Od brynzových halušek po tresku v majonéze. 10 jídel ze slovenské kuchyně
1. Demikát s posúchem
Tradiční venkovská polévka z ovčí bryndzy, brambor a sladké papriky je spjata s valašskou a slovenskou kulturou. V minulosti bývala typickým jídlem chudých chalupníků. Původně šlo o velice skromný pokrm, v podstatě o vodu, ve které se vařily halušky, ochucenou bryndzou a cibulí.
Dnes na jídelních lístcích patří spíše k vzácnostem. „Postupně se receptura stala sofistikovanější, přidala se do ní paprika a nakonec se polévka zjemnila rozmixovanou smetanou a čerstvou bryndzou. Je to opravdu ojedinělá polévka svého druhu,“ vyzdvihuje Tomáš.
Ve Skô ji vaří ze stoprocentně čerstvé, nepasterované ovčí bryndzy z koliby v Zázrivé. K demikátu se podává posúch – kynutá kmínová placka pečená přímo na otevřeném ohni.
2. Šunka podle rodinného receptu
Uzení a domácí zabijačky byly po staletí základním způsobem, jak na slovenské vesnici uchovat maso na zimu. Receptury uzenin se předávaly z generace na generaci a každý region i rodina měly vlastní triky včetně poměru koření.
Příkladem takové tradice je i poctivá domácí šunka, jejíž receptura vychází z rodinného dědictví šéfkuchaře Tomáše Valkoviče. Vznikla ve spolupráci s řezníky z Amasa.
K šunce ve Skô podávají jemný křen, který čistou chuť masa podtrhne, ale nepřebije. „Chtěli jsme zachovat domácí charakter receptu a zároveň jsme ho vylaďovali tak dlouho, aby se dal vyrobit i ve velkém množství,“ vysvětluje Tomáš svůj záměr.
A jak vývoj šunky probíhal? Více se dozvíte zde:
3. Langoš
Langoš má kořeny v maďarské kuchyni a název pochází ze slova láng, což znamená plamen. Langoše se původně pekly jako placky z chlebového těsta v těch dnech, co se v domácnostech pekl právě i chléb. Na Slovensku langoš zdomácněl jako oblíbené pouliční a stánkové jídlo. Tradičně se podává potřený kečupem, česnekem či kysanou smetanou a posypaný sýrem.
Základem místních langošů je těsto s přídavkem kmínu a specifický proces kynutí, díky kterému získává ideální texturu. „Hosté se často diví, proč do těsta přidáváme kmín. Moje mamka ho tam ale dávala vždycky a mně připadá skvělé v téhle rodinné tradici pokračovat,” přibližuje šéfkuchař.
V nabídce mají jak poctivou klasiku, tak sezonní speciály, například s kysanou smetanou, cuketou, jikrami a pikantním sýrem nebo s tatarákem.
Těsto ladil Tomáš opravdu dlouho – připravuje se z kvalitní hladké pšeničné mouky pro pružnost, špetky celozrnné pro plnější chuť a kyne celých 24 hodin v lednici.
4. Ručně škrábané halušky
Bryndzové halušky jsou jedním z nejznámějších pokrmů Slovenska. Jejich vzestup souvisí s rozšířením pěstování brambor na severním a středním Slovensku v 18. století. Pravé halušky neobsahují vodu ani vejce – těsto tvoří pouze jemně nastrouhané syrové brambory a mouka.
Nejdůležitější je však technika přípravy a kvalita surovin. V podání Skô se halušky připravují z celozrnné mouky z Krišnova dvora mleté na kameni, která těstu dává charakteristickou tmavší barvu i plnější chuť. Každá porce se škrábe z dřevěného prkénka ručně přímo do vroucí vody, díky čemuž mají halušky nepravidelný, rustikální tvar. Podávají se s čerstvou nepasterovanou bryndzou ze Zázrivé, škvařeným sádlem z přeštického vepře a zapíjejí se žinčicou.
5. Bryndzové pirohy
Pirohy jsou zářným příkladem toho, jak se do slovenské gastronomie promítly vlivy východních sousedů – především ukrajinské a polské kuchyně. Na východním a severním Slovensku se tyto plněné taštičky ze zemiakového těsta připravovaly při svátečních příležitostech i coby vydatný pokrm pro těžce pracující rolníky.
Ve Skô ručně skládané taštičky plní čerstvou bryndzou od Petra Záňa z koliby v Zázrivé. Podle Tomáše Valkoviče jde o jídlo, které si lidé v restauraci dopřávají rádi i proto, že domácí příprava je pracná. Vařené pirohy z kvalitních brambor a mouky doplňuje tatranská kysaná smetana a dokřupava osmažená cibulka a špek.
6. Perkelt s tarhoňou
Perkelt (z maďarského pörkölt) je jedním z důkazů prolínání slovenské a maďarské kuchyně, které je typické především pro jižní regiony Slovenska. Ve srovnání s gulášem má méně šťávy a jeho základem je pomalé dušení masa na cibuli a sladké mleté paprice.
„Maso, konkrétně hovězí kližku z čestru a vepřovou plec z přeštíka, pečeme přímo na ohni, díky čemuž získává nezaměnitelný kouřový nádech,“ popisuje Tomáš tradiční postup a dodává, že maso se dusí v ohništi na sladké paprice od Šafárovců a klobásovém oleji.
Jako příloha se servíruje tarhoňa – tradiční drobné těstovinové kuličky, které jsou podle šéfkuchaře skvělým doprovodem poctivých omáček. V oblibě ji mají nejen na Slovensku, ale i na východní Moravě.
7. Treska v majonéze
Jde o ryze slovenský fenomén, který nemá v Česku ani jinde ve světě obdoby. Vznikl v padesátých letech v národním podniku Ryba, recepturu vymyslel košický kuchař Július Boško. Bylo totiž třeba vytvořit cenově dostupný a chutný rybí salát pro dělnickou třídu. Jedl se zásadně „na stojáka“ v bufetech a rychlém občerstvení.
Ve Skô ji servírují jako poctivý řemeslný předkrm – nejlépe chutná s rohlíkem nebo čerstvým chlebem a s pivem.
8. Povidlové perky
Signature dezert restaurace. Samotné slovo perky je silně regionální – pochází z tekovského kraje, odkud je i Tomáš Valkovič. V jeho rodině se těmto bramborovým taštičkám odjakživa říkalo právě perky.
Býval to skromný sladký pokrm, který se připravoval ze surovin, jež byly doma vždy po ruce – z brambor, mouky a poctivého švestkového lekváru (povidel), posypaný opraženou strouhankou s cukrem a přelitý máslem.
Náplň se ve Skô obměňuje podle toho, co je zrovna ve spíži. Kromě švestkového lekváru tak kuchaři používají také kdoulový nebo třešňový.
9. Krémeš
Krémeš (z maďarského krémes) je ikonou středoevropského cukrářství a neodmyslitelnou součástí slovenské kávové kultury. Jeho historie sahá do dob Rakouska-Uherska, kdy se v aristokratických salonech a vídeňských kavárnách uchytila inspirace slavným francouzským dezertem mille-feuille („tisíc listů“). Slovenská verze zdomácněla především na jihu a v městečkách se silnou cukrářskou tradicí. Skládá se ze dvou plátů listového těsta spojených poctivou vrstvou žloutkového vanilkového krému, který se často doplňuje ještě vrstvou vyšlehané smetany.
Klasický krémeš ale často trpí tím, že těsto pod těžkým krémem zvlhne. Ve Skô proto k tradiční receptuře přistoupili s moderním respektem k textuře. „Naše varianta krémeše je odkazem na klasiku. Chtěl jsem jednoduchý dezert, u kterého je vám na první pohled i ochutnání jasné, z čeho vznikl,“ přibližuje Tomáš Valkovič.
Na rozdíl od klasických krémešů tuhnoucích v pekáči se ten ve Skô skládá až těsně před servírováním. Nadýchaný krém z poctivé vanilky se tak nerozmočí a pláty listového těsta z cukrárny Myšák zůstávají křupavé. A nejlepší na tom je ten uspokojivý moment, kdy lžičkou proboříte krustu…
10. Jídla z otevřeného ohně
Příprava jídla na otevřeném ohni a ve žhavých uhlících (pahrebě) tvoří prazáklad slovenské kolibské a salašnické kultury. Když Valaši v 14. až 16. století postupně osídlovali slovenské Karpaty, oheň v dřevěných kolibách byl nezbytný k přežití. Byl zdrojem tepla v chladných horách, chránil stáda před šelmami, ale především sloužil k vaření. Bačové nad ním v měděných kotlích zahřívali syrovátku po výrobě ovčího sýra, ze které vznikal legendární nápoj – žinčice.
Otevřená pec a pahreba z bukového dřeva jsou srdcem a dominantou Skô. Na ohni se připravuje drůbež, ryby, klobásy i hovězí maso, čímž získávají specifické kouřové aroma. Ke všem chodům z ohně se podává omáčka ze žinčice a domácí paprikové klobásy.
„Pec tvoří atmosféru a jídlu dodává chuť, kterou nenahradí žádné koření. Vždycky mě fascinovalo vařit na ohni – na chatě vařím výhradně takto, i když to chce zručnost. Odjakživa mě inspiroval oheň uprostřed tradičních kolib,“ vysvětluje Tomáš, proč má tenhle živel tak rád.
Aperitivy aneb Tradice slovenských pálenic
K dědictví slovenských regionů neodmyslitelně patří také pálenictví a kultura podávání aperitivů či digestivů. Výroba destilátů má na Slovensku dlouhou historii. Zatímco v jižnějších a úrodnějších krajích vznikaly vyhlášené ovocné destiláty ze švestek, hrušek či meruněk, v horských oblastech severního a středního Slovenska zdomácněla výroba borovičky z jalovčinek (pozn. red.: plody jalovce). Kvalitní pálenka nebyla jen alkoholem, ale odjakživa byla symbolem pohostinnosti, sloužila jako přípitek na přivítanou i lidový všelék.
Menu restaurace Skô tuto bohatou tradici reflektuje a doplňuje ji o moderní experimenty. Jako aperitiv či naopak na slehnutí se podává osvěžující grepovička nebo výrazná Apollo Nova, pálenka z červené řepy. V nabídce však nesmí chybět ani léty prověřená klasika. „Máme spoustu druhů borovičky i poctivé ovocné pálenky ze slovenských pálenic – od hruškovice po meruňkovici,“ vypočítává Tomáš s tím, že jeho nejoblíbenější je Navrátilova pálenica.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
