Facebook

Velikonoční nádivka podle šéfkuchařů – a jejich babiček!

4. dubna 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Pokud jde o nádivku, přidržuje se většina kuchařů tradičního postupu, který jim kdysi nadiktovala jejich babička! Jaké triky si dopisují k receptu a co se letos peče U Kalendů místo žemlové klasiky? 

„Do velikonoční nádivky patří dobrá houska, uzené maso a mladé kopřivy, ovšem variací existuje celá spousta. U nás doma se odjakživa připravuje jinak než ve vesnici o pár kilometrů dál,“ vypráví šéfkuchař Pastacaffé Jiří Bergman, který pochází z jižních Čech. Na zásadní body v receptu jsme se vyptávali i v karlínské Esce, v Lokálech a U Kalendů. Tak ať vám chutná!

1. Největší podíl v nádivce má bílé pečivo! Tradici při tom nejlépe vyhovují starší (!) rohlíky a housky, veky, bagety nebo toustový chleba. V Esce si od pekařů nechávají upéct velkou krychli z rohlíkového těsta, v Pastacaffé se krájí na kostičky světlý italský chléb.

Kuchaře zajímá hlavně textura pečiva. Nejprve se na másle tzv. otoustuje a dá se vychladit, ideálně do druhého dne. Jde o to, aby stihlo dostatečně proschnout, a přitom neztvrdlo, jako když se suší na strouhanku. Opékáním se zvýrazní chuť a zpevní kůrka, takže se pak housky nerozmáčejí při kontaktu s mokrými ingrediencemi – a vytvoří líbivý vzor na řezu nádivky.

2. Důležitým krokem je namáčení pečiva. Mělo by se pouze navlhčit nebo pokapat mlékem, aby se z nádivky nestala jednolitá blátivá hmota bez struktury. V Esce pokropí rohlíky smetanou, v Pastacaffé doporučují přilít do mléka trochu silného vývaru – pro ještě bohatší chuť.

Poznámky z kuchyně! Pokud se do housky vsákne příliš mnoho mléka nebo smetany, jemně (!) z nich vyždímejte přebytečnou tekutinu. Dohušťování řídké směsi moukou mívá za následek tuhou nádivku připomínající knedlík. K mokrým houskám se přisypává kypřící prášek nebo čerstvé droždí – kvasnice pomohou nádivce hezky vyběhnout.

3. Nádivka si zaslouží dostatek tuku, zvlášť pokud se nepeče s masem, ale na plechu. Kuchaři proto radí smíchat pečivo se žloutky, které se předem utřou nebo vyšlehají se změklým máslem. Emulze obalí každičkou housku a dokonale spojí všechny suroviny, které se vzápětí osolí, opepří a postrouhají muškátovým oříškem.

Starý známý muškát

Vůně i chuť muškátového oříšku vychází ze širokého spektra aromat, která jsou obsažena v éterických olejích. Za zmínku stojí látky jako myristicin, safrol nebo elemicin, které mají halucinogenní účinky, zatímco štiplavost muškátu způsobuje gingerol. Ten se vyskytuje i v kurkumě a zázvoru.

V kuchyních platí nepsané pravidlo: slaná jídla se dochucují muškátovým oříškem, zatímco ta sladká uvítají o něco jemnější muškátový květ. Muškátový oříšek přichází vlivem tepla o část aromatu, a proto se nejlépe projeví, když ho nastrouháte na jídlo těsně před podáváním – v chuti je však natolik dominantní, že se jím koření jen pomálu. Při vaření harmonizuje se zelím a listovou zeleninou, se špenátem, pórkem, topinamburem a pastinákem, s mrkví, brokolicí, květákem i dýní.

Muškát skvěle okoření brambory, speciálně bramborovou kaši nebo gratin, a jeho aroma rozpustné v tucích ozvláštní i sýrová a smetanová jídla, krémové polévky či omáčky typu bešamel. Stejně tak umí dotáhnout rýži a těstoviny (s rajčatovou omáčkou i s mořskými plody), vejce a ryby, hovězí i vepřové – oříšek i květ se tradičně vyskytují také v recepturách na všelijaké uzeniny, včetně špekáčku, játrové paštiky a gothaje nebo sušeného masa.

Muškátový květ zajímavě doplní chuť ovocných koláčů a sušenek a zafunguje v ovocných salátech, marmeládách, vanilkových krémech a pudincích nebo v (horké) čokoládě. Špetka intenzivního koření prospívá dezertům s jablky a mrkví, hruškami nebo pomeranči (ve spojení s medem, skořicí a hřebíčkem) a dříve se přidávala i do těsta na koblihy.

Muškátové oříšky se našly v hrobkách egyptských faraonů, Evropa je však ochutnala teprve v 11. století. A utrácela za ně spoustu peněz – zhruba do 17. století se muškát řadil mezi nejdražší koření společně s pepřem a skořicí, a dokonce se o něj vedly koloniální války. Kromě využití v kuchyni se muškátu připisovaly afrodiziakální účinky a běžně se nosíval jako amulet. 

4. Umami v nádivce zesiluje uzené maso. Kuchaři si vybírají Pražskou šunku, hovězí špek a slaninu nebo vepřový uzený bok, který si předem orestují na zpěněné cibulce. Uzenina pak vylepší nádivku i s tukem, který se při tom uvolní. Kuchaři v Esce sázejí při dochucování také na sádlo zbývající po výrobě škvarků z Pražské šunky.

Cuketová od Kalendů

V restauraci U Kalendů se na menu prosazují rodinné recepty šéfkuchaře Honzy Všetečky. Dopustit nedá ani na šťavnatou cuketovou nádivku od své babičky.

Na jednu várku potřebujete:

  • 4 vejce, žloutky a bílky zvlášť
  • 3 hrnky nastrouhané cukety
  • 1 hrnek hladké mouky
  • 1 lžičku prášku do pečiva
  • ½ hrnku najemno nakrájené cibule
  • ¼ kila uzeného masa, pokrájeného na menší kostičky
  • ½ hrnku strouhaného zrajícího sýra (eidamu nebo goudy)
  • ¼ hrnku slunečnicového oleje
  • 1 lžičku sušené majoránky
  • 1 lžičku soli
  • špetku pepře
  • 3 stroužky česneku, utřené
  • 2 hrsti petržele
  • máslo na vymazání + strouhanku na vysypání formy

Postup je snadný! Z bílků vyšlehejte pevný sníh. Ostatní ingredience důkladně propojte v míse a nakonec opatrně vmíchejte sníh. Budoucí nádivku navrstvěte do máslem vymazané a strouhankou vysypané koláčové formy a pečte asi 35 minut při teplotě 180 °C.

5. Do nádivky musí přijít hrst čerstvých bylinek. Velikonoční verze se neobejde bez mladých kopřiv, které se zblanšírují a nakrájejí najemno, případně se krátce zahřejí v pánvi s opečeným uzeným masem. Natrhat si můžete i petržel, libeček, bazalku a špenát nebo medvědí česnek a jiné divoké bylinky, například hadinec, bršlici a řeřichu, popenec, brutnák nebo listy pampelišek, jahodníků a fialek.

Víte, že:

V Lokále Hamburk se do houskové směsi dávají navíc mandle, které příjemně křupou uvnitř měkké nádivky. Nadívání drůbeže mandlemi se popisuje ve starých kuchařkách – Marie B. Svobodová radí utřít 70 g másla se 4 vejci a přimíchat 140 g nadrobno nasekaných oloupaných mandlí, trochu smetany a strouhané žemle. Na dochucení postačí cukr, muškátový květ a sůl. 

Prvorepublikové kuchařky věnují nádivkám samostatné kapitoly a vaří je z jater a telecího masa, z raků, ústřic, rozinek anebo z kaštanů. Do játrové se podusí žampiony nebo jiné houby na másle se šalotkou a zelenou petrželí, ostatní nádivky se dochucují mimo jiné i strouhanou nebo drobně pokrájenou citronovou kůrou, či dokonce sardelemi. Pečená drůbež se plnila také lanýži. Oloupaly se a dusily se šalotkou, petrželí, žampiony a slaninou, s pepřem, novým kořením, citronovou kůrou a solí, podlévané vývarem a bílým vínem. 

Velikonoční nádivka nese různá pojmenování. Často se jí říká „hlavička“ – původní recepty totiž zahrnovaly telecí hlavy. V Podkrkonoší se tak nazývala hustá vychlazená krupičná kaše, do které se zamíchala vejce, uvařené kůzlečí droby nebo maso a bylinky, například petržel, libeček a pažitka, kopřivy a tzv. kundrlátek (popenec břečťanovitý).

6. Za nadýchanou nádivku ručí do tuha vyšlehaný sníh z bílků, které se citlivě zapracují do pečiva se žloutky, bylinkami a uzeným. Podmínkou úspěchu je také vláčnost – nádivka se nesmí vysušit! Proto se před upečením poklade plátky studeného (bylinkového) másla, které se pozvolna vpíjí do housek a napomáhá ke křupavé krustě. P.S.: Nádivka se zpravidla peče maximálně 30 až 40 minut při teplotě mezi 170 a 180 °C.

+

A co k tomu? 

Velikonoce vybízejí k hostině, při které se nádivka obvykle servíruje po boku pečeného kuřete – zkuste recept z Café Savoy! Role přílohy zbývá na opékané brambory nebo bramborovou kaši, někde se k ní dopřávají i bramborový salát. Na slavnostní tabuli zaujme také velikonoční quiche s kopřivami podle kuchaře a sběrače divokých bylinek Tomáše Reisingera.

Kopřivová z Esky

Ingredience:

  • 8 rohlíků 
  • 200 ml smetany na šlehání
  • 8 vajec
  • 100 g másla, změklého + na vymazání plechu
  • 400 g mladých kopřiv
  • 500 g vařeného uzeného masa, nakrájeného na kostičky
  • 1 cibule
  • 4 stroužky česneku
  • čerstvá majoránka, libeček, pažitka
  • 20 g prášku do pečiva
  • sůl
  • muškátový oříšek
  • černý pepř

Postup: 

  1. Rohlíky pokrájejte na středně velké kostky a v míse je navlhčete trochou smetany. Vejce rozklepněte a oddělte žloutky od bílků.
  2. Žloutky vyšlehejte s máslem a přidejte společně se smetanou k rohlíkům.
  3. Kopřivy důkladně properte, krátce je spařte a hned propláchněte studenou vodou. Okapané listy nasekejte na menší kousky a přihoďte k ostatním surovinám. 
  4. Připravenou směs promíchejte s uzeným masem i s nadrobno pokrájenou cibulí, utřeným česnekem a nasekanými bylinkami. Přidejte prášek do pečiva a dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. 
  5. Nakonec z bílků vyšlehejte pevný sníh a rovnou ho vmíchejte k ostatním surovinám.
  6. Směs naneste do vymazané formy a pečte asi 40 minut při 180 °C.

Tip: Do nádivky můžete zapéct vařené vejce – vypadá to krásně na řezu.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Marie B. Svobodová, Aroma (Thomas Vilgis)

 

Reportáž z Večeře pro přátele, která mě naučila vařit jinak

Načíst další článek...