Chleba s máslem a šunkou a loupák s kakaem. Jak si pečivo nejraději vychutnají šéfpekař a šéfkuchař?

Pekárny Eska

Navštivte Esku v Karlíně nebo na Letné. V obou pobočkách každý den pečeme náš vyhlášený chleba 33, chleba 66 je dostupný každý pátek do vyprodání. V Karlíně na vás čeká restaurace, kde servírujeme snídaně a obědy z lokálních surovin, na Letné místa k sezení vystřídal bohatý koloniál a pečivo. Loupáky, buchty, bábovky i koláče už na vás čekají!

Pečivo až domů

Základ, nebo plátno?

Když se zeptáte Jardy Kozdělky, v jakou chvíli si nejraději ukrojí krajíc vlastního chleba, odpoví bez zaváhání: „Kdykoli a k čemukoli.“ Běžné pečivo nebo klasické rohlíky už u něj doma moc „nejedou“, téměř vždy sází na poctivý chléb – a nejraději na žitnou 66. 

A co k němu? Podle něj pořádný chléb nepotřebuje žádná složitá kouzla. „Chleba z Esky je dobrý sám o sobě a vlastně ani nepotřebuje nic navíc. Vím to i od našich zákazníků. Běžně si ho kupují s tím, že si ho dají samotný nebo jen tak s máslem,“ vysvětluje Jarda.

S tím souhlasí i kreativní šéfkuchař Michal Daněk, který si pekařinu na vlastní kůži vyzkoušel během covidu v pekárně Praktika. Chléb vnímá jako čistý odraz řemesla. „Nemám moc rád, když se do těsta přimíchává to, co patří až na chleba, třeba dýně nebo různé druhy zeleniny. Ochuzujeme se tím o to, co chutná líp na chlebu nebo s chlebem,“ myslí si. 

Samotné obilí má totiž vlastní, bohatou chuť a podle Michala je mnohem lepší pracovat primárně s dalšími obilovinami nebo pseudoobilovinami (jako jsou pohanka, amarant či quinoa). „Pokud už těsto něčím obohatit, pak třeba mákem – kvas se zamíchá s trochou mouky a s mákem, čímž se celá směs vlastně předkvasí,“ doplňuje.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Řemeslný chléb v Praze: Kam pro dobrý bochník

S čím chutná nejlépe?

Pokud jde o ideální kombinaci, šéfpekař Esky má jasného favorita. „Moje prověřená trojice je chleba, máslo a šunka. Nejlepší je v tomto případě Pražská šunka z Našeho masa,“ nabízí Jarda konkrétní tip. V sezoně pak sází na další klasiku – krajíc namazaný máslem a obložený plátky zralých rajčat.

Michal Daněk si rád vychutná sladkou i slanou variantu. Nedá dopustit na krajíc dobrého chleba s medem a džemem, ale stejně tak doporučuje kombinaci kvalitní šunky a čerstvého másla.

V Esce se však nepeče jen chléb. Druhým nejprodávanějším výrobkem je loupák. S čím si ho dát? 

• Podle Jardy: Nejlepší je pro mě buď klasicky s kakaem, nebo naslano – plněný šunkou a sýrem podobně jako croissant.
• Podle Michala: Nedám dopustit na kombinaci, ve které se loupáky servírují v Esce na Letné – tedy loupák, smetánek, džem, máslo a k tomu hrnek horkého kakaa.

Jaký je rozdíl mezi chlebem 33 a 66?

V Esce se zákazníci nejčastěji rozhodují mezi dvěma bochníky, přičemž chleba 33 je ve stálé nabídce, zatímco chleba 66 je k dostání pouze v pátek a v neděli. Jarda Kozdělka vysvětluje, v čem spočívá zásadní rozdíl mezi nimi:

• Chléb 33 (pšeničný): Je koncipovaný tak, aby zaujal širší spektrum zákazníků. Je podobnější konvenčním chlebům a nadýchanější, ovšem dělaný poctivou řemeslnou cestou.
• Chléb 66 (žitný): Žitný chléb s typickou, výrazně chlebovou chutí. Drží si hutný charakter. „Trochu se podobá světlejším chlebům, jaké se pečou v cizině. Když si chcete doma udělat bruschettu, sáhněte po 66 – dá se využít tam, kde běžně používáme pšeničné chleby,“ doporučuje Jarda.

Čas, teplota a péče o krajíc

Poctivý kváskový chléb je živý organismus a jeho chování ovlivňuje čas i teplota. Aby zůstal čerstvý a vláčný i pět dní, potřebuje správnou péči hned od začátku.

1. Neuspěchat zakrojení

„Zásadní je, aby chleba zůstal v celku, dokud zcela nevychladne. Hlavně ve středu, což může trvat i deset hodin. Když se zakrojí moc brzo, nezůstane tak dlouho čerstvý,“ varuje Jarda.

2. Jak na správné uskladnění?

Chlebu svědčí temné místo se stálou teplotou. Jarda doporučuje řídit se následujícím pravidelem: „Vždycky líp funguje kombinace dvou prvků. Utěrka sama o sobě odebírá vlhkost a chleba vysychá, samotný pytlík ji zase vytváří a chleba může být gumovější,“ vysvětluje Jarda s tím, že ideální je tedy zabalit bochník do utěrky a poté ho vložit do chlebníku nebo do sáčku.

Michal Daněk zase nedá dopustit na voskované pytlíky. A pokud víte, že celý pecen nespotřebujete? Tady se Michal i Jarda shodují – přebytky klidně uložte do mrazáku. 

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

12 zásadních milníků chleba v Ambiente

Do posledního drobku: Co se starším chlebem?

Ani chléb, který už ztratil prvotní křupavost, nemusí přijít nazmar. V kuchyni pro něj existuje nespočet využití:

• Chipsy a krekry: Nakrájejte chléb na tenoučké plátky a opražte dokřupava. 
• Do polévek i salátů: Nakrájený na kostičky poslouží jako krutony.
• Netradiční strouhanka a crumble: Chlebová strouhanka dodá pokrmům osobitou chuť. Michal s ní rád obaluje třeba i hermelín nebo z ní připravuje slaný crumble.
• Smaženka: Starší krajíc obalte ve vajíčku, osmažte dozlatova a potřete hořčicí. V Esce ji dotahují cibulkou, okurkou, teplou Pražskou šunkou a opečenou zeleninou.  
• Zahušťování a omáčky: Namočená a vymačkaná střídka se postará o skvělý základ omáček nebo zahustí polévky.

Chleba 33

Chléb z kvasu, žitné a pšeničné mouky, brambor a kmínu zraje až 18 hodin. Má křupavou kůrku a vláčnou střídku, která vydrží měkká několik dní. Číslo 33 označuje podíl žitné mouky. Nejlepší je čerstvý s máslem.

Objednat chleba