Česká kuchyně očima cizinců
Nadrobno z UMu
Elke, co tě na tvé profesní dráze přivedlo k tématu české kuchyně?
Pocházím z Bavorského lesa, z vesnice Unterzwieselau, která leží asi 15 kilometrů od českých hranic, a vyrůstala jsem v rodině, kde se výborně vařilo. Od dětství jsem tak vídala typická jídla, ve kterých se přirozeně mísily bavorské a české kulinární zvyklosti. Až po pádu železné opony jsem zjistila, jak se naše kuchyně podobají a že tyhle propletené kořeny uprostřed Evropy nedokáže nic zpřetrhat. Chtěla jsem se dozvědět víc, a proto jsem se během studií zaměřila na historii, vývoj a současný potenciál české kuchyně.
Většinu života však pracuješ v oblasti turismu…
Díky tomu jsem pochopila, že turismus nelze oddělit od jídla. To nám umožňuje doslova ochutnávat kulturu v regionu a poznat ji lépe než při návštěvě památek nebo na túrách po krajině. Tím spíš, když se u stolu potkáme s místními. Téma jídla a pití je neuvěřitelně komplexní a to byl důvod, proč jsem se přihlásila ke studiu gastrosofie. Tento obor využívá znalosti z filosofie a historie, z etnografie, psychologie i sociologie a pohlíží na talíř z nejrůznějších úhlů. K předmětům se řadí třeba i technologie potravin nebo věda o výživě a veškerou teorii zásadně doplňuje praxe.
Jaké téma měla tvoje závěrečná práce?
Zajímala mě image české kuchyně, čemuž odpovídá název mé magisterské práce Neustart, oder Nostalgie? Das Image der böhmischen Küche. Před revolucí nebylo prakticky možné udržovat kontakt mezi českými a německými regiony v příhraničí, a jakkoli si zůstávaly nablízku, my Němci jsme o vaší kuchyni ztráceli povědomí. Doma jsme běžně obědvali „české“ jídlo, ale o české kuchyni jako takové jsem až do dospělosti nic moc nevěděla. Proto jsem ji chtěla zmapovat, částečně i kvůli sobě. Rozklíčovat, co znamenala dřív, co znamená dnes – a jak je vnímána v Bavorsku a v Česku.
K čemu jsi došla?
Nejprve jsem pročítala historické zdroje, které mimo jiné poukazují na to, že česká kuchyně dosáhla věhlasu za Rakouska-Uherska, speciálně v kontextu vídeňské kuchyně. Ta by dnes jistě nebyla taková, jaká je, kdyby ve Vídni nepůsobily české a moravské kuchařky – hospodyňky, které si ze služby v měšťanských kuchyních odnášely zkušenosti zpátky domů, zpravidla na venkov, a současně inspirovaly stravovací návyky měšťanů. Zaujalo mě taky, jak výrazně se změnila pozice české kuchyně za socialismu, který ji do určité míry odtáhl z mezinárodní scény.
Jak to tenkrát zamávalo s naší gastronomií?
Moje rešerše potvrdily to, co vy sami víte nejlíp. Česká kulinarika byla v té době přehlížená a svázaná režimem. Komunisté v principu odmítali všechno, co jen trochu připomínalo buržoazii, včetně pěstování chřestu, který se od vás předtím vyvážel do celé monarchie. Podstatné bylo zasytit pracující lid, tím pádem se ve veřejném stravování, ve školních jídelnách a v kantýnách prosadilo úsporné a „výživné“ proletářské vaření. Požitek z jídla šel stranou. Omezený přístup ke kvalitním surovinám zároveň znemožňoval, aby se v gastronomii vařilo na vyšší úrovni. Oproti tomu v domácnostech se dál pěstovala tradice české kuchyně a uchovávaly rodinné receptury, ačkoli se lidé často marně sháněli po dobrých ingrediencích.
Který výdobytek socialismu očividně přežívá na české scéně?
Jedním z jeho pozůstatků je hojně rozšířený obrázek masové české kuchyně. Obzvlášť ve školních a závodních jídelnách tehdy začala převažovat masitá jídla, čímž se ze hry, myšleno především v gastronomii, vyřadila spousta dalších tradičních pokrmů. Maso na jídelních lístcích mělo vyjádřit vítězství socialismu, který se tak pokoušel dát najevo, že dovede všem zpřístupnit plnohodnotnou stravu, a tudíž dobře pečuje o národ. Naopak bezmasá jídla se nepovažovala za „pořádná“ a tenhle názor ve společnosti, alespoň podle některých průzkumů, trvá dodnes.
Kromě odborné literatury jsi vytvářela dotazníky a vedla rozhovory, ve kterých odpovídali Češi i Němci. Co jsi z výsledků usoudila?
Z výpovědí korespondentů vyplynulo, že svoji kuchyni máte rádi – nikdo nezpochybnil její existenci ani chutě, stejně jako se dotazovaní shodovali, že o ni v žádném případě nechtějí přijít. Nicméně téma české kuchyně polarizuje, což se projevilo v odpovědích mladé a starší generace nebo v postoji lidí z venkova a měst. Například mladí ne vždy tuší, jak náročné je připravit klasiku, takže ji pokládají za samozřejmou a nejsou ochotni zaplatit za ni férovou částku v restauracích. Od starších zase častokrát zaznívalo, že původní česká kuchyně mizí, protože ji nastupující generace neumí nebo nechce vařit, je pro ni moc pracná nebo málo atraktivní.
Narazila jsi na něco, co tě vyloženě překvapilo?
Uvědomila jsem si, že v českém prostředí se téměř nedělá rozdíl mezi termíny böhmisch a tschechisch. V Německu se mluví o böhmische, mährische a schlesische Küche a rozlišuje se česká kuchyně od moravské a slezské, kdežto u vás bývá slyšet víceméně jediné označení česká, aniž by se brala v potaz přítomná regionálnost. Na první pohled to může působit jako slovíčkaření, ale ve skutečnosti jde o důležité a zcela oprávněné rozlišování. Bez něj totiž hrozí, že všechny ty mikroregionální tradiční kuchyně na území Čech, Moravy a Slezska upadnou v zapomnění, což by byla škoda. Málokterá země s vaší rozlohou se může chlubit takovou rozmanitostí! Mimoto německá kuchyně přece taky není pouze německá, ale bavorská, francká, švábská, severoněmecká…
Co nás jako národy kulinárně spojuje?
Vedle surovin jsou to recepty, které se vlivem různých okolností promíchaly, následně zdomácněly a v daném místě dostávaly jinou, lokální podobu. To se dá vypozorovat nejen v regionech poblíž hranic, v sousedství Bavorského a Českého lesa nebo jižních Čech s Dolním a Horním Rakouskem, ať už se díváme na bramborová a moučná jídla, nebo na omáčky z kořenové zeleniny. Konkrétně česká a bavorská kuchyně sdílejí masová jídla typu vepřová pečeně se zelím a knedlíky, a zrovna tenhle příklad hezky ilustruje spojovníky i zvláštnosti.
A to jaké?
Zaprvé jsou to knedlíky. Na české straně se klasicky podává bramborový nebo houskový knedlík ve tvaru šišky, zatímco na straně Bavorska se k takto upravenému vepřovému servírují kulaté bramborové nebo žemlové knedlíky. Co se týče zelí, tradují se napříč regiony menší nebo větší krajové odchylky. V Dolním Bavorsku to bývá teplé kysané zelí s kmínem, bobkovým listem nebo jalovcem, v Horním Bavorsku zase kysané zelí jako studený salát nebo nasladko dušené Bayrisch Kraut. Lišit se může i partie masa, nicméně v obou zemích se po staletí připravuje v pekáči.
Je to krásné jídlo, ale někdy možná až příliš dominuje v prezentaci naší kuchyně navenek…
Protože jí stále ještě chybí osvěta v zahraničí. Pamatuju si, jak jsme se po otevření hranic těšili na vyhlášená česká jídla, jenže je většina restaurací buď nenabízela, nebo jim ubírala na poctivosti. Objevit typický charakter české kuchyně pro nás bylo složité. To se v posledních letech mění a je znát, jak zvídavě se čeští kuchaři učí a cestují, jak obnovují a chtějí zlepšovat, co jim zanechali předci. Stejně tak se velmi dobře prezentují na mezinárodní úrovni. Navíc přibývá podniků mimo hlavní město, kde si člověk může objednat i zmiňované regionální speciality. Přesto mám dojem, že někdejší renomé vaší kuchyně je zatím „ve výstavbě“.
Co by ji podle tebe mohlo vrátit na výsluní?
Měla by se víc manifestovat, aby bylo zřetelně vidět, co ji dělá výjimečnou. Například francouzská, italská nebo alpinská kuchyně jsou v tom logicky napřed, poněvadž nikdo nezastavil jejich kontinuální vývoj v podmínkách, ve kterých se mohly definovat a předvést světu. Česká kuchyně se po čtyřiceti letech izolace a regulací musela a musí znovu etablovat. Nicméně stojí na silném základu. To je nutné si připomínat! Každá gastronomie potřebuje k úspěchu silné zdravé sebevědomí, jaké mají právě Italové. Nesnižují se a svému kulinárnímu dědictví připisují kulturní hodnotu.
V loňském roce jsi založila iniciativu Kulinární mosty. S jakým záměrem vznikla?
Spoluzakladatelkou je moje česká kolegyně Kateřina Steeger. Společně jsme se rozhodly ukázat, že kulinární hranice neexistují. Oživujeme mosty, které mezi námi stojí tisíce let, jen si dříve lidé nemohli dovolit se jimi zabývat a pojmenovat, jaká je naše společná DNA. My dnes můžeme! Primárně cílíme na Čechy a Němce, na jednotlivce i spolky, které se angažují v gastronomii a soustředí se na jídlo a pití a s tím spojenou historii, tradici, řemeslo a kulturu stolování. Výsledkem nemají být diskuse, ale činy jako třeba pravidelná setkávání a vaření, exkurze do regionů a podpora gastroturismu nebo platforma s kontakty na producenty, dodavatele a pracovní příležitosti. Věříme, že je to možnost, jak se navzájem obohatit, lépe se poznat a oprostit se od klišé – a v neposlední řadě prozkoumat, kdo jsme.
Elke Scholand-Bredl bádala o české kuchyni a jejích proměnách před obdobím socialismu i po něm. Podařilo se jí popsat zvláštnosti naší kulinární tradice, její vývoj na venkově a ve městech, ale například i vlivy židovské kuchyně nebo kuchyně odsunutých sudetských Němců. Zabývala se také otázkami, jak živoucí a přítomná je naše kuchyně, jak se odlišuje v pivovarnických a vinařských oblastech, do jaké míry se nechává ovlivnit trendy a kam směřuje do budoucna.
Výrazy tschechisch a böhmisch jsou dva pojmy, které překládáme jedním slovem česká, ačkoli neznamenají totéž. Označení böhmisch se historicky vztahuje na území Čech (bez Moravy a Slezska) a zdůrazňuje propojení české kulinární tradice s rakouskou a jihoněmeckou kuchyní a výsostné postavení naší kuchyně za Rakouska-Uherska, zatímco tschechisch zahrnuje kuchyni celé České republiky. A když Elke Scholand-Bredl mluví o české, myslí tím právě böhmische Küche.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
