- Připravit si z něj můžete rychlý oběd z Lokálu v podobě kuřecího prsa s majoránkou a rýží nebo kuře Kyjev s bramborovou kaší podle receptu od Kalendů.
2. Kuřecí stehna
Zatímco většina lidí nedá dopustit na prsa, gurmáni volí stehna. Jsou sice tučnější, ale díky tomu mnohonásobně šťavnatější a chuťově výraznější. „Osobně mám radši stehno než prso,“ dotvrzuje Ondra Kuracina.
- Na co se hodí: Dlouhé pečení, dušení, pečení v celku na másle a kmínu, pečená spodní stehna (paličky) pro děti, vykostěná horní stehna na gril nebo do šťavnatých rolád.
- Z kuřecích stehen, která si pořídíte v Biskupovi, připravite oblíbené kuře na paprice podle kuchařů z Lokálu nebo smažené kuře v housce podle Bufetu.
3. Kuřecí křídla
Obsahují hodně kůže, kostí a kolagenu, což znamená jediné: obrovskou nálož chuti. V Biskupovi s nimi mají velké plány a brzy je chtějí nabízet plněná jemnou drůbeží faší.
- Na co se hodí: Marinovaná křídla pečená dokřupava nebo jako chuťový základ do omáček a vývarů.
4. Skelet, krky a drůbky
Části, které spousta lidí přehlíží, přitom bez nich neuděláte pořádný nedělní oběd.
- Na co se hodí: Čistý skelet a krky jsou naprostým základem pro poctivý, pomalu tažený drůbeží vývar. Můžete si zkusit uvařit vydatnou kuřecí polévku přímo podle šéfkuchaře Biskupa Jirky Horáka. Z kuřecích jater pak uděláte tu nejlepší domácí paštiku, třeba podle léty osvědčeného receptu z Kuchyně.
5. Biskup
Partie, podle které se jmenuje celý obchod, většina lidí automaticky odřízne a vyhodí. Přitom jde o kulinářskou delikatesu. „Pamatuju si z dětství, že když se u sousedů pekla kuřata na rožni, první, co jsem si vzal, byl biskup. Olupovali jsme ho, ještě když se kuře točilo,“ vzpomíná s úsměvem Ondra. Je to sice velmi tučný kousek, protože obsahuje kostrční mazovou žlázu, ale po upečení je neuvěřitelně křupavý a lahodný. V Biskupovi s ním běžně pracují i v kuchyni, na menu tak najdete například špíz z biskupa.
Drůbeží matematika a pár zajímavých čísel
- Průměrný Čech sní za rok zhruba 27 až 29 kilogramů drůbežího masa. Je to suverénně nejpopulárnější maso na našich talířích a jeho spotřeba stále roste.
- 70 ku 30. Přibližně takový je váhový poměr masa (včetně kůže) vůči kostem a skeletu u běžného kuřete. Když v Biskupovi kuře kompletně rozbourají, těch 30 % kostí rozhodně nekončí v koši – putuje rovnou do hrnců na silný základ omáček a polévek.
- Pouhých 10 % lidí na celém světě vyhledává a kupuje pasená kuřata z ekologických chovů.
- Ročně se jen v Evropské unii vyprodukuje kolem 5,9 miliardy kuřat výhradně na jídlo.
- V jedné z největších líhní v Česku se ročně vylíhne astronomických 120 až 130 milionů kuřat.
Proč jít pro kuře do Biskupa?
I když je kuře králem českých kuchyní, v Biskupovi u něj zdaleka nekončí. Věděli jste, že jejich vůbec nejprodávanější partií jsou momentálně krůtí prsa? Podle sezony pak na pultu narazíte na pasené krůty, kachny, husy a speciality pro fajnšmekry, jako jsou křepelky nebo holubi.
Pokud zrovna nespěcháte domů k plotně a sháníte spíše něco rychlého s sebou, můžete v obchodě sáhnout po hotovém salátu s marinovaným kuřecím masem nebo po kuřecím sendviči. Hned vedle v restauraci pak ochutnáte, jak s tímto masem pracují profesionálové. Nabídka na menu se průběžně obměňuje podle sezony, nicméně pravidelně v ní potkáte poctivý drůbeží vývar, kuřecí řízek nebo kuřecí salát s toustem.
Navíc vám v Biskupovi nabídnou špičkový řeznický servis. Chcete kuře vykostit? Nakrájet na kostky na omáčku? Připravit roládu? Stačí říct přímo na místě. Nebo řezníkům hodinu předem zavolejte a při příchodu do obchodu na vás bude čekat balíček nachystaný přesně podle vašeho přání.
Co byste měli vědět o kuřecím mase:
- Mýt, nebo nemýt kuře před vařením?
Kuře, které si přinesete od farmáře, už prošlo tolika očistnými koupelemi, že to není nutné. Vakuované kuře může pouštět trochu vody nebo krve, to je však přirozené – jde o šťávu. Pokud ale máte lepší pocit, když maso opláchnete, klidně to udělejte. - Nezabije prémiové kuře mrazák?
Ne, pokud dodržíte dvě pravidla. Ideální je teplota –18 až –24 °C. Maso musí být dobře zavakuované nebo těsně zabalené, pak v mrazáku vydrží v top kvalitě zhruba tři měsíce. - Nejoblíbenější kuřecí jídlo šéfa obchodu Biskup Ondry Kuraciny?
Klasika. Buď pořádný smažený řízek, nebo kuře pečené na másle, kmínu a soli. K tomu vařené brambory a domácí rajčatový salát.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
