Farmářská kuřata a další farmářská drůbež roste na rozdíl od té velkochovů pomalu, beze stresu a v ideálním případě se pase na trávě. Výsledkem takového chovu je drůbeží maso s pevnou strukturou a vyšším podílem tuku. A právě taková drůbež je na gril jako dělaná.
6 tipů, jak pracovat s drůbeží na grilu
1. Temperace, zóny a teploměr
Než se pustíte do příprav, kuře vytáhněte z lednice a nechte 30 minut temperovat při pokojové teplotě. Kdyby totiž maso utrpělo teplotní šok, mohlo by ztratit šťavnatost. Naopak delší než půlhodinová temperace by byla risk, obzvlášť v létě. Drůbeží maso se rychle kazí.
Při grilování drůbeže použijte v ideálním případě vpichovací teploměr. Vnitřní teplota masa by po propečení měla být 75 °C. Když pak maso necháte ještě chvíli odležet, teplota se dotáhne na zhruba 80 °C.
Gril nechte přiklopený poklicí. V okolí masa se vytvoří stabilní teplota, která zaručí, že se maso propeče rovnoměrně. I tak ho čas od času obracejte, jelikož zespoda sála větší teplo.
Hotové maso pozná profík na první dotek, propečené stehno krásně pruží. Doma si raději pomozte teploměrem.
2. Tuk chrání před žárem
Drůbež doporučuje Ondra Kuracina grilovat i s kůží. Ta obsahuje nejvíce tuku a maso chrání před žárem. Kuře či krůta tak zůstanou pěkně šťavnaté.
3. Máte sous-vide?
Sáhněte po něm. Jde o původně francouzskou metodu, při které se maso či zelenina připraví ve vzduchotěsném obalu při konstantně nižší teplotě. Takto pošírované kuřecí nebo steak pak míří na gril, aby získaly kůrku a lákavou vůni.
Nejdříve maso připravte 2 hodiny sous-vide při 65 °C a následně minutkově na grilu – a zaručeně sklidíte potlesk.
4. Maso na kosti vs. maso bez kosti
Drůbež pečená s kostí je sice náchylnější k rychlé expiraci, zato si drží víc šťávy. Zvlášť v případě prsa je ideální volbou to s kostí (supreme), prsa totiž bývají méně protučnělá a rychleji se vysuší. I proto gril svědčí partiím, jako jsou paličky (dolní stehna, od kolene ke kotníku) nebo stehna (dolní stehno + část nad kolenem), křídla a díky vysokému podílu tuku je na gril jako stvořený špíz z biskupů. Ty se ale hůře shánějí, jelikož na každém kusu drůbeže najdete jen jeden biskup.
5. Celé kuře
Na gril můžete snadno položit i celé kuře. V Biskupovi ho pořídíte už naložené, případně si z něj nechte vystřihnout páteř a pečte ho „naplacato“. Celé kuře nejprve tzv. zatáhněte při vyšší teplotě a poté pečte na střední zóně grilu, při zhruba 180 °C, asi hodinu a půl až dvě hodiny.
6. Marinády? Ano, ale bez výrazného aromatu
Při marinování drůbeže platí, že méně je více. Volte aroma a bylinky, které nepřebijí chuť a vůni farmářské drůbeže.
K drůbeži se hodí tymián, rozmarýn, citronová tráva, oregano, majoránka, šalvěj, špetka chilli, sladké papriky. Kuře před úpravou řádně prosolte. Pepř naopak přidávejte až ke konci, aby se na kůži nepřipálil.
A šetřete olejem. Přebytečný olej odkapává do grilu a zvyšuje teplotu nebo zažehává nežádoucí plamen. Ondra Kuracina doporučuje zastudena lisovaný slunečnicový olej Chef Grade od kuchařů z Ambiente. „Má vysoký kouřový bod a nehořkne,“ doplňuje šéf obchodu.
Jaká drůbež se hodí na gril?
Kromě kuřecího můžete hostům na grilovačce připravit krůtí, které je strukturou podobné vepřovému masu. Celou krůtu pro její velikost péct nedoporučujeme, v obchodě Biskup ale pořídíte už připravené partie. Z krůtího z rodinné farmy Kořínkovi a hovězího špeku dělají v Biskupovi také salsicciu.
Na grilu se dají jako steak připravit také kachní či husí prsa. Na protučnělé kůži před opékáním nařezejte tzv. scoring – mřížky. Kůže se díky nim propeče a bude příjemně křupavá.
„Na gril bych se nebál dát ani naši králičí sekanou. Na grilu se chová jako mleté maso a podávat ji můžete s bramborami, anebo jen s chlebem a hořčicí,“ dodává Ondra.
Sezonní přílohy
K drůbeží můžete stejně jako k vepřovým a hovězím steakům podávat výběr sezonních salátů a dalších příloh. Z našeho blogu vybíráme:
- grilovaný salát od Kalendů,
- jarní brambory s labnehem podle kreativní šéfkuchařky Jany Jelič,
- bramborovou kaši podle kuchařů z Čestru,
- salát s květákem a černou čočku od Jany Jelič;
- nebo vsaďte na exotiku s receptem na jednoduchý ananasový salát z Brasileira,
- anebo grilované prso pokrájejte do salátu Caesar podle kuchařů z Pizzy Nuova,
- a pro milovníky kyselé chuti máme: pomerančovou zálivku, estragonovou vinaigrette a kedlubnu nakyselo.
Další praktické tipy na domácí grilovačku najdete v rubrice Grilování.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
