Ďábelská diavola nebo jeřáb v okně. 20 zajímavostí o Pizze Nuova, která slaví 20 let
Pizza Nuova: Ta nejlepší v Česku
Už dvě dekády voní z Revoluční ulice pravá neapolská pizza a bukové dřevo. Pizza Nuova se za tu dobu stala nejen stálicí na pražské gastro scéně, ale i místem, kam se vracejí hosté všech generací na své oblíbené degustace. Co stojí za úspěchem restaurace, která se pravidelně umisťuje v žebříčku nejlepších pizzerií Evropy? Pojďte nahlédnout do zákulisí a odhalit dvacítku faktů, které utvářely duši tohoto podniku.
1. 27. nejlepší pizza v Evropě
Pizza Nuova se řadí mezi 50 nejlepších pizzerií v Evropě. V roce 2025 poskočila z 34. místa na 27. v soutěži 50 Top Pizza Europa, která se v pizzařské komunitě považuje za jednu z nejprestižnějších a nejuznávanějších.
2. Certifikát Verace Pizza Napoletana
Pizza Nuova má certifikát Vera Pizza Napoletana. Už při založení restaurace si tým dal za cíl péct poctivou pizzu. I díky tomu získala jako jediná v Česku certifikát Verace Pizza Napoletana – asociace sdružující pizzerie, které dodržují pravidla pro přípravu neapolské pizzy. Týkají se například vzhledu, textury těsta, velikosti pizzy či podoby okrajů.
3. Ďábelský bestseller
Nejoblíbenější je diavola (ďábelská) – pikantní varianta italské klasiky s rajčatovým základem, mléčným sýrem a ostrým salámem, charakteristická výraznou chutí a jemně pálivým aromatem. Pětinu všech upečených pizz tvoří právě diavoly!
4. 75 kilo mouky denně
Za den tu spotřebují zhruba tři pytle mouky po 25 kilech. V létě pizzaři upečou přibližně 500 pizz denně, na podzim jich vydají okolo 400.
5. Nová mouka
Z Turína se teď dováží mouka určená speciálně na přípravu neapolské pizzy. Obilí se mele tak, aby pizzaři pod rukama vznikalo homogenní a tažné těsto, které se dá snadno vyválet na neapolský způsob – Italové ho nazývají flappata. Ve finále se pizza upeče rychle, drží tvar a vytváří typickou zkaramelizovanou kůrku. A co víc! Těsto je lehké a dobře stravitelné.
6. Teplota těsta
S těstem na pizzu to není jen tak. Důležitá je nejen mouka, ale třeba i teplota. „Ta je pro těsto naprosto zásadní. Na pizzu má vliv jak kolísající teplota v boxech, které se často otevírají, tak změny počasí,“ vysvětluje náš šéfpizzař Láďa. „Měříme taky teplotu těsta při hnětení. Neměla by přesáhnout 28 stupňů, jinak se nedocílí žádoucí elasticity.“
7. Bukové dřevo
Kromě teploty těsta při hnětení hraje zásadní roli i teplota v peci. V té se zatápí tvrdým bukem, protože dobře hoří a rozžhaví pec na potřebných 420 až 470 stupňů Celsia.
8. Ideální velikost
S tím souvisí i správná velikost dřeva. „Náš dodavatel ze Šumavy se přizpůsobil potřebám pizzařů a řeže ho na dva rozměry. Větší polena jsou ideální na ranní roztopení, zatímco v průběhu dne přitápíme menšími polínky. Ta plameny tolik nezesilují, a tudíž pec nepřetápějí. To totiž pro pizzu není dobré,“ zdůrazňuje šéfkuchař Tomáš Neradil. „Díky tomu zvládneme regulovat teplotu v peci podle objednávek a zároveň šetříme dřevem. Pizzaři mají po ruce i piliny, ty však slouží jen na ožeh.“
9. Burrata z Říčan
Mouku Pizza Nuova odebírá přímo z Itálie. Dodavatele sýrů našli o kousek blíž – jen pár kilometrů za Prahou, v Říčanech, a to u manželů Ivety a Antonia Manierových v Latterii di Antonio. Na menu najdete jejich mozzarellu, burratu, scamorzu nebo ricottu.
10. Špagety Ambiente
Legendární recept, který vymyslel zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek před více než 20 lety. Klasika, která pořád chutná – smetanová omáčka s kuřecím masem, limetou a cibulí. V menu u ní najdete symbol hvězdy, což znamená, že se vám za tohle jídlo na věrnostní kartu načte dvojnásobný počet bodů. Špagety Ambiente si může vychutnat jen tady a v nedalekém Pastacaffé. Anebo si je připravit doma!
11. Hity na lístku
I když se menu v průběhu let vyvíjí, některá jídla jsou zkrátka nesmrtelná. Už od prvního dne si tu můžete objednat legendární špagety Ambiente, klasickou margheritu a samozřejmě již zmiňovaný bestseller – pizzu Diavola. Jsou to jistoty, na které je spolehnutí. Už dvě dekády.
12. Na pomoc přijel jeřáb
Pec na pizzu sem cestovala až z Itálie a do restaurace ji nezasklenou výlohou vynesl jeřáb. Zařídil ji Aleš Karpíšek, bratr zakladatele Ambiente Tomáš Karpíška: „Měl jsem v Neapoli snoubenku a ta mi přes svého strejdu dohodila Steffana, chlápka, který uměl stavět pece. Pec postavil v Itálii a my ji dovezli do Prahy,“ vzpomíná.
13. Signature chleba
Kuchař, který peče chleba – tak se ještě před pár lety označoval Sláva Grigorik. A právě on může za to, že v Pane Nuovo, pekárně pod Pizzou Nuova, pečou vyhlášený chleba. Časopis Forbes ho dokonce pravidelně zařazuje mezi nejlepší v Praze – v roce 2025 si chléb z Pane Nuovo vybojoval sedmou příčku.
Jak to ale všechno začalo? Sláva, dnes šéfpekař restaurace U Kalendů, dostal za úkol vytvořit signature chleba, který budou zákazníci vnímat jako důležitou součást konceptu Pizza Nuova a budou se pro něj pravidelně vracet. Po měsících testování vznikl chleba Pane Nuovo – pšenično-žitný, z 80 % z pšeničné mouky a z 20 % z žitného kvasu. Sláva kvůli tomu musel vyrazit na stáž do kodaňských pekáren, vyzpovídat odborníky, zkoušet a ochutnávat, ale povedlo se!
14. Nejisté začátky
Doba otevření Pizzy Nuovy byla poměrně dramatická. V roce 2006 se totiž stavěl obchodní dům Palladium a náměstí Republiky bylo jedno velké staveniště. Lidí tudy tedy procházelo minimum – kdo mohl, obešel to. Což pro nově otevřenou restauraci není zrovna ideální konstelace.
„Bylo to celkově náročné: nemohli jsme personálu nabídnout takový plat, jaký jsme chtěli, a k dodavatelům jsme si sami jezdili pro zboží, abychom ušetřili. Naštěstí jsme ty časy překonali, Palladium se otevřelo, lidé si zvykli chodit i dál než na konec náměstí Republiky, a my tím pádem také získali zákazníky, kteří k nám rádi zajdou dodnes,“ vypráví generální manažer Marek Landsinger.
15. Věrný šéf
Generálním manažerem je od samého začátku Marek Landsinger. Je halasný, ke všemu má co říct a pro zaměstnance by se rozkrájel. Za RC Mountfield Říčany hrával rugby a teď ho trénuje.
16. Srdcaři v týmu
Restauraci dělají lidé a v Pizze Nuova najdete spoustu zaměstnanců, kteří jsou tu doma už pěknou řádku let. Rekordmanem je kromě šéfa Marka Landsingera i personální manažer Martin Savkulič. Je tu od samého začátku a na současnou pozici se vypracoval přes číšníka, sommeliera a manažera. Je přísný, ale spravedlivý – možná proto si mezi kolegy vysloužil přezdívku Darth Vader.
Hned v závěsu je číšník Pavel Karas, který tu roznáší radost už 16 let. Řídí se heslem „největší ctí je věrnost“. Kuchyni již patnáct let velí šéfkuchař Tomáš Neradil a od roku 2008 je součástí týmu i kuchař Radek Pecko. Ten svou prací doslova žije a tvrdí, že jakmile si jednou stoupnete k plotně, není cesty zpět.
17. Jako v úlu
Aby všechno klapalo a vy jste svou pizzu dostali včas, musí se v kuchyni i na place otáčet pořádná parta lidí. Tým Pizzy Nuova dnes tvoří 60 stálých zaměstnanců a ve špičkách jim pomáhají brigádníci. Je to sehraný orchestr, který musí bezchybně zvládnout i ten největší nápor hladových hostů.
18. Sport během směny
Práce číšníka, to není jen nošení talířů a sklenic, ale i slušný sportovní výkon. Ten, který má v sobotu na starost nejvzdálenější sekci u dětského koutku (tzv. čtyřku), mívá na konci směny v nohách 13 až 15 kilometrů. Poctivý trénink na půlmaraton!
19. Průkopníci naturálních vín
Kromě piva a prosecca se tu ve velkém pije víno, a ne ledajaké. Pizza Nuova byla jednou z prvních restaurací u nás, která vsadila na naturální vína. Nenajdete tu žádnou „průmyslovou velkovýrobu“, ale pečlivě vybrané lahve z malých italských vinařství. Vinný lístek zahrnuje téměř všechny regiony Itálie a hosté se sem těší právě i na výborné víno.
20. Ráj pro děti
Pizza Nuova drží v rámci Ambiente jedno prvenství – jako jediná má dětský koutek. Díky tomu je vyhledávaným útočištěm pro rodiny, které si chtějí vychutnat vynikající jídlo v klidu, zatímco se ratolesti zabaví. O hračky je tu dobře postaráno a pravidelně se obměňují, takže se malí návštěvníci jen tak nezačnou nudit.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
