Zajímavosti z Haštalské, kde česká kuchyně znovu nabyla na jistotě
La Degustation: Michelinský zážitek v centru Prahy
1. Prvenství
V Haštalské se historicky poprvé na naší gastro scéně nabízelo jen a pouze degustační menu a vypráví se taky, že v restauraci vypuklo nové národní obrození české kuchyně. La Degustation pomohla rozvíjet tehdy ještě nezralý český fine dining a posléze obdržela michelinskou hvězdu – první hvězdné ocenění za lokální kuchyni u nás, ale i rámci bývalého východního bloku. Na mapě postkomunistické Evropy tak přibyl další puntík, který upozornil na Prahu, na celou naši zem a její kulinární kulturu.
2. Bohéma
Název podniku vyzrazuje hostům, že je čeká degustace a české jídlo na vysoké úrovni. Termín cuisine bourgeoise označuje kuchyni měšťanskou, v Haštalské se vaří kuchyně panská – s vědomím toho, že žijeme uprostřed Evropy, ovlivněni (nejen) minulostí Rakouska-Uherska, a přece máme vlastní identitu. Tak jako La Degustation Bohême Bourgeoise!
3. Pražská šunka, nebo foie gras d'oie?
Kuchaři nejdřív podávali obojí! Hosté si vybírali ze tří nebo ze dvou menu a rozhodovali se, jestli ochutnají humra a pečeni z iberského selete, anebo králíka na česneku a plíčky na smetaně. Po pár letech získala Haštalská dostatečné sebevědomí na to, aby prohlásila, že bramborák je taky hodný slávy a české omáčky sahají těm francouzským daleko výš než po paty, a nabídla jediné menu. To dodnes hájí charakter české kuchyně.
4. Buřtguláš
Šéfkuchař Oldřich Sahajdák v roce 2008 vytvořil národní menu pro německé dráhy Deutsche Bahn a podle jeho receptů se pak ve vlacích napříč Evropou měsíc vařily speciály jako bramboračka, buřtguláš nebo vepřo knedlo zelo. Do akce se zapojilo jedenáct dalších kuchařů, třeba i z dánské Nomy, která pozvolna začínala udivovat světovou gastronomii. Mimochodem buřtguláš z Haštalské sklidil cenu za nejprodávanější jídlo roku.
5. Bílá omáčka
V La Degustation se vaří od samého začátku, a to podle autorky Marie B. Svobodové a její kuchařské knihy z konce 19. století. Omáčka dává základ legendární koprovce à la Bohême Bourgeoise i všemožným jiným omáčkám a zařadila se mezi autentická dochucovadla, stejně jako grand bouillon, Pražská šunka nebo vepřový výpek.
6. Důvěrnosti
18. října 2009 povečeřel v Haštalské šéfkuchař Anthony Bourdain, který tenkrát v Praze natáčel americký seriál No Reservations. Ochutnal aspik z Pražské šunky, polévku z divoké drůbeže a hovězí loupanou plec se zmíněnou koprovkou, ale i hovězí jazyk s hrachovou kaší nebo pečený bůček se zelím, jablkovou omáčkou a pažitkovou nádivkou. Kuchaři šli ze směny domů s podepsaným bestsellerem Důvěrnosti z kuchyně, odhodlaní připravit zítřejší menu ještě líp.
7. Stehenní kost
Kdo vezme za kliku od vstupních dveří nebo od šatny, dotkne se jedné ze skleněných kostí, které se po vzoru zbylých kostí vyvářených na polévku odlévaly z tzv. dlouhého skla od české firmy Bomma. Designéři z nich potom sestavili dva lustry – artefakty, které podobně jako další prvky v interiéru přitahují pozornost hostů k české tradici, zručnosti a (ne)hmotnému dědictví.
8. Tři rendlíky
Takový byl původní symbol restaurace. Rendlíky fakticky několik let visely nad výdejem, kde jako by dohlížely na poctivost vývarů a omáček, ryzí úmysl a pilování řemesla.
9. Pražská kuchyně
Později se znamením La Degustation staly šestihrany na stěnách, v okenicích i na podlaze nebo v grafice menu. Lze je chápat jako buňky, ale připomínat mají kameny z kyklopského zdiva podél Náplavky. Znázorňují spojení mezi Prahou a pražskou kuchyní.
10. Nákupy
Vařit česky znamená krájet do základů českou cibuli! La Degustation zdůraznila skutečnou hodnotu místních surovin a vzkázala, že kdo chce umět vařit, musí taky umět dobře nakupovat. V roce 2007 proto do týmu nastoupil kuchař Libor Beran, který jako nákupčí budoval spolupráci se zemědělci a výrobci a jezdil za nimi pro zboží. Někteří dodavatelé jsou s Haštalskou spjati dodnes, třeba Josef Buchal nebo Hana Malečková, ale seznam od té doby pojal i další jména farmářů, vinařů a producentů, se kterými restaurace pěstuje upřímné vztahy.
11. Komando
Dlouhá léta se používá v otevřené části kuchyně. Jde o černou tabuli přezdívanou podle francouzského commande (objednávka), na kterou se pomocí magnetů připínají lístky s údaji o hostech a průběhu jejich návštěvy. Je to osvědčený způsob, jak zajistit plynulý servis a spokojenost lidí u stolu i v týmu.
12. Škola
V roce 2009 se sklepní kóje pod restaurací zrekonstruovaly a přestavěly na školicí prostory a tréninkovou kuchyni pro Akademii Ambiente. Ta díky grantu a přizvaným odborníkům vzdělávala profesionály z různých podniků. Projekt se za několik let uzavřel, ovšem Haštalská dál zůstává „školou“ otevřenou všem, kdo se chtějí učit. Podnik sám přitom vyučil spoustu číšníků a kuchařů, a kdyby měl svůj rodokmen, dalo by se z něj vyčíst, kam se rozutekli všichni ti, kteří dnes patří mezi nejlepší znalce tohoto řemesla v Česku.
13. 17:40
V ten čas kuchaři odcházejí do šatny, aby si před výdejem večeří vyčistili zuby a vyměnili zástěru. Reprezentují povolání, které symbolizuje bílá barva – synonymum pro čistotu a preciznost. Kuchařina umí být vznešená!
14. Hotovky a manifest
České hotovky mají cenu zlata. Proto se v La Degustation běžně servíruje znojemská, rajská, křenová i na paprice. V manifestu, který kdysi Oldřich Sahajdák sepsal pro svůj mančaft, stojí, že menu odráží sezonnost české krajiny, a zrovna tak se v michelinské hospodě dodržuje pravidlo, že „na talíři musí být něco typicky českého, a to je to, co známe z domova“.
15. Předlohy
Snad každé jídlo v Haštalské následuje předobraz, který se skládá ze zkušeností, vzpomínek na dětství a kulturních zvyklostí, z receptů od babiček a dědečků a z mouder přírody. Ryba s houbami je inspirována povídkou Oty Pavla, nadpisem hovězí, cibule, hořčice, okurka se myslí španělský ptáček a jogurtová zmrzlina s čokoládou má chutnat (a chutná) jako polárkový dort. V La Degustation se vaří to, co jsme.
16. Miňonky
Několikachodovou degustaci uvádějí a zakončují miňonky, nejprve slané, na závěr sladké. Jedí se rukama a rozdmýchávají emoce. Můžou to být bramboráky, pečenáče, tvarůžky…, ale i bábovka, esíčka, lázeňské oplatky, lívance, žužu… Na přivítanou se z kuchyně posílá tatarák – recept na něj se celých 19 let nemění, tak jako se nezměnila esence La Degustation. Je to hospoda krásná a lidská, místo, kde spolu vládnou disciplína a legrace.
17. Dokument
Množství nadšení, píle a rutiny, které je nutné k tomu, aby restaurace uspěla a vytrvala, spočítala kniha o La Degustation. V pořadí druhá publikace Ambiente – ta první se nazývá Ambiente: the Art of Dining: 980 g nejoblíbenějších receptů – představuje dokumentární film na papíře a formou textů, fotografií i receptur podává svědectví o hospodě, která se stala institucí.
Kniha o La Degustation Bohême Bourgeoise
18. Patronství
Doba postupuje a generace si nevyhnutelně předávají štafetu. Oldřich Sahajdák přijal roli chef patrona, který podporuje svůj tým v čele se šéfkuchařem Marcem Christovem, pečuje o zázemí a dohlíží na to, aby La Degustation sebejistě pokračovala ve své cestě. Ze stejného důvodu se na pozici generálního manažera posunul Marek Tříska, kterého mentoruje jeho předchůdce Tomáš Brosche.
19. Nová česká
Kruh se uzavřel. V Haštalské bylo zaseto semínko pro budoucí českou kuchyni, která nyní dospívá do bodu, kdy je třeba předvést ji světu, utužit její pilíře a postupně a hrdě je odkazovat mladším. Proto vznikl spolek Nová česká, jehož předsedou je právě (a logicky) Oldřich Sahajdák. V návaznosti a komunitě je síla!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
